Gâteau Pomme Caramel

Aujourd'hui c'est mon anniversaire et pour l'occasion mon mari a voulu me commander un gâteau. J'ai trouvé l'attention adorable mais j'ai décliné sa proposition. J'ai décidé de me faire mon propre gâteau et de fêter mon anniversaire un jour avant pour pouvoir le faire avec toute ma famille. Le résultat a été au delà de mes espérances le gâteau était juste incroyable. Mon mari, mes enfants et ma soeur ont eu la même réflexion : ''C'est le meilleur gâteau que nous avons jamais mangé''.

Du coup je partage avec vous la recette. Recette que j'ai piquée sur le blog Empreinte Sucré. J'y ai fait quelques petits changements pour qu'il soit exactement comme j'aime.

Je préfère vous dire que j'ai réalisé ce gâteau avec une version lactée, mais si vous préférez le faire parve ça fonctionne très bien également. 

Dans sa recette le blog Empreinte Sucré réalise un palet breton, moi j'ai préféré faire un biscuit madeleine. Je voulais une base plus moelleuse que croustillante. Je ne le regrette pas ça fonctionne à merveille.

Attention les quantités sont pour un gâteau de taille moyenne. J'ai utilisé un cercle de 20cm pour le gâteau et un cercle de 18cm pour l'insert.

On commence par l'insert crémeux caramel pour qu'il ait le temps de congeler.

Pour le crémeux caramel :

• 75g de sucre
• 187g de lait ou de lait de soja
• 40 g de jaune d’oeuf (2 jaunes)
• 7.5g de maïzena
• 1g de gélatine
• 100g de beurre ou de margarine
• 1 pincée de fleur de sel

Mettez la gélatine à tremper dans un bol avec 6g d'eau et laisser reposer. Faites chauffer le lait. Réaliser un caramel avec le sucre puis décuisez-le en versant le lait chaud petit à petit tout en mélangeant.

Mélangez au fouet les jaunes et la fécule. Versez le caramel par-dessus, mélangez et transvasez à nouveau dans votre casserole. Puis comme pour une crème pâtissière mélanger jusqu'à obtenir une crème bien épaisse. Ajouter alors la gélatine et laisser refroidir. Lorsque la crème est à 50 degrés ajouter le beurre mou et mixer. 

Dans un cercle de 18cm filmer le fond puis verser la préparation et mettre au congélateur.

Pour les pommes confites :

• 4 grosses pommes
• 30g de sucre
• 30g de beurre ou de margarine

Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajoutez les pommes épluchées et coupées en dés puis le sucre et mélangez. Laisser revenir jusqu'à ce que les pommes soient fondantes mais pas trop molles. Puis déposer les pommes sur le crémeux caramel qui aura commencé à congeler puis remettre le tout au congélateur.

Pour le biscuit madeleine (recette du blog d'Aurelien Cohen):

• 60 g oeuf
• 50 g sucre
• 12 g miel
• 24 g lait entier ou de soja
• 80 g beurre noisette ou margarine
• 80 g Farine
• 3,5 g levure chimique
• 1 sachet de sucre vanillé

Préchauffer le four à 170°C. Réaliser un beurre noisette en faisant fondre le beurre dans une casserole jusqu'à ce que le beurre fondu prennent une belle couleur et bonne odeur de noisette. Si vous utilisez de la margarine vous pouvez ignorer cette étape et simplement faire fondre votre margarine au micro-onde. Dans le bol de votre mixer mélanger les oeufs, le sucre, la vanille et le miel et battre jusqu'à ce que le mélange double de volume et blanchisse. Ajouter ensuite délicatement la farine et la levure puis le lait. Terminer en ajoutant le beurre fondu mais pas trop chaud.

Etaler la préparation sur une feuille de papier sulfurisé et enfourner pour une dizaine de minutes jusqu'à ce que le biscuit soit bien doré.

Découper à l'aide d'un cercle de 18cm et reserver.

On réalise ensuite la mousse au caramel, mais attention avant de la commencer assurez vous que le crémeux caramel et les pommes soient complètement congelé.

Pour la mousse chantilly caramel :

• 100 g de sucre
• 58 g de crème liquide ou de Nutrifil
• 50 g de beurre
• 500 g de crème fleurette ou de Nutrifil
• 6 g de gélatine

Mettre la gélatine dans un bol avec 36g d'eau froide et laisser reposer. Dans une poêle antiadhésive faire fondre le sucre afin de réaliser un caramel. Dans une autre casserole chauffer la crème. Lorsqu'un caramel se forme déglacer avec la crème chaude petit à petit et remettre à chauffer jusqu'à ce que le caramel et la crème soient bien mélangés. Ajouter ensuite le beurre et en dernier la gélatine. Filtrer le tout à travers une passoire pour éviter d'avoir des morceaux de caramel durs. Laisser prendre au frais en le mélangeant de temps en temps pour ne pas qu'il fige.

Lorsque le caramel a refroidi monter les 500g de crème en chantilly. Déposer alors une cuillère de chantilly dans le caramel afin de détendre la préparation. Puis incorporer petit à petit le reste de crème délicatement. 

Filmer un cercle de 20cm puis commencer le montage. Je monte le gâteau à l'envers ça lui permet d'avoir une finition parfaite et bien lisse. Mettre la mousse chantilly caramel dans une douille puis déposer 1/3 de la mousse dans le fond du cercle. Poser par dessus le crémeux caramel/pommes et enfoncez le délicatement de quelques millimètres. Je préfère garder les pommes face à moi pour remplir les irrégularités de mousses. Déposer le reste de mousse caramel puis enfoncer le biscuit madeleine dans la crème. Appuyez doucement, en répartissant bien le poids que vous exercerz sur le biscuit jusqu'à ce que la chantilly remonte sur les bords. Lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.

Pour le glaçage miroir au caramel :

• 250 g de sucre
• 260 g de crème liquide
• 10 g de gélatine

Mettre la gélatine dans un grand bol avec 60g d'eau froide.

Caraméliser le sucre. Au vu de la quantité, je vous recommande de ne pas tout verser en une fois dans votre casserole, mais d'y aller en trois ou quatre fois. Une fois que le sucre caramélise vous pouvez rajouter du sucre, et ainsi de suite. Décuire le caramel avec la crème chaude tout en mélangeant.

Ajoutez la gélatine à votre caramel hors du feu et mélangez 

Votre glaçage doit atteindre 30°C. Une fois à bonne température vous pouvez le verser sur le gâteau parfaitement congelé.