Fleur de Pavé (* Michelin) – Paris (IIème)

Il est temps de retrouver la cuisine de Sylvain Sendra, si personnelle, si savoureuse dans le délicat avec ce chef qui a la main légère et si précise.

Sylvain Sendra fut sans doute le plus doué de la nouvelle vague parisienne et de sa génération mais certainement le plus discret. Tant mieux ou dommage ? Après tout, il a une étoile au Michelin, son restaurant est plein tous les soirs, et il est entouré d’une équipe formidable. De quoi se plaindrait-il ? De rien, justement.. Il a des principes de travail qu’il a défini et qu’il respecte et il sait que sa cuisine est remarquable et personnelle.

Son moteur, son obsession, sa raison de cuisiner c’est le produit. Pas très original, surtout depuis que ce fameux « produit » est devenu la tarte à la crème de tous les chefs, petits et grands, bons ou … moins bons. Chez Sylvain Sendra, c’est une religion, un sacerdoce, et il les fait venir du plus près de son restaurant donc de l’Ile de France en majorité. Ils sont de saison, sans exception, et de culture française le plus possible. Il travaille d’ailleurs avec le fameux Asafumi Yamashita, agriculteur japonais en Ile de France. Mais le produit c’est bien beau mais il faut le cuisiner, et souvent c’est là que ça se corse. Pas ici, au contraire. Malgré des équilibres parfois risqués, les saveurs sont franches et les cuissons parfaites.

Lors d’un déjeuner récent, la confirmation de son talent fut évidente à travers une cuisine personnelle et passionnante, même dans ses défauts.
Le meilleur exemple, si l’on peut dire, fut son premier. Du doux nom de Nuage de chou-fleur, le plat est envahi par la vanille qui le déséquilibre et le rend proche de l’écœurement. Dommage car l’idée est intéressante.

Cultivé et fourni par son agriculteur, le Kabocha est une courge japonaise, proche de notre potiron ou du butternut. Le chef le travaille « comme une carbonara » dit-il, avec râpé de fromage sur la purée de kabocha et parfumée à l’huile de noisette. Doucereux, une texture un peu purée pour bébé, et un plat qui manque un peu de relief. Savoureux cependant.

La claque du chef pour faire taire les indécis fut ce splendide Tronçon de cabillaud, d’une cuisson plus que parfaite, enveloppé dans une feuille de chou vert, parfum de curry de Madras, et jus au safran. Magnifique plat, goûteux, subtil, fin, un vrai chef d’œuvre.

Très bien présenté et construit, le Risotto aux champignons est lui-même enveloppé par des lamelles de champignons de Paris, et accompagné d’un superbe jus de viande puissant qui répond bien aux saveurs de forêts des divers champignons qui composent le risotto. Un plat fort et goûteux.

Dans la même qualité, la Pavlova aux fruits est agrémenté d’un jus au basilic, subtil mais qui rehausse bien ce dessert très réussi.

Finalement, en plus d’être un homme de produits, Sylvain Sendra est aussi un homme de sauces. Sa cuisine est tout en finesse, en délicatesse, aux saveurs marquées avec des équilibres parfois sur le fil mais quand ça passe c’est remarquable !

Un travail inventif, pensé, et inattendu donc passionnant de ce chef toujours en éveil.
Il est temps de retrouver la cuisine de Sylvain Sendra, si personnelle, si savoureuse dans le délicat avec ce chef qui a la main légère et si précise… C’est assez rare pour s’en réjouir.

5, rue Paul Lelong
75002 Paris
Tél : 01 40 26 38 87
www.fleurdepave.com
M° : Sentier
Fermé samedi et dimanche

Menus :
Déjeuner, parfum végétal : 45 € – 4 services
Le légume en mode majeur : 65 € – 4 services
La Dégustation : 110 € – 6 services
Carte : 77 € (minimum) – 100 € (maximum)