Le Manoir de la Régate – Chef : Mathieu Pérou (* Michelin) – Nantes (44000)

Une cuisine déjà exceptionnelle à découvrir d’urgence.

La bâtisse, éloignée du centre de Nantes, est idéalement située au bord d’un paisible cours d’eau, l’Erdre, le long d’un chemin arboré, et l’espace d’un instant on se croirait en pleine campagne. Nous n’en sommes pas loin.
Depuis des décennies, le Manoir de la Régate appartient à la famille Pérou. Connue et reconnue par les gourmets nantais, les deux frères Pérou géraient la maison consciencieusement et avec succès. La séparation des deux partenaires fut fatale, et l’aura de l’établissement cessa de briller.

Le fils Mathieu grandit dans cette ambiance et décida rapidement d’en faire son métier et son avenir. Il partit sur les routes de la formation en France et jusqu’en Australie et en Californie dans quelques grands étoilés. Il fut rappelé en urgence pour tenter de sauver l’affaire familiale et accepta le challenge avec l’aide sa sœur Anne-Charlotte. La cuisine pour lui, la salle pour elle, et au travail !

Le talent et la volonté de chacun n’a pas tardé à renverser le cours des choses. Deux ans après leur arrivée, les étoiles tombent du ciel Michelin. Une rouge pour la cuisine, une verte pour l’engagement envers le local et l’environnement, et la notation pour le travail en salle. En prime, et vérifier récemment, un accueil parfait, un service aux petits soins, et la sommelière Marie-Christine, compétente et passionnée, qui sait vous entrainer dans les sentiers complexes des vins de la région nantaise, pleine de découvertes surtout dans les muscadets qui sortent d’une réputation peu reluisante… à tort.

Elle gère une carte des vins en tout point remarquable, avec une belle sélection de champagnes, de vins de Loire, en Saumur et Savennières entre autres, et un superbe choix de muscadet en vins au verre (8 €), alors que les bouteilles se situent entre 30 € et 127 €, en une moyenne de 50 €.
Les salles sont agréables, spacieuses, tranquilles, les tables bien espacées, dans un décor plutôt minimaliste, et un confort moyen pour des sièges trop bas par rapport aux tables.

Mathieu Pérou est en cuisine. Très vite, on voit le style, on comprend sa technique, on perçoit la qualité des produits, l’exigence de qualité, et l’esprit créatif, mais sans folie, du cuisinier.

Dès les amuses-bouche en fait. Au nombre de quatre, ils rivalisent de saveurs et d’originalité. S’ensuit un clin d’œil / hommage au grand chef Edouard Nignon (1865-1934) qui fut longtemps chef et boulanger à Moscou, une époque où la betterave était le « pain quotidien » des russes. Le chef en a fait un pain brioché croustillant, servi tiède et fort goûteux… une petite merveille.
Dernière mise en bouche, et non des moindres, cette Carpe de l’Erdre et un bouillon de queue de bœuf proche du génial tant par sa finesse que par son parfum délicat mais bien présent. Superbe !

Le Champignon urbain est un jaune d’œuf confit sur une tartelette, champignons, et jus de truffe. La texture molle de l’appareil contraste avec le croustillant de la pâte pour un plat puissant, très « champignons », et riche.
Gambas Nantaise. Provenance d’un élevage proche, le chef joue sur des textures et des alliances risquées mais réussies. Une rencontre inopinée du caviar de la Maison Rova avec de la charcuterie locale, le tout lié par une grandiose gelée de gambas. Magnifique.

Suit un plat à nouveau remarquable dans l’équilibre des saveurs entre une Perche ikejime (manière japonaise de tuer le poisson pour en garder toute la saveur), un beurre blanc enrichi et fort goûteux, mais les bases y sont (échalotes grises, vinaigre de vin blanc, beurre), accompagné d’un poireau en provenance de la ferme voisine, à la cuisson parfaite, parfumé discrètement huile et vinaigre, pour un mariage subtil.

Pré dessert renversant, base de fromage blanc froid, pomme glacée, et herbes. Un vent de fraicheur bienvenue, une explosion de goût, étonnant et beau.
Dessert soigné, construit, sur une association de saison : coing confit, cidre, et une petite arlette (feuilleté caramélisé) posée dessus… Riche et délicieux.

Mathieu Pérou est un chef joyeux mais sérieux, effervescent mais raisonnable, bouillonnant d’idées mais sachant les maitriser et n’en garder que les meilleures, pas de créativité pour la créativité, mais des fulgurances qui reposent sur une technique et une maitrise déjà impressionnante.
Sa cuisine est nette, originale, fine et riche à la fois. Une cuisine rustique et moderne, actuelle et fidèle à certaines racines et produits de sa région sinon de son environnement proche qu’il affectionne particulièrement. Variétés des légumes de maraichers, poissons d’eau douce d’élevage et sauvage, fromages et laitages des fermiers et éleveurs alentour, ses assiettes reflètent et magnifient la qualité de tous ces produits. Une belle osmose entre le chef et sa terre.
Fascinant également, cette sorte d’entente et de respect palpable dans les équipes de salle et de cuisine et qui semble aller dans le même sens de cette aventure. Pas de fausse note, pas de maillon faible, et une ambiance formidable qui vous entraine à aimer cette cuisine déjà exceptionnelle et qui ira loin. Un homme, un lieu, à découvrir d’urgence, et finalement Nantes n’est qu’à 2h30 de Paris. Donc, vaut le voyage comme dirait…

Le Manoir de la Régate
155, route de Gachet
Au bord de l’Erdre
44300 Nantes
Tél : 02 40 18 02 97
www.manoirdelaregate.com
Fermé dimanche et lundi

Menus
40 € (3 services au déjeuner du mardi au vendredi)
80 € (6 services)
120 € (8 services)