Joël Robuchon – Dassaï – Paris (VIIIème)

Résultat brillant d’une véritable histoire d’amour entre Joël Robuchon et le Japon, le complexe Dassaï maintient son excellence à travers les années.

On se souvient comment Robuchon, petit provincial surdoué, devenu un des plus grands trois étoiles, MOF, Compagnon, et j’en passe, était resté dans les limites de l’Hexagone durant une grande partie de sa carrière, contrairement à ses pairs, Bocuse, Vergé et la génération suivante. C’est au cours d’un voyage en 1976 au Japon que la cuisine de ce pays mythique le saisit et ne le lâchera plus. On le retrouvera d’ailleurs à la tête des cuisines de l’hôtel Nikko à Paris en 1978.

Revenu, non en cuisine mais aux affaires après sa retraite anticipée en 1996, il s’associe avec Dassaï, grande et respectée marque de saké au Japon. L’idée va au-delà d’un simple restaurant mais de créer un espace épicerie (seulement quelques produits sélectionnés), pâtisserie-boulangerie, traiteur, vins et saké, un salon de thé au rez-de-chaussée, puis le restaurant et ses cuisines à l’étage supérieur.

Aux fourneaux, le chef Fabien François propose, selon l’esprit de la maison, une cuisine très travaillée, parfaitement exécutée, sur des accords, ne parlons pas de fusion, entre les saveurs et ingrédients des deux pays. Il parvient, sur certains plats, à une harmonie parfaite et impressionnante.

La meilleure illustration de son talent éclate sur une magnifique entrée. Des Saint-Jacques justes saisies, nacrées à l’intérieur, servies dans leurs coquilles, subtilement accommodées d’un beurre aux algues et de gingembre frais. Une merveille de saveurs en équilibre parfait entre les différents parfums. A ne pas manquer.

Dans un genre tout à fait différent, mais tout aussi réussi, la Volaille en raviolis grillés, giroles au jus perlé de teriyaki. La sauce, à base de gingembre frais, ail, poivre noir, piment (facultatif), saké, sauce soja, huile de sésame, vinaigre de riz, enveloppe parfaitement les raviolis sans en dénaturer ou en écraser les saveurs. Un mélange fort réussi où les ingrédients se potentialisent au lieu de jouer chacun sa partition. Un beau plat, savoureux et généreux.

Pour les assortiments de sushis en entrée, il y a un sushiman japonais qui connait la musique de la fraicheur et des saveurs des sushis. « C’est un bon sushiman », affirme le maitre d’hôtel. Il a raison !

Dans la rubrique « La criée du jour », ce jour-là, un épais Filet de cabillaud cuit vapeur, servi en assiette creuse dans un superbe bouillon dashi, juste épicé comme il faut. Herbes fraiches, parfums, l’ensemble est bien réalisé, beau, appétissant, coloré, et parfaitement équilibré, mais avec une tendance vers le Japon.

Tendance vers la France avec une pièce de veau en blanquette à l’ancienne, parfaitement réussie dans les règles, le clin d’œil japonais intervenant au niveau du riz koshi-hikari, un riz à la texture agréable, typiquement japonaise, et ici parfumé au pavot. Un plat chaleureux et fin.

La pâtissière est japonaise mais elle connait parfaitement les codes de la pâtisserie française et surtout des classiques qu’elle aime bien revisiter avec une discrétion et une prudence toute japonaise. Le Mont-blanc par exemple : la crème de marron est là, les petites meringues, l’aspect vermicelle sur le dessus, mais peu de chantilly et un sorbet au cassis (d’une rare finesse) pour un contrepoint, certes hors saison, mais très efficace.
Même approche, et même réussite, avec sa version de la Tatin : pomme confite à la vanille, graines de sarrasin et superbe sorbet Granny Smith. De la belle ouvrage…

Décor clin d’œil seventies sur des tonalités noires et blanches, plafond miroir, tables espacées, accueil et service parfait sous la houlette d’Adrien, omniprésent, souriant et efficace. Une belle équipe motivée et une excellente cuisine originale.

184, rue du Faubourg-Saint-Honoré
75008 Paris
Tél : 01 76 74 74 70
www.robuchon-dassai-laboutique.com
M° : Saint Philippe-du-Roule
Fermé samedi et dimanche

Menu « Découverte » : 89 € (5 plats)
Menu : 49 € (3 plats) – 69 € (4 plats)