Pâte feuilletée inversée

Recette de la Pâte feuilletée inversée de Christophe Felder.
Pâte feuilletée idéale pour la réalisation des galettes des rois.

Temps de préaration : 1 heure
Temps de repos : 6 heures

Ingrédients pour 1,2 kg de pâte feuilletée :

Pour la pâte = la détrempe :

– 15 cL d’eau froide
– 1 cuillère à soupe de vinaigre d’alcool blanc (cristal)
– 18 g de fleur de sel
– 350 g de farine de type 55
– 115 g de beurre doux fondu froid

Pour le « beurre farine » = beurre manié :

– 375 g de beurre de très bonne qualité
– 150 g de farine de type 45

Préparation de la Pâte feuilleté inversée :

Préparation de la détrempe :

Faire fondre le beurre, et le laisse refroidir

Verser l’eau froide, le vinaigre blanc et le sel le bol du robot pour dissoudre un peu le sel.
Puis ajouter la farine et le beurre fondu et mélanger à l’aide du crochet quelques secondes.
Vous pouvez également mélanger la détrempe à la main.

Aplatir la détrempe en forme de rectangle puis l’emballer dans du film alimentaire. La laisser reposer au frigo pendant 2 h.

Préparation du beurre manié :

Couper le beurre frois en petits dés puis mélanger avec la farine.

La farine doit être complètement absorbée par le beurre.

Aplatir le beurre manié en forme de rectangle puis l’emballer dans du film alimentaire. La laisser reposer au frigo pendant 2 h.

Tourage de la pâte feuilletée inversée :

Etaler la détrempe en rectangle.
Puis étaler la beurre manié en rectangle deux fois plus grand, puis placer la détrempe au centre.

Plier la moitié inférieure du beurre farine sur la détrempe puis recouvrir totalement la pâte avec la partie supérieure du beurre farine.
Tourner la pâte d’un quart de tour vers la droite puis l’étaler avec un rouleau à pâtisserie sans poignées sur une épaisseur de 8 à 9 mm.

Réalisation du double tour N°1 :
– Rabattre 1/3 de la pâte
– Rablattre les 2/3 restant
– Plier la totalité des 2 pour obtenir un porte feuille
– Envelopper la pâte et la placer au frais durant 2 heures

Réalisation du double tour N°2 :
– Sortir la pâte du frais et tourner d’1/4 de tour ( les pliures vers la droite)
– Etaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie sans poignées sur une épaisseur de 8 à 9 mm.
– Rabattre 1/3 de la pâte
– Rablattre les 2/3 restant
– Plier la totalité des 2 pour obtenir un porte feuille
– Envelopper la pâte et la placer au frais durant 2 heures

Réalisation du tour simple :
– Sortir la pâte du frais et tourner d’1/4 de tour ( les pliures vers la droite)
– Etalier dans la longueur
– Rabattre la pâte suppérieur au 1/3
– Rabattre les 2/3 de pâte par dessus

La pâte feuilletée inversée est prête à être utilisée.
vous pouvez la conserver quelques jours frais, ou la congeler.

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