Hors piste d'Adrien Cachot

Je me souviens parfaitement du jour où j’ai découvert la cuisine d’Adrien Cachot. C’était il y a 4 ans.
On m’avait parlé de lui comme d’un jeune gars prometteur en me prévenant de sa timidité et de la difficulté que j’aurais à l’interviewer. Effectivement, il a fallu œuvrer de patience pour obtenir une photo de lui et que je réutilise dans cet article. Je crois qu’il a accepté parce que je lui avais laissé carte blanche pour servir ce qu’il voulait, sans suivre la carte.

Je n'ai pas oublié ces associations, du plaisir gustatif. Mon fils m’accompagnait et il avait été lui aussi (et ce n’était pas gagné) totalement conquis. Son restaurant, le Détour, était un lieu fabuleux pour les papilles, et à un prix plus que raisonnable.Et puis j’ai vu dans Top chef une silhouette qui me rappelait quelqu'un, mais qui … L'évidence me frappa à la première assiette. J'ai aussitôt juré qu'il serait finaliste de cette saison 11 (diffusée en 2020).J'ai repensé à lui avec nostalgie il y a quelques jours car je savais que le restaurant avait été vendu. Je venais ce jour-là assister à une avant-première de Novecento pianiste au Théâtre Le Lustre du centre de la Nouvelle Athènes, situé quasiment juste en face du restaurant désormais fermé.Hors piste est son premier livre. Je ne précise pas "livre de recettes" car c'est autre chose. Il faut lire les du début à la fin et ne pas se focaliser sur les plats qui sont présentés, même s'ils sont assez représentatifs du style d'Adrien. J'y reviendrai plus loin.L'objet est déjà un ouvrage à part. C'est le seul livre de cuisine où l'iconographie est si sombre. Les photographies semblent avoir été prises la nuit. On trouve des photos de son voyage au Japon, à Tokyo, qu'il dit "kiffer" plus que tout et y être comme un poisson dans l’eau. Même les assiettes sont présentées sur un fond noir. Et pourtant les assiettes de ce chef explosent de couleur comme je le montre quelques lignes plus bas.La couverture est poudrée de farine, à moins que ce ne soit la métaphore d'un lever de brume au-dessus d'une piste (noire) de ski. Adrien revendique suivre un parcours hors-piste en prouvant aux jeunes qui doutent qu'il est possible de réussir et il espère encourager les parents qui se sentiraient dépassés.

