Oxte – Chef : Enrique Casarrubias – Paris (XVIIème)

France – Mexique. Un match gagnant grâce au grand talent d’Enrique Casurrabias !

Comment (re)concilier ses deux cultures culinaires qui paraissent si éloignées au premier abord… et même au deuxième. Il faut pour cela un chef qui a vécu son enfance et son adolescence dans les cuisines familiales et les a bien comprises et que ce même chef soit fasciné sinon amoureux de la grande cuisine française et des noms mythiques qui l’ont façonné.
Enrique Casarrubias est notre homme ! Fidèle à ses origines, né dans un village du sud du Mexique, Oxte est d’ailleurs composé des deux premières lettres des villages de naissance de ses parents. A 14 ans, il fait des tacos et les vends sur les marchés pour se faire de l’argent de poche. Il se prend au jeu et décide de le faire sérieusement. Ecole hôtelière dans la grande ville proche et soudain, le coup du destin. En fin d’année, il gagne un an de stage tout frais payé en France.
Le voilà au George V, dans la grande brigade de Legendre. Un choc… mais positif dont il va tirer parti. Il regarde, observe, s’imprègne et apprend. Au bout d’un an, il fait tout pour rester en France et passe six mois comme stagiaire chez Piège alors au Crillon. Il enchaine avec l’Intercontinental Marceau, puis chez Akrame au moment où celui-çi gagne sa deuxième étoile. Il a 22 ans et quelle aventure !

C’est en 2018 qu’il se sent prêt pour ouvrir son restaurant. On passe sur les difficultés financières des débuts où pendant six mois il fait deux à quatre couverts par jour. Le banquier est au bord de la crise de nerfs lorsque, nouveau coup du destin mystérieux celui-là, la salle se remplit du jour au lendemain et l’Oxte s’envole. Pourquoi ? Pas d’article, pas de sponsor influent, peut-être le bouche à oreille du quartier de l’Etoile, des bureaux et des résidents. Depuis, il ne désemplit pas. Et c’est largement mérité. L’étoile Michelin, arrivée en 2021, a confirmé et installé ce succès. Inutile de dire qu’Enrique Casarrubias est un chef heureux…

Une petite salle, confortable, tables espacées, accueil pro, cuisine ouverte, on se sent bien chez Oxte. Tous les plats sont vérifiés au pass par le chef qui gère son équipe en cuisine. Efficacité, rapidité, le rythme est excellent.

Première claque sans sommations d’usage avec un amuse-bouche anodin d’apparence mais qui au goût est une petite merveille : velouté froid de petits pois, lait ribot, chipotle pour le petit push de piment. Magnifique d’équilibre et de punch.

Cette sauce à l’hibiscus, juste relevée avec du piment, est d’une finesse exquise pour accompagner une Dorade royale marinée, un peu de rhubarbe pour la fraicheur amère, et du pasilla, ce piment sec mexicain à la fois puissant et parfumé. Un plat fort et gourmand.
La Lotte, cuisson ferme et moelleuse, accompagnée de carottes aux agrumes, et d’un condiment subtil à base de dattes et tamarin pour un accord sucré/acidulé, très réussi. Belle maitrise d’un plat très pensé et fort goûteux.

Je vous parle d’un temps où il existait dans les longs et copieux repas le « trou normand » qui consistait à boire un petit verre d’alcool fort, en général du calvados, pour aider à la digestion de la première partie du repas et attaquer vaillamment la deuxième. En voici une version mexicaine avec un sorbet à la mangue, piment d’Espelette, et émulsion au mezca. Excellent et décoiffant.

La Côte de cochon, de belle origine, est cuite au charbon de bois japonais. Bien saisie et moelleuse, elle est agrémentée d’une superbe sauce, un jus de veau flambé au mezcal, bien relevée mais équilibrée. Betteraves sous plusieurs textures, et grosse échalote de Roscoff confite pour donner toute sa superbe à ce plat.

Dessert exotique avec des fruits d’origine tropicale. Pamplemousse, passion, et noix de coco en un mélange plein de chaleur et de finesse, bienvenu après ce festival de saveurs marquées et légèrement épicées.

Au centre de ces deux cuisines, le chef a le sens de l’équilibre, du beau geste, et la main leste. Ajoutée à cela une connaissance intuitive des deux habitudes culinaires, alors, entre ses mains, les alliances se forment, les produits s’épousent, et les épices se font douces. Le tout avec un chef qui est un petit génie du mole, ces sauces typiques du Mexique qui ornent de nombreux plats.

Grace à Enrique Casarrubias, le voyage du repas se déroule, empli de goûts et de couleurs qui en font un régal. Une cuisine vivante, d’aujourd’hui, sans renier ses origines. Une cuisine unique en ce moment à Paris qu’il faut absolument découvrir pour fêter ce mariage des plaisirs.

5, rue Troyon
75017 Paris
Tél : 0145 75 15 15
www.restaurant-oxte.com
M° : Etoile
Fermé samedi & dimanche

Menu déjeuner : 45 € (2 plats) – 55 € (3 plats)
Menu Découverte : 85 € (4 plats)
Menu Dégustation : 105 € (6 plats)

Vins au verre : 15, 16, et 17 €
Mon choix : Domaine Gautheron, Chablis Vieilles Vignes, 2020