Entremets citron yuzu et noisette

Tout d'abord, pardon pour ce flocage au beurre de cacao et pistolet ( pas en bombe): il pleuvait dehors ( dedans tu en mets partout si tu n'as pas une cabine spéciale peinture au pistolet!), je tenais le parapluie d'une main, le pistolet de l'autre et l'entremets placé en équilibre très très instable sur une petite table encombrée de plantes, de bouteilles d'eau.... bref... l'opération était bien difficile, je vous le promets!

Côté goût, le mariage noisette- yuzu ( ou citron) est topissime. Je l'ai découvert il y a quelques années, quand la pâtisserie a osé les associations de goûts incroyables et très risqués, pour certains.

N'ayez pas peur des entremets, ils ne sont pas vraiment compliqués à préparer et surtout, ils font très " pro " , c'est le bon côté non?

Une mousse, une compotée ou un insert fruité, un biscuit et le tour est joué.

Notre entremets du jour est donc composé d'une dacquoise aux noisettes, d'un lemon curd préparé avec du jus de yuzu pour changer et d'une mousse super aérienne au citron. J'avais un citron caviar dans le bac du réfrigérateur et en ai parsemé un peu le dessus de l'entremets pour un peu plus de peps.

Quant au moule, optez plutôt pour un diamètre de 18 cm en silicone qui facilitera le démoulage mais un cercle à mousse chemisé de rhodoïd est tout aussi bien.

Entremets yuzu noisette

Yuzu curd ( la veille si possible)

• 75 ml de jus de yuzu
• 2 jaunes d'oeufs
• 1 oeuf entier
• 50 g de sucre semoule
• 2 g de gélatine ( 1 feuille) ou pectine 325NH95
• 18 g de beurre doux
• 1 cuiller à café de zeste de citron jaune

1. Dans un verre d'eau froide, hydrater la feuille de gélatine
2. Disposez un cul-de-poule dans une casserole d'eau frémissante sans que le fond du bol ne touche le fond de la casserole pour éviter une trop haute température.
3. Verser 75 ml de jus de yuzu, le sucre semoule et le zeste de citron jaune. Fouetter les jaunes d'oeufs avec l'oeuf entier et les incorporer. Mélanger à la maryse.

Entremets yuzu noisette

4. Au bout de 10 minutes, le mélange devrait commencer à épaissir.Vous pouvez contrôler la température du yuzu curd à l'aide d'une thermo-sonde (pas plus de 84 degrés). Le curd est cuit quand il nappe la spatule. Si vous êtes très, très pressés, vous pouvez aussi cuire ce curd comme une crème pâtissière, mais attention à ne pas dépasser la température!

Entremets yuzu noisette

5. Hors du feu, incorporer le beurre coupé en morceaux.

6. Couler le curd dans un cercle à pâtisserie ou un cercle à mousse de 4 cm plus petit que le moule que vous allez utiliser. Lisser à la surface et placer au congélateur deux bonnes heures.

Entremets yuzu noisette

Meringue italienne

( la moitié de la quantité de meringue italienne est à réserver pour la dacquoise)

• 260 g de sucre semoule
• 100 ml d'eau
• 120 g de blancs d'oeufs ( +/- 4 blancs) séparés des jaunes la veille ou une bonne heure avant

Placer les 260 g de sucre avec 100 ml d'eau dans une casserole pour obtenir un sirop. Plonger une sonde pour surveiller la température qui ne doit pas dépasser les 114°.

2. À 110°, commencer à fouetter les blancs à petite vitesse pour intégrer un maximum d'air. Augmenter la vitesse du batteur pour monter les blancs.

3. Lorsque le sirop atteint 114°, ôter la casserole du feu et commencer à verser le sirop en petit filet le long des parois de la cuve. Veillez à diminuer la vitesse du robot à ce moment pour éviter les éclaboussures. Une fois le sirop complètement versé, fouetter à grande vitesse pour obtenir une meringue bien brillante et qui fait un bec d'oiseau. A ce stade, la meringue doit avoir refroidi.

Dacquoise

• 240 g de meringue italienne soit la moitié de la quantité totale
• 70 g de poudre de noisette
• 70 g de sucre glace
• 24 g de blancs d'oeuf

1. Dans un cul-de-poule, tamiser poudre de noisette, sucre glace et ajouter les 24 g de blanc d'oeuf restant.

2. Ajouter deux cuillers à soupe de meringue italienne au mélange précédent. Fouetter vigoureusement.

3. Incorporer le reste meringue italienne à la maryse, délicatement et graduellement cette fois-çi

4. Sur une plaque à pâtisserie, placer une feuille de papier sulfurisé sur laquelle vous aurez dessiné un cercle d'un diamètre inférieur de 2 cm à celui de votre moule. Pocher la moitié de la meringue italienne et garnir ce cercle. Enfourner à four préchauffé à 180° pendant 10 à 12 mn. Tester avec le doigt.

Mousse citron

• 225 ml de jus de citron
• 4 feuilles de gélatine (8 g)
• La moitié de la meringue italienne
• 375 ml de crème fleurette fouettée

1. Hydrater les feuilles de gélatine dans un verre d'eau glacée
2. Chauffer la moitié du jus de citron et laisser fondre la gélatine bien essorée dans le liquide.
3. Ajouter le restant de jus de citron et placer au frais le temps de monter la crème fleurette
4. Dans la cuve du robot équipé du fouet, commencer à fouetter la crème à petite vitesse pour incorporer le maximum d'air. Quand la crème commence à mousser, augmenter la vitesse du batteur. La crème doit épaissir et ressembler à une mousse à raser tout en formant un bec d'oiseau aérien et pas trop ferme ( il n'y a pas de sucre dont elle sera moins épaisse).
5. Ôter la cuve du batteur et commencer à verser en petit filet le jus de citron à la maryse avec des mouvements de bas en haut. Votre mousse est prête, il faut monter l'entremets immédiatement.

Montage

1. Couler la moitié de la mousse au citron dans le fond du moule et remontant la mousse sur les parois du moule avec une spatule ( cela évitera les vides et les défauts au démoulage.
2. Démouler l'insert de yuzu curd et l'enfoncer légèrement dans la mousse.
3. Recouvrir l'insert de mousse au citron, en réservant une toute petite quantité de mousse pour la phase finale
4. Placer le rond de dacquoise et garnir du restant de mousse en comblant les deux centimètres qui séparent le disque du bord du moule. Lisser à la spatule et réserver au congélateur 4 heures minimum.
5. Sortir et démouler l'entremets, floquer à la bombe velours sur l'entremets glacé.