Menu de Noël 1

Menu de Noël 1

Pour ce premier menu de Noël, je vous propose 3 recettes très classiques : un bon foie gras aux figues cuit à la vapeur  et son pain d'épices , une volaille farcie et une bûche très facile au chocolat et à l'orange ....
D'autres idées ou recettes sont en ligne , n'hésitez pas à fouiller dans mon blog il y a du choix, vous pouvez aussi retrouver des recettes par les libellés qui se trouvent dans la colonne de droite: recettes festives, noël 2021/2019 ....

• foie gras aux figues 

pour 8 personnes : 450 à 500 gr de lobe de foie gras de canard cru dévéiné2 cuil à soupe de cognac  ou 2 cuil à soupe de porto 2 cuil à café d'épices à pain d'épicesSel et poivre 6 petites figues séchées
Sortez votre foie du frigidaire pour qu'il soit à température . Séparez les lobes et dénervez le à l'aide d'un petit couteau . Séparez les gros lobes du foie gras et posez les dans un plat creux . Salez et poivrez copieusement comme vous feriez pour un steak après la cuisson, saupoudrez les épices., le tout sur toutes les faces des lobes. Arrosez avec l'alcool soit le cognac soit le porto. Filmez le plat et laissez le une nuit au frais. Sortez les foies une heure avant la cuisson. Enveloppez le foie égoutté dans un film alimentaire en mettant les morceaux de sorte à former un gros boudin , roulez-le sur votre plan de travail pour l'arrondir. Fermez le film et serrez bien à chaque extrémité .pour qu'il n'y ait pas d'air . Superposez 2 couches de film alimentaire puis 2 de papier d'aluminium. A chaque épaisseur roulez bien le foie gras pour qu'il soit bien arrondi et serrez bien les extrémités. Faites bouillir de l'eau dans un cuit vapeur (j'ai utilisé un panier à ravioli chinois) quand l'eau bout , déposez le foie emballé dans le panier et faites cuire 20 minutes en le retournant à mi cuisson. Sortez le du panier et laissez le refroidir pendant 2 heures à température ambiante puis 4 heures au frais pour que la graisse se fige et qu'il durcisse . Retirez les couches de film plastique et enveloppez le dans un papier d'aluminium . Attendez au moins 24 heures avant de le déguster .Vous pouvez le conserver 4 à 5 jours au frais . 

•  pour un pain d'épices (moule à cake de 20 cm )

270 gr de miel de châtaignier recommandé pour la puissance de son goût sinon un miel ambré125 gr de farine de seigle 100 gr de farine de blé (j'utilise de l'épeautre ) 50 gr de poudre d'amandes  10 cl de lait 1 oeuf 1 sachet de levure chimique 1 cuil à café bombée d'épices à pain d'épices  Préchauffez le four à 180°C Faites chauffer sans bouillir , le lait , le miel . Mélangez les farines , la levure , la poudre d'amandes et les épices à pain d'épices . Faites un puits au milieu et versez progressivement le mélange lait/miel chaud , mélangez puis ajoutez l'oeuf en dernier . Versez dans un moule recouvert de papier sulfurisé , faites cuire 50 minutes , vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau . Attendez 3/4 minutes avant de le démouler puis enveloppez le de film plastique pour qu'il reste bien moelleux .

• poularde farcie 

Pour 4 à 6 personnes : 
1 poularde de 2,5 kg 300 gr de chair à saucisse 300 gr de filet de poulet 2 cuil à soupe de crème fraîche liquide 2 cuil à soupe de Marsala ( ou porto ou cognac ) 40 gr de cranberries séchées coupées en morceaux 1 échalote 40 gr de beurre 
Dans le bol du mixeur , mettez l'échalote coupée et les cranberries , mixez , ajoutez le filet de poulet , mixez , puis la chair à saucisse , mixez et en dernier la crème fraîche , salez , poivrez . Farcissez la poularde (pour que cela soit plus facile , j'ai utilisé une poche à douille ) . N'ayant pas d'aiguille à brider sous la main , j'ai rabattu la peau de la poularde et j'ai fixé la peau avec une pique en bois . Préchauffez le four à 220 °C . Répartissez les morceaux de beurre sur la poularde et faites cuire 45 minutes puis baissez le four à 190°C et faites cuire 45 minutes supplémentaires . Arrosez régulièrement la poularde et dès que vous voyez qu'il n'y a plus assez de sauce dans le plat ajoutez un peu d'eau . En ajoutant un peu d'eau 1/4 de verre d'eau à la fois vous allez progressivement créer un beau jus de cuisson . pour les pommes farcies : 6 + 4 pommes moyennes ( qui se tiennent bien à la cuisson type reinette , elstar , pas de boscop ) 1 boite de marrons sous vide précuits ( environ 200 gr ) 6 + 4 tranches fines de lard fumé 50 gr de noix de pécan 40 gr de cranberries du persil plat 20 gr de beurre 2 cuil à soupe de Marsala Vous allez utilisez 4 pommes pour la garniture et 6 pour la présentation . Pour la présentation , coupez un chapeau , et creusez avec un cuillère à café ( moins dangereux qu'au couteau ) l'intérieur des pommes , coupez les en petits cubes . Pour les 4 pommes restantes , épluchez les , retirez le trognon et coupez les en cubes. Faites chauffez le beurre dans une poêle , ajoutez les dès de pommes , ajoutez le lard fumé coupé en petits morceaux ( 4 tranches uniquement ) et faites cuire 10 minutes à feu moyen . Ajoutez les cranberries , les marrons et les noix coupées en morceaux . Ajoutez l'alcool et sans attendre flambez .Ajoutez en dernier le persil plat ciselé ( l'équivalent de 2 cuillères à soupe ) Rectifiez l'assaisonnement . Remplissez les 6 pommes avec la garniture , remettez le chapeau et enroulez la pomme , par le dessus , avec une tranche de lard fumé . Faites cuire 30 minutes à 180°C. Je ne vous conseille pas de les cuire dans le plat de la poularde sinon elles vont absorber le jus de cuisson . Sortez la poularde du four , laissez la reposer 20 minutes recouverte d'un papier d'aluminium . Découpez un blanc en premier , puis allez chercher la farce pour la sortir en un morceau afin de découper des tranches . Si jamais vous n'avez pas assez de jus de cuisson , ajoutez de l''eau dans votre plat ( une fois la poularde retirée ) , grattez les sucs de cuisson et amenez le tout à ébullition , laissez réduire un peu si besoin .

