Arancini aux champignons (vegan)

Connaissez-vous les arancini ? Vous savez, ces petites boulettes de riz d'origine sicilienne, fourrées et frites. Si la version au fromage est sans doute la plus connue, on peut en réalité les fourrer avec un peu tout et n'importe quoi. Ici, j'ai opté pour une version aux champignons. C'est en plus une recette très pratique pour recycler des restes de riz cuit (à condition que vous aillez opté pour une cuisson par absorption, car le riz doit être plutôt collant, sous peine de voir de ne pas arriver à former les boulettes, ou les voir se déliter à la cuisson), ou même (un peu moins "traditionnel", mais tout aussi bon et adapté) des restes de risotto.  Après, on ne va pas se mentir, si la recette n'a rien de compliqué en soi, garnir toutes ces boulettes, puis les paner est une opération pour le moins chronophage... Mais c'est aussi une très bonne occasion pour impliquer les convives dans la préparation du repas !
Traditionnellement, les arancini sont frits à la friteuse, ou à tout le moins, dans une grande quantité d'huile. Comme vous connaissez mon amour pour la friture, pour ma part, j'ai opté pour une cuisson au Air Fryer (dont je suis l'heureuse détentrice depuis quelques mois). Mais cela marche aussi avec une cuisson au four (déjà tenté avec succès), comptez dans ce cas une trentaine de minutes de cuisson, et n'hésitez pas à tourner la plaque à mi-cuisson pour assurer un "grillage" homogène. Après bien sûr, rien ne vous empêche de vous la jouer classique et sortir la (vraie) friteuse, si vous ne craignez pas la friture et ses odeurs... Pour une douzaine d'arancini : Pour les boulettes : 

• env. 250 g de riz cuit (150 g de riz cru, idéalement riche en amidon)
• 4 c. à s. de crème végétale*
• env. 200 g de champignons de Paris brun
• 2 échalotes
• 1 c. à s. de sauce soja
• 1 c. à c. de vinaigre
• 1-2 c. à s. de levure maltée

Pour la panure : 

• env. 50 g de chapelure/pain dur/corn flakes
• 3 c. à s. de levure maltée
• 1 pincée de sel
• huile d'olive

*A défaut de crème végétale, vous pouvez la remplacer par un peu de lait végétal épaissi avec de la fécule. Si le riz n'est pas cuit, le rincer et le placer dans une casserole. Recouvrir d'eau froide, ajouter une pincée de sel, couvrir et faire cuire 10-15 minutes, jusqu'à ce que le riz soit bien cuit (variable selon les variétés de riz). Laisser gonfler à couvert. Préparer la garniture : Hacher les échalotes et les faire revenir dans une poêle dans un peu d'huile d'olive. Hacher grossièrement les champignons et les ajouter aux échalotes. Les laisser cuire en remuant jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits. Ajouter alors la sauce soja et le vinaigre. Remuer à nouveau puis couper le feu. Incorporer alors la levure maltée. Rectifier au besoin l'assaisonnement. Préparer le riz : Mélanger le riz cuit et refroidi avec la crème végétale, pour former une sorte de pâte. Former les arancini : Prélever une cuillère à soupe de riz. Former une boule entre les mains humidifiées, creuser un trou au centre. Y déposer un peu de farce aux champignons et refermer la boule en pressant un peu pour solidifier l'ensemble. Roule la boule entre les mains pour lui redonner une belle forme. Recommencer l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients. Préparer la panure : Mixer ensemble la chapelure (ou les corn flakes ou directement le pain dur) avec la levure maltée et le sel. Placer le mélange dans une assiette creuse. Dans une autre assiette creuse, verser un fond d'huile d'olive. Commencer par un rouler les boulettes dans l'huile d'olive, puis dans la chapelure pour bien les enrober. Placer les arancini sur la plaque de l'air fryer, et faire cuire une vingtaine de minutes à 180°C.  Pour une cuisson au four : placer les arancini sur une plaque de cuisson et faire cuire 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que les arancini soient bien dorés. 
Servir les arancini chauds, idéalement avec une sauce tomate légèrement pimentée. 
Note : J'ai servi les arancini avec une sauce composée simplement de passata relevée avec un peu de sauce pimentée (type Tabasco) et enrichie d'un peu d'huile d'olive. 
Remarque : Si vous optez pour de la chapelure "classique", les aranchini seront sans doute un peu plus foncés. Ici, la couleur jaune vient de l'utilisation des corn flakes. Si vous utilisez en plus de la levure de bière sans gluten, la recette sera totalement sans gluten ! A défaut, vous pouvez aussi tout simplement l'omettre, en ajoutant du coup un peu de sel.