Un dîner autour de deux ingrédients: menthe & amande

Question cuisine, les vacances n'ont pas été très productives faute de temps... une journée au calme à Bordeaux chez Philou's brother m'a tout de même permis de cuisiner un dîner sur le thème d'une association d'ingrédients.
Pour ce dîner estival, fraîcheur devait rimer avec douceur, à cette occasion j'ai choisi la menthe fraîche et les amandes effilées.
Au menu:
- Concassé de tomates au pesto de menthe & amande
- Dorade en croûte de sel, riz parfumé menthe & amande
- Salade de fruits à la menthe & amandes grillées
Pour 4 personnes commencer par rincer et ciseler 1 belle botte de menthe fraîche puis torréfier 150g d'amandes effilées dans une poêle anti-adhérente jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées.

Concassé de tomates au pesto de menthe & amande
Pour 4 personnes.
Temps de préparation: 10 minutes.
Temps de cuisson: 5 minutes.

• 1/3 de la menthe ciselée
• 1/3 des amandes torréfiées
• 1 CS d'huile d'olive
• 4 tomates
• sel & poivre

Dans un mortier écraser la menthe et les amandes. Ajouter l'huile d'olive, une peu de sel et du poivre pour obtenir la consistance d'un pesto.
Concasser les tomates, les répartir dans des verres avec le pesto. Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

Dorade en croûte de sel & riz parfumé
Pour 4 personnes.
Temps de préparation: 10 minutes.
Temps de cuisson: 20 à 25 minutes.

• 1/3 de la menthe ciselée
• 1/3 des amandes torréfiées
• 2 dorades non écaillées mais évidées
• 1 kg de sel de mer
  
• 4 portions de riz basmati

Préchauffer le four à 200°C.
Rincer les dorades et fourrez chacune d'entre elles avec une petite poignée de mélange menthe/amande. Dans un plat assez grand allant au four, déposer une fine couche de sel puis les dorades. Bien recouvrir les poissons avec le reste de sel.
Faire cuire au four pendant 20 à 25 minutes en fonction de la taille des dorades et de la cuisson désirée. Pendant ce temps, faire cuire le riz. Y ajouter le reste de menthe et d'amandes au moment de servir.
Lorsque les dorades sont cuites, casser la croûte de sel délicatement avec le dos d'une cuillère puis sortir les dorades du plat afin qu'elles ne soient pas trop salées. Servir les filets de poisson avec un beurre blanc ou simplement quelques quartiers de citron.

Salade de pêche & melon à la menthe, amandes grillées
Pour 4 personnes.
Temps de préparation: 15 minutes.

• le reste de menthe ciselée
• le reste d'amandes grillées
• 4 pêches
• 1/2 melon jaune
• 1/2 jus de citron
• 1 sachet de sucre vanillé
  

Ébouillanter les pêches et les peler. Détailler les pêches et le melon en quartiers. Mettre le tout dans un saladier avec le jus de citron, le sucre vanillé et la menthe.
Réserver au frais jusqu'au moment de servir et parsemer d'amandes effilées.