• bûche choco orange

Pour 6 personnes

•  pour le gâteau roulé : 

6 blancs d'oeufs 5 jaunes d'oeufs 125 gr de sucre en poudre 60 gr de farine de blé 60 gr de fécule de maïs 
Préchauffez le four à 180°C. Montez les blancs en neige au robot en ajoutant progressivement le sucre quand les oeufs commencent de mousser . Fouettez les jaunes d'oeufs à la fourchette , ajoutez les dans les blancs montés ainsi que la farine et la fécule tamisées (c'est important de tamiser avec une petite passoire pour avoir une poudre fine qui tombe sur le mélange ) , mélangez délicatement à la spatule pour ne pas casser les oeufs . Étalez la préparation sur 2 plaques de cuisson ( de 40X30 cm ) recouverte de papier sulfurisé ou tapis en silicone, faites cuire 8 à 10 minutes. Préparez un torchon humide , ouvrez le sur votre plan de travail . Sortez la plaque du four et retournez la sur le torchon. Retirez la plaque chaude puis retirez délicatement le papier sulfurisé ou tapis en silicone. J'avais trop de pâte pour une seule plaque , j'ai utilisé une 2 ème plaque pour une bande de pâte de 15 cm de largeur .

• pour le confit d'oranges:

2 petites oranges bio 50 cl d'eau 200 gr de sucre en poudre 
Coupez les oranges en tranches fines et retirez les pépins . Faites chauffer une petite casserole avec de l'eau , blanchissez 3 fois les tranches d'orange . C'est à dire les plonger 1 minute dans l'eau bouillante , changez l'eau et recommencez le tout 3 fois . Lavez la casserole et la reprendre pour déposer les tranches , le sucre et l'eau . Amenez à ébullition puis baissez et laissez cuire tranquillement pour que les tranches soient confites pendant 1h30 . Laissez refroidir et mixez , conservez au frais. 

•  pour le glaçage rocher :

230 gr de chocolat au lait 60 gr d'huile de pépins de raisin ( car elle n'a pas de goût ) sinon de tournesol 25 gr de pralin (qui donnera le côté croustillant)
Faites fondre le chocolat et l'huile à feu très doux , quand le mélange est fondu ajoutez le pralin , laissez tiédir .
pour la ganache au chocolat : 210 gr de chocolat noir 175 gr de crème fraîche liquide (mini 30 % MG) 1 cuil à soupe de miel 20 gr de beurre doux Faites bouillir la crème fraîche et le miel . Placez le chocolat dans un saladier et faites chauffer au micro ondes pour le faire légèrement fondre .Versez la crème en 3 fois sur le chocolat , mélangez à la spatule pour obtenir une ganache bien lisse. Ajoutez le beurre et laissez cristalliser à l'air frais puis versez dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. Mettez au frais 2 heures avant de dresser sur la bûche.

• pour le montage :

Coupez proprement les bords du gâteau. Vous avez déjà étalé le croustillant praliné lorsqu'il est chaud ce qui facilite sa répartition sur un gâteau très moelleux . Étalez dessus le confit d'orange . Mesurez la plaque de gâteau et coupez la en 4 ( chaque bande faisait 8.5 cm de largeur ) et mesurez la dernière bande sur la 2eme plaque de gâteau supplémentaire (sans praliné croustillant ni orange, elle sert à couvrir le gâteau ). Une fois découpées , empilez les 5 tranches . Enveloppez d'un film plastique ce gâteau de façon très serré , ajoutez une 2eme épaisseur de film plastique . Mettez au frais pendant 4 heures . Posez le gâteau sur une grille posée sur un plat creux . Lorsque le glaçage rocher est tiède , faites le couler sur la bûche . Déposez le gâteau sur un plat de service, mettez au frais pour que le glaçage durcisse .