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Espuma de figues, foie gras & Monbazillac

Par Eric Bernardin

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Cette recette suit de peu une recette de Chantilly de foie gras, mais n'a en fait que peu de rapport avec elle. Cette espuma est née d'un concours de nombreuses circonstances que je vais vous narrer maintenant.

J'avais acheté quelques figues fraîches samedi dernier. Je pensais les utiliser pour le dessert du soir, et j'ai finalement fait le bavarois au basilic (fait avec du basilic acheté le même jour). Après je les ai oubliées. Lundi soir, je les "retrouve" et m'aperçois que 2 sur 6 sont fichues. Il est temps de faire quelque chose. Aussi, je sors le dernier petit bout de foie gras qu'il me reste au congélateur (50g environ) et le met à dégeler pour la nuit.

Le lendemain, je mets un "fond de bouteille" de Monbazillac dans une casserole (25cl) et le fais réduire d'une bonne moitié.

Dans mon Thermomix (un mixer fait l'affaire), je mets le Monbazillac bouillant, le foie gras cru, la chair des figues et une feuille de gélatine ramollie à l'eau froide. Et je mixe le tout. Pour corser un peu, je mets un peu de vinaigre balsamique concentré. Et re-coup de mixer.

Y a plus qu'à mettre au syphon pour quelques heures au frais (en filtrant bien!). Une fois servi, un petit peu de balsamique concentré pour le goût et la déco n'est pas de trop...

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Je me suis payé le luxe de savourer cette espuma de monbazillac dans les jardins de Tirecul la Gravière, le paradis de cette appellation ;o)

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PS: si vous avez quelques figues en plus, vous pouvez en mettre un peu au fond de votre verrine pour un contraste de saveur et de texture.

Posté par EricB


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