Comment cuire les bigorneaux

Les bigorneaux sont des petits escargots de mer qui ont une coquille brun-vert ou noire qui se finit en pointe. Ils ne dépassent généralement pas 4 cm et contiennent une chair tendre une fois cuits.

Ils sont classés dans la famille des gastéropodes. Ce ne sont donc ni des crustacés, ni des mollusques. Ils sont pourvus d’un pied qui, en s’étendant puis en se contractant, leur permet de se déplacer.

La pêche du bigorneau

Chaque coquillage ou crustacé se trouvent à des endroits différents : dans le sable, dans la vase, sur les rochers.

On trouvera le bigorneau sur les rochers et on le récoltera manuellement (ou par un dispositif d’aspiration). Vous pouvez le pêcher toute l’année, même si l’été n’est pas sa saison privilégiée.

Si vous ne vous sentez pas le courage d’attendre la marée basse, ou si tout simplement vous n’êtes pas au bord de la mer, les bigorneaux sont trouvables dans toute bonne poissonnerie. Il vaut mieux les acheter vivants afin de les cuire soi-même. Ils sont également disponible cuits.

Dans tous les cas, vérifiez que l’opercule est bien présent et fermé.

La charte des fruits de mer frais bretons

Les restaurateurs bretons ont classés les fruits de mer en deux catégories :

• Catégorie 1 : langoustines, araignées ou tourteaux, huîtres, étrilles, crevettes roses ou grises.
• Catégorie 2 : praires, palourdes, bigorneaux, bulots, galathées, clams, moules, amandes.

Normalement, afin de respecter cette charte, au moins trois produits de chaque catégorie doivent être proposés dans un plateau de fruits de mer digne de ce nom.

Dans notre cas, on s’aperçoit que le bigorneau n’est pas considéré comme un produit de premier choix, puisqu’il est classé en catégorie 2.

C’est logique puisqu’il n’y a pas photos avec des langoustines ou des araignées. Pour autant, le bigorneau est un met de choix et est à mon avis bien meilleur que les praires, palourdes, bulots et autres clams.

Bigorneaux et accompagnement

J’adore les bigorneaux, et en bon breton, je me délecte de ces coquillages dès que j’en ai l’occasion. Le mieux est de les accompagner de pain et de beurre salée, le tout arrosé de cidre brut.

Je me rappelle que petit, je décortiquais avec amour l’ensemble de mes bigorneaux, et je les disposais un à un sur une tartine beurrée. Vingt minutes de préparation pour une minute de pur bonheur !

J’avoue aujourd’hui ne plus avoir cette patience, et engloutir aussitôt chacun des mes trophées juste après les avoir dépiautés. C’est tout aussi bon et cela ne m’attire plus les railleries de mes parents. Ce qui n’est pas plus mal.

Mode de cuisson des bigorneaux

Ils nécessitent une cuisson brève et intense. Il faut tout simplement les plonger dans une casserole d’eau bouillante.

Plusieurs techniques plus ou moins proches existent. La première est de porter à ébullition une marmite d’eau, d’y déposer les bigorneaux pendant 8 mn puis de les refroidir à l’eau froide. La deuxième est de mettre les bigorneaux dans de l’eau bouillante, d’attendre la reprise de l’ébullition et de compter 3 minutes. La troisième est de mettre les bigorneaux dans de l’eau froide, d’attendre le premier bouillon et de compter 4 minutes. La dernière est de porter à ébullition, de compter 6 minutes, de les retirer du feu et de les laisser refroidir dans leur eau de cuisson.

Chacune de ces méthodes se valent. Ma préférence va à celle qui laisse les bigorneaux le plus longtemps possible dans leur eau de cuisson. Ce qui leur donne un meilleur goût.

Pour 4 personnes – Cuisson : 6 mn

Ingrédients :

• 1 kg de bigorneaux
• 1 litre d’eau
• 1 bouquet garni (thym et laurier)
• 1 poignée de gros sel marin

Recette :

1. Mettre l’eau dans une casserole, ajouter le sel et le bouquet garni. Porter à ébullition.
2. Verser les bigorneaux dans l’eau bouillante. Attendre 6 minutes. Retirer du feu et les laisser refroidir dans l’eau de cuisson.

Vous pouvez les servir tièdes ou froids selon votre convenance.

Astuce : si vous le pouvez, je vous recommande d’utiliser de l’eau de mer. Le goût n’en sera que plus prononcé. Vous pouvez aussi réutiliser l’eau de cuisson de vos crevettes, langoustines, araignées et autres tourteaux. Sinon, en dernier recours, placez des algues dans votre eau de cuisson pour donner un goût d’iode plus prononcé. Les algues que vous trouverez chez votre poissonnier feront parfaitement l’affaire.