Restaurant Le Moulin de Chalons – 17600 Le Gua – Chef : Maxime Yoncourt

Le chef propose des plats très réussis, savoureux, riches et généreux.

Ce fut longtemps un moulin fonctionnant avec les marées montantes qui faisaient tourner la roue, recueillies ainsi dans un bassin, qui faisaient à nouveau tourner la roue à la marée descendante. Ingénieux. Avec le temps, le moulin périclita quelque peu et ce fut une première propriétaire, antiquaire de son état, qui décida de faire revivre ce bâtiment en le transformant en une étape hôtelière pleine d’un charme particulier. Au fil des décennies, plusieurs familles se sont succédées dans la gestion du moulin tout en améliorant l’hôtel et le restaurant. La dernière en date est le couple Céline Canet et Maxime Yoncourt qui l’ont acheté en 2017. Les deux ayant chacun travaillé dans la restauration et l’hôtellerie, ils ont mis leur expérience et leurs idées dans l’identité nouvelle du lieu. Leur volonté étant d’offrir une étape ouverte à tous, en travaillant dans un esprit de perfection tout en serrant les prix pour accueillir une clientèle variée.

Pari réussi après six ans. Le lieu est charmant, toujours orné des deux bassins d’eau douce et d’eau de mer, avec quelques cygnes qui y évoluent, à deux pas de l’océan, et un peu isolé dans ce coin des Charentes Maritimes. Un charme particulier et unique, parfaitement situé entre l’Ile d’Oléron, Royan, et Saintes, trois destinations fortement touristiques.

Extérieur en pierres apparentes, intérieur plus moderne mais sage, pour jouer sur le contraste. La salle du restaurant, ouverte sur l’extérieur offre beaucoup d’espace dans un décor gentiment moderne, aux tables espacées, parfaitement nappées, à la vaisselle originale, et au confort parfait à table. Un ensemble fort agréable et de bon goût, où l’on se sent bien. Céline Canet gère l’ensemble de l’hôtel, l’accueil, et participe activement à la prise des commandes avec présentation de la carte, au service, et à la gestion de la cave comme au service du vin. Aimable, souriante, d’une efficacité redoutable, elle est sans doute la pièce maitresse du lieu.

Maxime Yoncourt tient les cuisines. Ce breton a eu cette envie alors qu’il trainait dans les cuisines du restaurant que son grand-père avait ouvert pour changer de vie. C’est là qu’il commença à travailler comme simple apprenti et que le goût des choses, des gens satisfaits, et de l’ambiance des cuisines ne le quittèrent plus. A 19 ans, il découvre les brigades des étoilés à Lagnon, en Bretagne. Aujourd’hui, il propose une carte avec 4 entrées, 4 plats, 4 desserts. En prime, il propose quelques plats à base de produits haut de gamme « Suggestions », comme du homard, des ormeaux, du ris de veau, du foie gras, du bœuf maturé 45 jours, et un poisson sauvage cuit vapeur. Les prix varient de 12 € les 100 grammes pour le homard, à 39 € (ris de veau, jus truffé).
La carte des vins comprend de 100 à 120 références, une sélection d’apéritifs, et une belle carte de whiskies assez pointue dans la sélection. En blancs, la Bourgogne et le Val de Loire se partage les honneurs avec deux belles découvertes régionales du pays charentais dont un jeune vigneron, Julien Chagnoleau, qui propose un blanc 100% sauvignon fort réussi. Il travaille également des rouges et du Pineau des Charentes. Entrée de gamme à 26/28 €, avec une moyenne de 45/50 € en bouteilles. Une dizaine de rosés à 35 €, en moyenne.
Les vins au verre sont au nombre de sept en blancs, de 9 € à 12 €, et de 7 en rouges de 9 € à 14 €.

Langoustine croustillante, déclinaison d’artichauts, mayonnaise légère au saké. Bien présenté en étoile dans une belle assiette originale. Bonne idée d’alliance entre les langoustines à la panure un peu épaisse et les artichauts en purée en en morceaux du cœur. La mayonnaise au saké relève les goûts et l’ensemble est fort cohérent. Un plat bien travaillé, goûteux, et tout à fait plaisant.

Daurade royale, tartelette pack-Choi, épinards, huile d’Aillet, Chorizo, crème fine aux herbes. Etrangement servi dans un bol ce qui est peu pratique et qui va donner un maelstrom dans le bol avec tous les éléments du plat tous mélangés et peu esthétique. La daurade est légèrement surcuite, la tranche (très) fine de chorizo est sèche et finalement assez neutre, le vert du pack-Choi et des épinards sont sous le poisson, par contre la tige du pack-Choi n’est pas assez cuite, ferme, et difficile à couper avec des couverts à poissons. Au final, un plat mal construit, avec trop de choses dans l’assiette (ou bol !), sans pensée véritable et sans saveurs très marquées. Déception.

Agneau du Poitou façon navarin, légumes printaniers, jus de cuisson. Nous sommes loin du navarin en effet puisque le morceau choisi est une selle d’agneau, le navarin étant à base de collier et d’épaule. Cependant, le plat est très bien travaillé et construit. Belle assiette ornée de légumes de printemps variés et savoureux (petits pois, navets, carottes, poireaux, pois gourmands), un jus de cuisson parfait et de belle texture, et une selle fort gouteuse. Beaucoup de maitrise pour ce plat bien dans la saison
Parfait glacé au Cognac, tube croustillant, chantilly, caramel beurre salé. C’est le dessert « signature » du chef. Mis au point il y a deux ou trois ans, il est réclamé par la majorité des habitués comme des nouveaux clients. Un succès tout à fait justifié ! C’est une belle pièce généreuse, bien construite, qui reflète bien le local avec le cognac et les origines bretonnes du chef avec le caramel beurre salé. Un dessert délicieux, riche, plein de
fraicheur et de parfums. Une réussite.

Le chef propose des plats très réussis, savoureux, riches et généreux, à côté de quelques habitudes de présentation un peu désuètes qui gâchent un peu sa cuisine. Sinon, sa cuisine est globalement très agréable, goûteuse, d’une facture assez classique et qui met bien en avant les produits de sa région proche. Il lui manque pour l’instant une personnalisation plus nette de sa cuisine, ce qui viendra très vite car il en a conscience. En attendant, on passe de très bons moments à sa table, dans son beau restaurant, et avec une ambiance très agréable et chaleureuse tout en étant très professionnelle.

2, rue du Bassin
17600 Le Gua
Tél : 05 46 22 82 72
www.moulin-de-chalons.com
moulin-de-chalons@wanaddo.fr

Menu à 49 € : entrée, plat, fromages ou dessert.
Menu à 56 € : entrée, plat, trio de fromages, dessert.
Menu à 64 € : entrée, poisson, viande, fromages ou dessert.
Menu à 69 € : entrée, poisson, viande, trio de fromages, dessert.

Menu « Carte Blanche » : 90 € (7 services avec fromages)
Menu « Carte Blanche Prestige » avec homard : 130 € (uniquement sur réservation).
Accord mets & vins : 35 € (3 verres)