Une cuisine magnifique d’intelligence, de créativité, appétissante et savoureuse. Les goûts et les couleurs de l’Ardèche du sud revisitées par un chef au talent éclatant !
L’Ardèche compte parmi les départements les plus vastes de France. C’est dire si du nord au sud des différences de tous ordres, mais surtout climatiques et donc de paysages, se constatent comme des évidences qui vont déterminer des styles de vie, de culture, et donc d’alimentation. A Vals-les-Bains, nous sommes dans le sud du département. Le climat est globalement doux, la végétation est celle du sud, l’agriculture est marquée par le sceau de la douceur.
Stéphane Polly, le chef du restaurant Le Vivarais est du nord du département. Cet homme « du nord » s’est parfaitement acclimaté au sud et en a compris les ressources comme les potentiels pour créer une cuisine unique.
Il est tombé tout petit déjà dans le monde de la cuisine avec ses parents restaurateurs et a adoré cette ambiance de chaleur, de convivialité, et du bonheur de faire plaisir aux clients. Son destin est tracé. Il sera comme papa… et il fut. Parcours marquant à la Fondation Escoffier auprès de grosses pointures, entre autres, et première place de chef à 21 ans. Pas mal ! Il se perfectionne à ce poste durant sept ans au Golfe de la Valdaine dans la Drôme, puis s’engage avec le Casino de Vals-les-Bains pour le lancement d’un pôle hôtel et restauration où tout est à faire. Il fera tout, en tout cas côté restauration.
Résultat ? Une ouverture officielle en 2007, et une étoile Michelin en 2015. Il la perdra durant cette étrange année 2020-2021 et attend fermement et presque sereinement son retour pour 2022. Franchement, il a raison et ce ne serait que justice pour un homme totalement dédié à son métier et au talent évident à chaque plat, d’une cuisine à la fois de sa région mais aussi tellement personnelle.
Il travaille sur plusieurs menus dont nous retiendrons sans hésiter le Menu « Le Gourmet » qui, en parallèle du menu-dégustation est sans aucun doute un excellent moyen pour comprendre la cuisine du chef. C’est un menu magnifique d’intelligence, de créativité tranquille, appétissant, et équilibré. On sent à sa lecture qu’il y a un chef aux commandes.
D’ailleurs, sournois et malin, sans prévenir, il vous assomme d’entrée avec un amuse-bouche qui ne vous quittera plus et que vous demanderez chaque fois que vous reviendrez au Vivarais. C’est plus qu’un plat-signature, c’est un trait de génie. Olive en trompe l’œil ca s’appelle. Présentée sur une cuillère, elle explose en bouche tel un cromesquis, et vous envoie dans tous les champs d’oliviers de l’Ardèche du sud en une seule bouchée. Absolument magnifique !
La deuxième (bonne) surprise viendra d’un plat terriblement traditionnel, la crique ardéchoise. A l’origine, une galette de pommes de terre à l’ail, cuite à l’huile et au beurre et particulièrement nourrissante. Le chef la prend et joue avec tout en respectant les saveurs de base mais revue en sophistication. Une petite merveille d’esthétique et de saveurs équilibrées, d’une richesse étonnante dans la finesse de l’ensemble. Le chef va même jusqu’à poser quelques grains de caviar osciètre sur la préparation, c’est dire que nous sommes (très) loin de l’original. On s’en étonne encore dans les montagnes des Causses…
A nouveau un plat du terroir mais qui décolle dans un autre monde. Une brousse de l’Areilladou, petits pois, tuber aestivum. Une construction d’une rare beauté avec toutes ces herbes et ces fleurs qui enjolivent le plat. Mais pas du beau pour faire beau car le plat est fort appétissant, plein de finesse et de saveurs. Du terroir revisité avec talent et amour.
On pourrait croire que Stéphane Polly a des origines bretonnes bien cachées tant son Médaillon de homard rôti au moment, avec artichauts et décoction de tomates est d’une harmonie parfaite aux saveurs bien marquées. Toute la Bretagne dans une assiette !
