Mano – Chef : Maximilien Kuzniar – Boulogne-Billancourt

Une réussite haut la « main » !

C’est certain, il faut y aller dans cette petite rue du fin fond de Boulogne mais finalement assez facile d’accès en métro (Boulogne/Pont de Saint-Cloud pas très loin). Mais, franchement, le jeu en vaut la chandelle ou comme dirait l’autre « vaut le voyage ».

Dans uns salle claire et agréable, reposante et bien agencée, on y retrouve Maximilien Kuzniar, chef de son état et que l’on voit de certaines tables s’affairer dans sa cuisine. Ils ne sont pas nombreux, un second, un commis, et l’associé du chef en salle. Maximilien a aimé cuisiner et a trouvé sa voix à travers plusieurs expériences (chef à domicile par exemple) des voyages, et un court passage chez Sylvain Sendra à Itinéraires (Paris). La rencontre essentielle a eu lieu à Boulogne justement avec Juan Arbelaez, chef colombien qui venait de lancer son petit bistrot, Plantxa, avec une cuisine décoiffante. Maximilien restera à Boulogne-Billancourt pour ouvrir son restaurant, Mano, finalement en mai 2021, après toutes les vicissitudes covidesques.

Assez vite, ça marche et les clients découvrent un homme passionné, au talent très personnel qui joue une partition souvent renouvelée sur des alliances originales mais finalement évidentes. Il travaille un menu/carte assez court, ramassé sur les produits du moment, construit le plus souvent sur trois produits de base.

Un parfait exemple est son entrée d’Asperges blanches à la cuisson impeccable, contrepoint avec quelques morceaux de sardines fumées, un beurre noisette remarquable qui fait le lien avec le tout, sans oublier une petite pointe d’acidité avec le citron vert. Impressionnant et délicieux, dans la finesse et l’équilibre.

Un peu moins enthousiasmant est la tranche de Gigot d’agneau de l’Aveyron cuite à basse température qui la rend un peu sèche sur la durée, où elle appelle de ses vœux une belle sauce de cuisson. En accompagnement, fenouil braisé et purée d’oignons brulés, condiments câpres et raisins, font le job pour un plat d’une grande générosité.

Dessert clin d’œil à l’Oncle Sam avec une association chocolat, sous forme de crémeux, et de cacahuètes en émulsion et grillés sur le dessus. Nourrissant, copieux, joli jeu de texture, et savoureux.

J’ai vu passer avec envie sinon jalousie, une assiette de Carré de cochon moutardé, flanqué des premiers petits pois trop mignons et les premières fraises. Original et beau. Pour les jeunes de tous âges, le chef propose un Burger « franchouillard » avec bœuf, ketchup et mayo maison, Comté fondu, pickles de cèleri, et compotée d’oignons au balsamique. Tentant et hors des sentiers rabattus.

En salle, accueil et service trop sympa et efficace pour être vrai.
Quant à Maximilien Kuzniar, il mérite d’être connu et reconnu tant par sa cuisine très personnelle et passionnante de bout en bout, que par sa maitrise et par les bonnes idées d’alliances qui se bousculent dans sa tète. Ne le manquez, il est en train d’éclore.

46, rue de l’Ancienne Mairie
92100 Boulogne-Billancourt
Tél : 07 88 62 81 49
www.manoboulogne.com
M° : Boulogne / Pont de Saint-Cloud
Fermé dimanche et lundi

Menu dégustation (au choix du chef) :
« Ptit kiff » : 45 € (2 entrées, 1 plat, 1 dessert)
Grand kiff : 62 € (3 entrées, 2 plats, 2 desserts)
Carte : 45 € (minimum) – 57 € (maximum)

Carte des vins courte mais bon choix de vignerons. Entrée de gamme 28 €.
Vins au verre de 6 € à 9 €
Ma sélection : Côtes-du-Rhône, de Marcel Richaud, « Terres d’Aigles », 2020, rouge.