Il n'y a pas de menu à proprement parler. Mais une assez longue carte avec pas mal de plats végétariens ou vegans. J'avoue que j'aimerais tout goûter, mais il faut que je me raisonne. Je vais en choisir trois, plus un dessert. C'est déjà pas mal.
J'ai craqué d'abord pour Tomates /Mullberries/ Rhubarbe / Rooibos / Livèche, car j'étais intrigué comment les différents éléments pouvaient être combinés. Déjà, la présentation est superbe et originale. La rhubarbe est présente sous forme de lamelles crues lactofermentées, légèrement croquantes et acidulées. Les mullberries sont elles carrément croustillantes, et c'est bien agréable dans cet ensemble plutôt "mou". La livèche est présente dans l'huile verte qu'on aperçoit dans le fond de l'assiette, et un peu sur les tranches de rhubarbe. Par contre, le rooibos, je sèche... Je ne le vois pas et ne le sens pas. Le chef l'aurait-il oublié ? Mais bon, ce n'est pas bien grave. Cette entrée est très bonne sans lui. Et montre une cuisine audacieuse et esthétique (je n'aurais jamais pensé à mettre de la rhubarbe et des mulberries avec des tomates cerises).
Ce Kombucha aux fruits de la passions et au houblon a accompagné mon repas. C'était super bon, très bien équilibré (et quasiment sans sucres). Si on pouvait en trouver en France, j'en achèterais (mais pas gagné...)
Les fraises vertes / navet / pourpier / crème fumée / écrevisses; ça m'interpellait aussi. Le pourpier, je ne vois pas trop où il est. La verdure, ça me semble plutôt des feuilles de crucifères (feuilles de navet, ce qui serait logique). Elles apportent en tout cas un côté poivré intéressant. Le navet, est lui cuit al dente. La crème fumée est délicieuse. Les crayfish que j'ai traduit par écrevisse s'avèrent plutôt des petites crevettes grises qui rappellent la Belgique ;-) Et je crois sentir aussi de l'huile de feuilles de figuier, qui se marie superbement ensemble. Un plat bien barré, avec là encore des associations intattendues, que j'ai beaucoup aimé.
Le chou vert / asperge /chou-rave /sarrasin / salicorne m'intriguait également. Là encore, la présentation est très réussie dans un style sobre. On retrouve à l'intérieur tous les autres ingrédients, avec chacun des cuissons justes. On n'est pas dans le ramollo uniforme. La sauce aux agrumes est délicieuses. C'est moins original que les plats précédents, mais très bon.
Pour finir, miel / argousier / pollen / courge.
Au dessus, un "honeycomb" croustillant à souhait (mais qui collait un peu trop au dent, ce qui m'a arraché un plombage !), puis un voile acidulé à base d'argousier, un semifreddo délicatement parfumé au miel et au pollen, et une crème de courge pas trop sucrée en dessous. Là encore, original, pertinent, gourmand, et très bien présenté. Sans faute, quoi !
Vous l'aurez compris : ce repas est une réussite. Je crois que là aussi, je serai obligé de revenir pour faire un repas plus exhaustif. Dommage que ce soit si loin, car j'en ferais bien ma cantine ;-)
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