L’agneau de l’Ardèche, aubergines, ail des ours et jus réduit est-il le seul plat discutable ? Sans doute, mais il y a de bonnes raisons que le chef a bien réfléchi après nos différentes remarques. Présentation du plat un peu désuète, trop compliquée et trop explosée ? Oui. Pressé d’agneau un peu sec ? Oui. Le chef a pensé que l’agneau de septembre était moins gras qu’auparavant donc l’absence de gras sèche un peu le pressé. Bien vu. Certes, l’aubergine est, dans la cuisine indienne et moyen-orientale, le partenaire classique de l’agnea u, en ragoût en tout cas. Ici, c’est moins évident avec une côtelette, par ailleurs magnifique de goût, d’autant que le légume selon le chef arrive en fin de saison et donc perd ses saveurs. Soyons clair, le plat est beau et savoureux mais il était intéressant de le décortiquer sur ses points faibles, que le chef a déjà réparé. Créativité, réactivité, la passion de la cuisine est bien là.
Sélection de fromages de la région parfaite, et des desserts qui seront passionnants dans la carte d’automne qui arrive avec le chef pâtissier Xavier Thill qui revient en forme.
On déjeune et on dîne dans une belle salle, vaste et lumineuse à midi et au subtil éclairage le soir, aux tables bien espacées, à la vaisselle chic mais sans ostentation. Service jeune, efficace, à l’écoute et réactif, dans une très bonne ambiance de salle.
Intéressante sélection des vins du chef sommelier Pierre Leynaud.
Un fantastique rapport qualité/prix pour ce menu « Gourmet » à 69 € avec quatre plats et fromages !
Le chef Stéphane Polly réalise une cuisine très travaillée, conceptualisée, pensée, et réalisée avec un talent éclatant. Un style fait d’alliances passionnantes, de construction d’assiettes remarquables, d’un sens des saveurs bien marquées, et d’une volonté sans failles de tendre vers la perfection.
Il le montre et le démontre dans la conception de ses cartes et menus qui épousent chaque saison et met en valeur les saveurs et les couleurs que lui apportent la terre, la mer, mais aussi les forêts et les rivières de son Ardèche.
Une cuisine à la fois maitrisée, adulte, mure, mais toujours jeune et pimpante. Un chef qui devrait, sans l’ombre d’un doute, danser à nouveau sur une étoile amplement méritée, sinon plus d’ailleurs. Mais ceci est le futur de son histoire. A suivre…
5, avenue Claude Expilly
07600 Vals-les-Bains
Tél : 04 75 94 65 85
www.hotel-helvie.com
Fermé samedi midi, dimanche soir et lundi
Fermé du 16 février au 6 mars – du 2 novembre au 4 décembre
Menus :
Formule déjeuner : 24 € (2 plats) – 27 € (entrée et plat) – 31 € (3 plats)
« Les saveurs du terroir » : 49 € (3 plats + fromages)
« Le Gourmet » : 69 € (4 plats + fromages)
« Dégustation » : 109 € (7 services – accord vins : 165 €)
27 chambres de 80 € à 200 €
Petit déjeuner : 15 €
Fermeture : voir restaurant
Le menu Gourmet d’automne. Un pur chef d’œuvre dont on a envie de tout goûter !
LeGourmet
Mise en Bouche
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Foie Gras de canard poché, champignons de pays et bouillon d’oignons doux fermentés 32€
Ou
Noix de St Jacques Dieppoise, topinambours truffés, nage de barbe à l’orge granola 35€
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La Lotte et jambon Mangaliza, butternut en texture, jus d’agrumes
39€
Ou
Le barbue, poireaux et algues, nage au St-Peray « Les Bulles d’Alain Voge » et citron caviar
Supplément caviar « Sturia » disponible sur demande ( 4€/gramme ) 39€
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Pigeonneau de la Maison Chabert, crostini d’abat, déclinaison de salsifis truffés 45€
Ou
Ris de veau rôti, jus au vin rouge du Domaine Gallety, tarte fine à l’échalotte 46€
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Sélection de fromages affinés par
notre Maître fromager Romain Dumond
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Choix de dessert à la carte
(à commander en début de repas)
74€
Tous les plats du menu peuvent être proposés à la carte Toutes nos viandes sont garanties d’origine française. Taxe et service compris
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble