La sauce Béarnaise de Claude

La sauce béarnaise de Claude

La sauce béarnaise, ou la béarnaise, est une sauce émulsifiée chaude à base de beurre doux clarifié, de jaune d'œuf, d'échalote, d'estragon et de cerfeuil. Elle se sert chaude ou tiède. C'est une variante de la sauce hollandaise.

Originaire de la région parisienne comme son nom ne l'indique pas, elle a été créée en 1837 par Jean-Louis-François Collinet, alors chef cuisinier au Pavillon Henri IV, à Saint-Germain-en-Laye. L'histoire raconte qu'il aurait voulu rattraper une sauce ratée et aurait ainsi inventé cette fameuse béarnaise. Au moment de trouver un nom à cette création, le cuisinier aurait vu un buste d'Henri IV. Le roi de France étant né à Pau, la capitale du Béarn, le nom de "sauce béarnaise" aurait alors surgi. Vrai, pas vrai, l'histoire ne nous kleptomanies dira pas!

Aujourd'hui, je partage avec vous une autre recette de mon ami Claude, fin gastronome et passionné de cuisine. Après nous avoir régalé avec sa délicieuse recette de gaspacho, il nous propose aujourd'hui sa version de la sauce béarnaise. Cette sauce onctueuse et savoureuse accompagnera parfaitement vos viandes grillées et vos poissons. Suivez les étapes de la recette pour réussir à coup sûr cette sauce incontournable de la cuisine française.

Ingrédients

250 g de beurre doux clarifié
2 belles cuillers à soupe d'estragon haché finement +1 cuiller à café réservée pour la fin
1 cuiller à café de cerfeuil
2 échalotes ciselées
3 cuillers à soupe de vinaigre de miel ou d'estragon
2 cuiller à soupe de vin blanc
2 jaunes d' oeufs

Commencez par préparer une réduction: dans une petite casserole, combinez le vinaigre, le vin blanc, les échalotes et la moitié de l'estragon. Laissez mijoter jusqu'à ce que le liquide soit réduit à une cuiller à soupe.
Filtrer le tout au tamis pour récupérer le jus et réserver les échalotes.
Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une autre casserole et retirer le petit lait sur le dessus. Laissez-le refroidir un peu.
Dans un bol résistant à la chaleur, battez les jaunes d'œufs avec la réduction d'échalotes et d'estragon ( le jus donc).
Placez le bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante (bain-marie) et continuez à fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe et forme un ruban lorsque vous soulevez le fouet. Votre sabayon est prêt lorsque vous apercevez le fond de la casserole en fouettant. Autre méthode plus simple: placer une casserole à fond épais de préférence à feu très doux et battre les oeufs dans la réduction en fouettant sans arrêt et en dessinant des 8 dans le fond de la casserole.
Retirez du feu et incorporez lentement le beurre fondu en fouettant constamment pour créer une émulsion.
Ajoutez le reste de l'estragon haché et assaisonnez avec du sel et du poivre concassé selon votre goût.
Laissez refroidir votre sauce béarnaise dans la casserole " pour que l'osmose se fasse entre tous les ingrédients ".