Une cuisine très technique qui manque parfois un peu d’émotion.
Baptiste Renouard est un jeune chef plein d’ambitions, d’idées et de projets. Précis, méticuleux, passionné par son métier et par ses recherches de produits de toutes les origines, il les regroupe et les marie dans des constructions d’assiettes aussi intéressantes que compliquées. Pour toutes ses activités et recherches, il a été récompensé d’une étoile au Michelin l’année dernière. Méritée, sans doute, pour tant d’efforts…
D’où vient-il ? Où va-t-il ? Comme beaucoup de chefs, il est tombé dans la marmite dès son plus jeune âge quitte à abandonner tout le reste, à tel point qu’il se retrouve chez Joël Robuchon (à L’Atelier) à l’âge de 14 ans. Le genre d’expérience qui vous marque à vie. Du coup, il passe par l’Ecole Ferrandi, et commence un parcours de chefs qui le mènera chez Nomicos (Lasserre), Yannick Alléno (période Meurice), Alain Pégouret (Laurent) pour finir chez Jacques Faussat (Paris), et une apparition dans Top Chef, avant de prendre cette table de Rueil-Malmaison. Il l’appellera Ochre, un nom étrange et difficilement compréhensible malgré les explications du chef, à moins que ce soit simplement le nom anglais pour la couleur ocre.
La salle est cosy, agencée avec des tables bien séparées, un bar qui réchauffe l’atmosphère, et aux beaux jours une agréable terrasse sur la rue piétonne. Bientôt, une salle au premier étage et une cave en pierres seront aménagées pour accueillir des repas privatisés.
Les petites « gourmandises d’accueil » donnent le ton d’une cuisine très construite, riche, avec beaucoup d’éléments qui tentent de s’imbriquer les uns avec les autres.
Tartelette au lait Ribot, chouchen (alcool de miel), œufs de hareng fumé, poudre de laitue de mer : riche, savoureuse, et bien équilibrée.
Bonbon d’ail rose confit au cidre doux, chapelure de pain grillé : finalement assez neutre et difficile à en définir l’intérêt.
Les amuses-bouches tendent plus vers des pré-entrées, tant ils sont soignés et originaux.
Duxelle de champignons de Paris revenus dans l’huile fumée, et une Vichyssoise (poireau/pomme de terre/oignon) émulsion de lard grillé à la sauge : un festival de saveurs bien maitrisées, surprenantes dans le bon sens du terme et convaincantes.
En entrée, une Dentelle de sarrasin, jaune d’œuf confit à l’huile fumée, coulis de cresson, fleur de sel au romarin fumé : la somme des éléments s’annulent plus qu’ils ne se complètent.
L’Œuf de poule poché, friand, crème crue au cresson des bassins de Cailly sur Eure, œufs de truite, feuille de brique est un plat assez compliqué avec beaucoup de monde dans l’assiette, et qui s’avère au demeurant un peu sec et sans vraiment de saveurs marquées. Dommage car le travail en assiette et précis.
Belle réussite tant au niveau des cuissons que de la qualité des produits et des idées d’alliances avec ce Cochon laqué au miso, mousse de maïs et curry, agrémenté d’un jus de volaille et veau du meilleur effet. Un beau plat savoureux.
L’intitulé annonce la couleur : Souvenir d’un chocolat chaud. Est-on dans le régressif ? Pas vraiment. Bien construit, riche, il reste doux avec un chocolat à 55% et un fond de beurre demi-sel. Rassurant, goûteux, et qui laisse un bon… souvenir.
Théo, le sommelier, aime avoir dans sa cave quelques bouteilles un peu décalées, surprenantes, rares, qui collent à l’esprit du chef dans sa démarche.
Au final, Baptiste Renouard offre une cuisine très travaillée, bien conçue, et il aime construire ses plats avec beaucoup d’ingrédients dont il choisit avec une exigence particulière les origines et les qualités intrinsèques. Du travail précis, bien fait, mais qui demeure sur l’ensemble un peu neutre, malgré l’utilisation de divers parfums et épices. Une expérience intéressante cependant mais peut-être que trop de technique annihile l’émotion.
92500 Rueil-Malmaison
Tél : 09 81 20 81 69
[email protected]
www.ochre.fr
RER A : Rueil-Malmaison
Fermé dimanche et lundi
Menus :
Déjeuner : 55 € ( 3 plats)
Signature : 70 € – (3 plats signatures du chef)
Fable : 90 € (( services)
Epopée : 115 € (7 services)
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble