Même pas peur! On ne prend pas la fuite à l'énoncé de cette recette d' entremets mangue et passion sur son croustillant pécan! Je vous l'accorde, il y a plus simple mais elle ne demande pas d'être une pro ni d'avoir son C.A.P . Il suffira juste d'être organisée, de s'y prendre un peu à l'avance pour y arriver " finger in the nose ". Et puis, le temps passé sera vite oublié à la dégustation!
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Pour ce qui est du mariage des saveurs, il est gagnant- gagnant, pas d'inquiétude à ce sujet. Son croustillant pécan va vous régaler, c'est assuré.
Pour cette recette il vous faudra quelques ingrédients un peu techniques Procurez- les vous à l'avance, il est bon de les avoir si vous aimez la pâtisserie.
Les voici:
Ingrédients
Pâte à glacer pour le Glaçage Dulcey ( la veille si possible )
- 80 g de chocolat ivoire
- 35 g de beurre de cacao
- 8 g d'huile de pépins de raisin
- Fondre le chocolat ivoire avec le beurre de cacao au micro- ondes à faible température.
- Mélanger
- Incorporer l'huile de pépins de raisin ou autre huile neutre. Réserver.
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Glaçage Dulcey (la veille)
- 100 g de lait entier
- 30 g de sirop de glucose
- 30 g d'eau
- 5 g de gélatine en poudre
- 120 g de chocolat Dulcey Valrhona
- 120 g de pâte à glacer
- 90 g de nappage neutre
- Mélanger la gélatine en poudre dans l'eau froide et laisser prendre au frais
- Porter à ébullition le lait et le sirop de glucose puis ajouter la masse gélatine
- Réaliser une émulsion en versant ce liquide en trois fois sur le chocolat- à moitié fondu au micro-ondes- et la pâte à glacer. Mélanger énergiquement entre chaque ajout: ne vous inquiétez pas si vous avez le sentiment que le mélange tranche. Continuez, cela va s'arranger!
- Terminer en ajoutant le glaçage neutre. Mixer au mixeur plongeant si nécessaire sans incorporer d'air. Réserver jusqu'à utilisation au réfrigérateur.
Streusel pécan
- 30 g de sucre glace
- 30 g beurre
- 30 g de farine T55
- 30 g de poudre de noix de pécan
- 1 g de sel
- Mélanger tous les ingrédients
- Disposer comme un crumble sur une plaque de cuisson à four préchauffé à 150° jusqu'à ce que le streusel prenne une jolie couleur dorée soit 15 à 20 mn.
Croustillant pécan
- 135 g de noix de pécan torréfiées
- 90 g de streusel pécan
- 90 g de crêpes dentelle
- 90 g de chocolat Dulcey
- 50 g de beurre de cacao
- 45 g de beurre
- Torréfier les noix de pécan au four pendant 15 mn à 150°
- Mélanger les noix de pécan, le streusel écrasé et les crêpes dentelle écrasées
- Faire un beurre noisette: fondre le beurre dans une casserole. Il va commencer par mousser. Mélanger à la cuiller en bois 30 secondes jusqu'à ce qu'il crépite et chante. Il prend alors une belle couleurambrée et dégage une odeur de noisette. Filtrer avant utilisation.
- Au micro- ondes, faire fondre le beurre de cacao et le chocolat Dulcey à petite température et avec des intervalles de 40 secondes en mélangeant entre chacun d'eux.
- Verser le beurre de cacao et le chocolat Dulcey fondus sur le mélange sec
- Étaler fermement au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier cuisson sur 5 mm. Si vous avez des réglettes en bois ( achetées chez Brico pour moi) cela aide!
- Réserver au congélateur puis découper à la forme du moule à entremets au moment du montage
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Gelée mangue passion
- 185 g de purée de mangues ( vous pouvez acheter des mangues fraiches et bien les réduire en purée
- 160 g de purée de passion ou pulpe de passion passée au tamis pour ôter les pépins
- 1,5 g de pectine
- 35 g de sucre
- Chauffer les deux purées de fruit à 40°
- Mélanger la pectine au sucre et les rajouter aux purées
- Faire bouillir deux minutes et mouler directement ( j'ai utilisé un insert à bûche. ASTUCE: Si vous optez pour un entremets rond, couler la gelée dans un cercle à pâtisserie chemisé de film alimentaire remonté sur les bords extérieurs du cercle ( cela évite à la gelée d'aller voir ailleurs et de s' écouler ).
- Placer au frais
Le biscuit joconde
- 140 g d'oeufs entiers
- 100 g de sucre glace
- 105 g de poudre d'amande
- 30 g de farine T55
- 90 g de blancs d'oeufs
- 15 g de sucre semoule
- 15 g d'huile de pépins de raisin ou huile neutre
- Emulsionner les oeufs avec le sucre glace, la farine tamisée et la poudre d'amande
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2. Monter les blancs bien fermes avec le sucre semoule: attention, incorporer le sucre en deux fois et après que les blancs soient devenus bien mousseux.
3. Mélanger délicatement les deux masses
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4. Incorporer l'huile
5. Etaler sur un tapis silpat ou un moule à génoise en silicone chemisé
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6. Cuire à four préchauffé à 180° pendant 10 mn: votre doigt doit s'enfoncer légèrement au bout des dix mn.
7. Laisser refroidir avant de découper à la forme souhaitée: disposer le biscuit joconde sur le dessus de la gelée mangue passion et placer au congélateur le tout.
La mousse Pécan Dulcey
- 53 g de crème fleurette entière (1)
- 53 g de lait entier
- 68 g de jaunes d'oeufs
- 285 g de chocolat Dulcey
- 45 g de pâte de pécan
- 190 g de crème fleurette entière (2)
- 5 g de gélatine en poudre
- 30 g d'eau
- Mélanger l'eau froide et la gélatine en poudre et laisser prendre au réfrigérateur
- Réaliser une crème anglaise avec la crème (1), le lait et les jaunes: chauffer le lait et la crème puis les verser en 2 fois sur les jaunes d'oeufs battus. replacer sur feu moyen jusqu'à ce que la crème s'épaississe un peu et laisse une trace sur la spatule.
- Ajouter la masse gélatine
- Emulsionner en versant la crème anglaise sur le chocolat Dulcey et la pâte à pécan à moitié fondus au micro-ondes à faible température
5. Monter la crème (2) en crème fouettée bien mousseuse
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6. Ajouter délicatement et en plusieurs fois la crème montée à la crème anglaise au chocolat Dulcey
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Le montage
- Pocher un peu de mousse dans le fond du moule
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2. Déposer l'insert mangue passion et le biscuit joconde. Appuyer pour faire remonter la mousse sur les côtés.
3. Couler le restant de mousse à hauteur, lisser et entreposer au congélateur une nuit ou 5 bonnes heures pour que l'entremets soit glacé.
4. Sortir l'entremets, le démouler et le placer sur une grille ou un élément un peu en hauteur ( genre boîte de conserve par exemple) s'il est rond.
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5. Réchauffer le glaçage au micro-ondes à 35°, verser sur l'entremets
6. Sortir la semelle de croustillant pécan et la couper selon la forme choisie
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7. Placer l'entremets dessus.
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8. Décorer avec des noix de pécan, des feuilles de cuivre, des billes de gelée de mangue passion comme moi ou des copeaux de chocolat Dulcey.
P.S: La pâte de pécan maison simplissime
- Faire torréfier les noix de pécan pendant 15min dans votre four préchauffé à 175°C.
- Laisser refroidir les noix de pécan à la sortie puis les transférer dans le bol du mixeur et ajouter le sucre glace ainsi que la fleur de sel.
- Mixer le tout jusqu'à obtenir une pâte homogène et onctueuse. Cela dure environ 2 minutes (enfin tout va dépendre de la puissance du mixeur).