Homard grillé & risotto à la truffe blanche

La recette est plus ou moins inspirée de celle que j'avais dégustée chez Roellinger. Le seul truc, c'est qu'a priori j'avais hérité d'un mâle car il n'y avait pas de corail rouge (d'oeufs, quoi). Je me suis donc demandé si je pouvais utiliser la substance vert foncé. Un p'tit tour sur internet et je découvre que c'est le pancréas de la bête et que ça s'appelle le tomalli. Les québécois en sont apparemment raides dingue. J'en goûte un tout p'tit peu: Y a bon! Allez, on va l'utiliser ;o)

Donc, première étape: on met le homard dans l'eau bouillante pour 3 mn. J'ai ajouté à celle-ci du poivre, du sel et quelques graines de fenouil. Dès la sortie du bain, zou, dans l'eau froide afin de stopper la cuisson.  Puis découpage. D'abord les pinces ouvertes en les frappant avec un gros couteau. Puis le coffre où je découvre mon fameux tomalli. Et enfin je fends la queue en deux afin de pouvoir la griller.

Afin de parfumer mon risotto, j'ai fait un fumet avec la carapace du homard, une échalote, des graines de fenouil, un peu de vin blanc. Au départ, j'ai fait pas mal réduire, car j'avais besoin d'une dizaine de centilitres pour faire cuire les pinces à basse-température. Puis j'ai remis de l'eau bouillante là-dessus pour un mijotage d'une heure à couvert.

Pour les pinces donc, j'ai mélangé les 10cl prélevés avec 20g de beurre, déposé mes pinces dedans et mis au four pendant deux heures à 60°.

Quant au tomalli, je l'ai donc mélangé avec 20g de beurre et 5cl de crème liquide, recouvert de ce mélange mes moitiés de queue. J'ai remis le tout au frais recouvert d'un film en attendant de les passer au grill.

Il me restait un peu de sauce au tomalli. J'en ai fait une mise en bouche avec la chair des pattes du homard.

Il ne me restait plus qu'à préparer le risotto. Le riz que j'ai utilisé est déjà parfumé à la truffe blanche. La préparation est ensuite classique, si ce n'est que c'est pas tous les jours qu'on le "nourrit" au fumet de homard...

Dans la seconde où le risotto est cuit, il est préférable que votre grill soit déjà en route. Car il faut alors passer vos queues de homard sous celui-ci. Au bout de deux minutes, votre homard a pris une belle coloration. Le vert du tomalli a complétement disparu...

Lorsque j'avais découvert le Tirecul la Gravière 2002, je m'étais dit de suite que ce vin serait un grand compagnon du homard par ses arômes de truffe blanche et sa minéralité. J'ai donc testé et je confirme. L'alliance du vin et du mets est des plus convaincantes, chacun mettant l'autre en valeur. Nous avons fini la bouteille sur un Parmiggiano Reggiano de toute beauté. Un repas comme on ferait plus souvent ;o)