Paul Pairet a offert une très jolie préface à ce Marsupilami attachant et déjanté :La prise de risque c’est toujours le reflet de la confiance en soi. Adrien a confiance en lui, même si ça ne se voit pas. (…) Volcan désinvolte et facétieux, quelqu’un de très spécial, un vrai talent. (…) Avec lui on peut s’attendre à tout.  (…) Il n’en a pas l’air mais si il est naturellement sous stress permanent il oppose une nonchalance en guise d'armure.Il est très plaisant à lire, enrichi d'un langage donnant le point de vue de ses parents, sa mère, et son père, Un père qui avait des idées à la con mais un peu drôles. Le style est proche du parlé quoique bien écrit par François Chevalier qui a contribué à l'écriture.Initialement le garçon avait le rêve de devenir footballeur, ou gaffeur, voire même para. Adrien n'intégrera pas un commando de parachutistes mais la brigade d'un restaurant. Il y découvrira, à 14 ans, l'adrénaline du travail en cuisine chez Nicolas Magie, un nom qui déjà le conduit dans un parcours hors cadre. Ensuite on l'envoie chez Etchebest … Christian, pas Philippe, tout simplement parce que sa famille connait Christian (les deux hommes ne sont d'ailleurs pas de la même famille) même si des années plus tard, et bien que ravi d'avoir été parrainé par Paul Pairet il est persuadé qu'il aurait pu aussi suivre Philippe.Adrien n'écarte pas la question de son tempérament. ll s'avoue "sale gosse", ayant un problème avec l’autorité, celle qui est abusive parce qu'on se rend compte qu'il respecte ses parents et sa belle-famille sans sourciller. Il sait reconnaitre combien aller à la bibliothèque avec ses parents quant il était enfant lui aura été utile.Je ne suis pas un cuisinier de recettes, je n’en écris d’ailleurs jamais, prévient Adrien Cachot. Mes inspirations sont infinies. Mes plats évoluent sans cesse. Il n'empêche qu'il en figure malgré tout dans ce livre. La première arrive p. 32.  Le lecteur va vite se rendre compte que s'il est prêt à les déguster, il le sera moins à les réaliser. Ce serait aussi illusoire que penser qu'on puisse tous descendre une piste noire tout schuss.D'abord il faut reconnaitre que ce livre ne fait pas exception en terme de précision, comme dans la plupart des livres de chefs, c'est le jeu, on le sait. Parfois le visuel est différent, présentant des éléments supplémentaires ou en omettant d'autres, parfois le paragraphe dressage occulte une préparation. De temps en temps la marche à suivre n'est pas la même pour un intitulé identique. Ainsi les pickles d'ail ne sont pas faits selon le même processus p. 32 et p. 40. Ce n'est pas très grave puisque l'idée est plutôt d'attiser notre créativité. Comme le dit Adrien : Échouez, réessayez. Encore et encore. Ne vous interdisez rien.
Je commencerai par les pickles de carottes (p. 86) et je verrai par la suite comment adapter à d'autres légumes. J'ai découvert l'existence de la mandoline japonaise (p. 40). Qu'on pouvait faire des chips de pain (p. 39). Que les feuilles de capucine sont tout autant utilisables crues que les fleurs. Je retiens le processus pour fair une huile de coriandre (p. 120) que là aussi je déclinerai avec d'autres herbes aromatiques. Il me semble difficile de reproduire une recette dans sa totalité mais il est tentant de s'approprier quelques éléments comme la purée et la poudre d’herbes (p. 48). J'ai souri de ses huîtres au flambadou (p. 90). Qui sait si ce n'est pas son audace qui m'a poussée à cuire ces fruits de mer au barbecue ? Quant à son potimarron, fourme d'Ambert graines de courge (p. 139) il ne me surprend pas. Je n'étais pas loin avec mon Céleri, Bleu de Gex et noix.,Certains plats sont sortis depuis longtemps de la cuisine d'Adrien. d'autres sont des recettes hommage à des chefs en particulier, comme les oreilles de cochon à Christian Etchebest (p. 106). D'autres enfin sont celles qu'il a conçues pour Top chef, comme le fameux dessert, intitulé Chocologie (p. 184) à propos duquel il convient (p. 74) que la vison d'un gobelet que l'on pouvait penser être en plastique était un plat suicidaire qui lui a fait perdre Top chef  mais il ne le renie pas et reste fier d'avoir fait un clin d'oeil à l'immense talent de Ferran Adrià.Je suis fan du talent d'Adrien même si je n'approuve pas toutes ses paroles. Il prévient que Plus c’est moche plus c’est bon. Pas nécessairement. Il cherche à provoquer. Sinon il n'apporterait pas autant de soin au choix des assiettes, dans l'atelier d'Amandine Richard, la céramiste dont il fait (avec raison) l'apologie (p. 124). Et jugez l'allure de ces deux assiettes que j'avais dégustées chez Détour.  A gauche, un Coeur de boeuf mariné, crème aigre, harissa et radis croquant : c'était une explosion de parfums qui s'excitent mutuellement. Le condiment harissa réveille la viande adoucie par le bois de hêtre et la tranche de daïkon, un navet chinois blanc à l'allure d'une grosse carotte, est juteuse et croquante. A droite cet Avocat, coriandre, cacao (dont vous aurez deviné qu'il s'agit d'un dessert). Si vous saviez comme j'ai hâte de revenir goûter sa cuisine ! Espérons que l'ouverture de son nouveau restaurant ne se fera plus très longtemps attendre.Hors piste d'Adrien Cachot, Flammarion, 208 pages, 19,90 €, en librairie depuis le 16 juin