Tartelette mangue, chèvre frais de Conticini, sans sucres ajoutés

Je suis tombée complètement par hasard sur cette sublime recette ! Abonnée à la chaîne You Tube d'Eric Kayser, il recevait dans sa dernière vidéo, Philippe Conticini qui nous offre sa recette de Tartelette mangue, chèvre frais sans sucres ajoutés.

C'est l'association chèvre frais/ mangue qui m'interpelle à prime abord. Le fromage genre Petit Billy me ferait plutôt penser à un mariage avec la figue, mais mangue?? Conticini est si doué que cela ne peut être que bon.

De plus, une recette sans sucres ajoutés, avouez, cela fait un peu rêver non?

Ni une, ni deux, je m'y mets. Ça tombe bien, j'ai du jus de pomme bio acheté chez un producteur voisin. Comme quoi, dans la vie, il y a toujours des signes!

Il faut bien sûr commencer dès le matin par la réduction de jus de pommes, suivie un peu plus tard par le sablé breton. J'ai augmenté les quantités de l'appareil mangue/ fromage de chèvre frais car elles étaient vraiment ridicules et que malgré mes augmentations, il m'en est resté une cuiller à café. Ne suivez pas la recette écrite que vous pourriez trouver sur You Tube, il y a des coquilles et pas des moindres: suivez la mienne, c'est plus sûr.

Ingrédients ( 8 personnes)

Réduction de jus de pommes ( la veille)

1,250 litre de jus de pommes bio sans sucres ajoutés.

Garniture

Le sablé Breton ( la veille)

• 15O g de beurre doux
• 225 g de farine T55
• 120 g de poudre d'amande
• 120 g de réduction de jus de pomme
• Zeste d'1 1/2 de citron vert
• 1 gousse de vanille
• 5 g de sel
• 68 g de jaunes d'oeufs

Appareil mangue et fromage de chèvre frais

• 120 g de fromage de chèvre frais ( genre Petit Billy)
• 2 cl de jus de citron
• 1/2 citron vert zesté
• 60 g de réduction de jus des pomme
• 1 jaune d'oeuf
• pincée de fleur de sel
• 8 feuilles de menthe fraiche
• 28 g d'huile d'olive
• Les restes de 4 mangues coupées au gabarit des tartelettes et débitées en dés

Glaçage huile d'olive

• 20 g d'huile d'olive de qualité
• 10 g de jus de citron vert
• 13 g de réduction de pomme
• grains d'1/2 gousse de vanille

Pour la réduction de jus de pomme

Verser le jus de pomme bio dans une casserole et laisser réduire 1h15 à feu moyen. Surveiller au bout de ce temps et continuer la cuisson jusqu'à obtention d'un sirop assez épais et d'une belle couleur ambrée

Pour le sablé Breton

Pommader le beurre dans la cuve du robot et verser la réduction de jus de pomme. Mélanger à vitesse moyenne tout en incorporant la farine tamisée, la poudre d'amande, le sel et les graines de vanille. Terminer par les zestes de citron vert ajoutés au jaune d'oeuf. Emulsionner à vitesse supérieure pour obtenir une pâte qui lèvera un peu même si elle est sans levure.

2. Etaler le sablé sur une épaisseur d'1 cm: la pâte du sablé breton étant assez humide, placer un papier sulfurisé en dessous et un autre au-dessus avant d' utiliser le rouleau à pâtisserie

3. Placer la pâte au congélateur 20 minutes ou mieux, une nuit au réfrigérateur avant de l'utiliser

4. Détailler la pâte à sablé avec un emporte- pièce de 7 cm

4. Posez les ronds de pâte dans des moules à tartelettes de 8 cm car la pâte va un peu se développer à la cuisson.

5. Précuire les sablés à blanc, à four préchauffé à 160° et pendant 10-12 mn ( la cuisson dépend de votre four, remember?). Dès la sortie du four, appuyer avec le dos d'une cuiller à café sur le centre des tartelettes pour y laisser un petit creux.

Les mangues

1. Éplucher les mangues. Couper de part et d'autre du noyau: vous obtenez deux belles " joues ". Détailler les mangues en lamelles.
2. Couper deux ronds à l'aide d'un emporte- pièce de 8 cm

3. Réserver les morceaux de mangue s restés après la découpe pour les incorporer à l'appareil mangue et chèvre frais

Pour l'appareil mangue et chèvre frais

1. Détendre le fromage frais au fouet
2. Ajouter l'huile d'olive, la réduction de jus de pomme et la pincée de sel

2. Continuer à mélanger jusqu'à ne plus avoir de morceaux de fromage.
3. Ajouter le jaune d'oeuf, le zeste et le jus de citron vert: fouetter jusqu'à obtention d'une sorte de mayonnaise. Ciseler les feuilles de menthe à la dernière minute. Récupérer les morceaux de mangue non utilisés pour la garniture finale et les ajouter à l'appareil. Garnir les fonds de tartelettes.

4. Ré-enfourner- en gardant les moules autour des sablés Bretons - pendant 10 bonnes minutes

Montage

1. Attendre que les fonds de tartelettes soient bien refroidis avant de les garnir des lamelles de mangue.
2. Préparer le glaçage en mélangeant la réduction de jus de pomme, l'huile d'olive, vanille et citron vert.
3. Badigeonner les lamelles de mangue de glaçage à l'huile d'olive et zester un peu de citron vert.