Giusé Trattoria – Paris (VIIIème)

L’Italie dans toute sa splendeur !

Le chef Vittorio Beltramelli est un grand homme et un super chef italien, sans doute un des plus sérieux et des plus talentueux sur la place de Paris. Nous l’avions connu au restaurant Nolita au Rond-Point des Champs-Elysées, et ce fut une révélation. Il est toujours, et depuis au moins une décennie, fidèle à la famille Mancuso, qui gérait déjà le Nolita et dont les deux frères ont repris la trattoria du père dans le VIIIème arrondissement, en janvier 2020. Deux mois après fermeture pour cause de virus, puis ouverture, puis fermeture. Plats à emporter pour ne pas rester inactif et travaux de décoration intérieure très réussis dans un style cosy, assez chic et fort agréable, surtout au premier étage.

Ce Milanais pur jus a une belle carrière… Il a travaillé cinq ans à l’hôtel Castille à Paris (Il Cortile, * Michelin), un an à Moscou dans un gastro en centre-ville. Auparavant, il a ouvert un restaurant à Paris avec Gualtiero Marchesi en 2001 (Il Lotti) obtenant une étoile au Michelin. Il a longtemps travaillé avec Marchesi qu’il considère comme l’homme le plus important de la cuisine italienne moderne. Il fut le premier trois étoiles Michelin en Italie.
Vittorio a démarré en cuisine car ses grands-parents avaient une trattoria où il adorait traîner. L’école hôtelière à San Pellegrino et ç’est parti. Lors de son arrivée en France, il se souvient qu’il n’aimait pas voir les chefs français s’amuser à faire des plats italiens sans comprendre, donc sans âme. La plupart des restaurants italiens sont très médiocres, selon lui. On ne peut qu’approuver.

Au Giusé, il travaille une très belle carte, variée, bien équilibrée, simple et sophistiquée pour certains plats, qui change environ quatre fois par an en conservant les classiques. Il gère également une carte de pizzas avec un pizzaiole chevronné et une sélection de produits de qualité pour la pâte comme pour l’appareil.
Ses grand succès à la carte : Alfredo al tartufo (fettucine, oignons confits, beurre, parmesan 36 mois, râpé de truffe). Taglioni King crab (beurre citron d’Amalfi, king crab et ciboulette). La fameuse et incroyable Orrechia di Elefante, côte de veau très fine, panée, poêlée, roquette, tomates cerise. 500 g à partager à deux (49 €).

Ses Arancini, en antipasti, sont un petit chef d’œuvre ! Les petites boules de risotto safrané prennent une autre ampleur ici grâce à une remarquable sauce à la Bolognaise, parfumée, goûteuse comme un vrai ragoût. Sauce remarquable également qui accompagne les Gnocchi alla sorentina, à savoir sauce tomate, Mozzarella di Bufala, parmesan et basilic. Un classique parfaitement réussi et plein de saveurs.

Autre classique transalpin, le médaillon de veau à la sauge, Saltimbocca alla romana, enrobé de jambon de Parme avec un excellent jus de veau corsé et vin blanc. Finesse et saveurs, le piquant du jambon et la sauce parfumée, le tout dans les effluves de la sauge. Délicieux.

Variation sur les profiteroles traditionnelles, ici avec du cappuccino qui vient fourrer les pâtes à chou, le tout arrosé d’une sauce au chocolat chaud, juste un peu liquide et qu’il ne faudrait pas verser sur les petits choux pour ne pas les mouiller et les ramollir. Sinon,
chaleureux et savoureux…

Très belle sélection de vins italiens de toutes les régions avec des entrées de gamme autour de 25/30 € et une moyenne de 50 €, dont un superbe Torcicoda primitivo de Salento, 2017, rouge. Une dizaine de vins au verre bien sélectionnés de 8 € à 26 €.

Vittorio Beltramelli est un excellent chef italien, un saucier hors pair qui, par des cuissons parfaites, sait sortir les saveurs dans des assiettes généreuses. Des plats riches, goûteux, et de très bonne facture. Une des adresses italiennes indispensables de la capitale. A ne pas manquer.

125, rue du Faubourg Saint-Honoré
75008 Paris
Tél : 01 44 07 38 23
contact@giuse.fr
www.giuse.fr
M° : Saint-Philippe du Roule
Ouvert tous les jours
Voiturier le soir

Antipasti : de 12 € à 18 €
Primi piatti : de 16 € à 39 €
Secondi piatti (viandes et poissons) : de 21 € à 45 €
Pizza Napoletana : de 12 € à 29 €