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Pointes d’épinards de Malabar en escargot

Par Lof

Malabar_spinach_flower_fleur_basell (Photo LOF – Fleur de baselle blanche : sous nos climats elle met beaucoup de temps à faire de la graine, bonne affaire)
On dit épinard "de Malabar", car c’est Henri Adrian van Rheede alors gouverneur des Indes du sud qui les introduisit au Jardin botanique d’Amsterdam au début du XVII° siècle.
Louis XV l’a connue et l’a fait cultiver.
La pauvre Baselle n'est pas caoutchouteuse et n’a rien à voir avec la marque française éponyme de chewing-gum.
On mange généralement la feuille de la baselle blanche aussi appelée Baselle de Gambie ou Brède de Malabar, épinard indien, grande potagère productive qu’il faut suspendre sinon elle envahit le jardin sous réserve de soleil (Désiré Bois dit que le Dr Trabut en préconise la culture en Algérie), mais c’est l’extrémité de la tige qui est la plus délicate.
Malabar_spinach_baselle_blanche_bas (Photo LOF – Pointes de baselle blanche)
La baselle blanche a un goût d’herbe et de terre qui interdit qu’on la cuisine comme l’épinard, son croquant est agréable, notamment les pointes, elle n’a presque pas d’acidité.
Il ne faut pas trop la cuire.
Jean-Claude Vigor écrivait dans le Devoir il y a quelques semaines «  Il est conseillé de les cuire légèrement ou de les faire revenir rapidement à la poêle. La baselle accompagne bien un plat de riz, de semoule de couscous ou de céréales. Pas mal aussi mélangée aux pâtes, simplement avec beurre, parmesan et basilic. … ».
On peut mieux faire
Malabar_spinach_veal_stock_basell_2 (Photo LOF – classiques pointes de baselle au fond de veau)
Jamais la baselle n'a suscité l'intérêt des créateurs culinaires.
La recette de la baselle au fond de veau - revenir à la sauteuse, mouiller au vin blanc puis cuire une minute avec un peu de fond de veau - donne un plat amusant, mais la meilleure façon d’en faire un plat d’une étonnante qualité gourmande est de la cuire en escargot.
À ceci près qu’il est inutile d’y mettre de l’ail faute d'en tuer le gout
Malabar_spinach_butter_garden_cress (Photo LOF – Pointes de baselle blanche au beurre de ciboulail et au beurre de cresson alénois)
Couper les pointes de baselle blanche en tronçons de 1.5 cm et les mettre dans des pots à escargot.
Ajouter de la ciboulail coupée fin dans la moitié des pots, du cresson alénois ciselé dans l’autre, et dans tous les pots du beurre, du sel du poivre noir.
Passer au four à 150°.
Quand le beurre commence à bouillir, compter deux minutes.
Servir avec une tranche de bon pain un rien grillé, juste pour donner un croquant.
On verse le contenu du pot sur le pain
Et hop
Malabar_spinach_garden_cress_butter (Photo LOF – verser sur le pain)
C’est un moment rare
Emouvant, avec un verre de Gewurtstraminer.
C’est bon.
Gewurtstraminer_do_ribatejo (Photo LOF – Gewurtstraminer authentiquement portugais et excellent bien frais)

Etiquette de la boite aux pots à escargot :

Etiquette_de_la_boite_aux_pots_esca


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