Carne Alentejana

Contrairement à ce que son nom pourrait faire croire, la "carne alentejana" n'est pas une spécialité de l'Alentejo, mais de l'Algarve. Ce célèbre plat de la cuisine portugaise traditionnelle alliant terre et mer - et dont les touristes gardent généralement un souvenir ému - était originellement préparé dans une cataplana, avec de la viande de porc noir alentejan - dit aussi porc ibérique - celui avec lequel on fait le jambon pata negra, d'où la confusion. Relativement aux coquillages, on peut y mettre n'importe quels bivalves que l'on trouve chez le poissonnier, comme des coques, des tellines, des praires ou des palourdes - ces dernières étant généralement les plus utilisées [j'ai opté pour des coques car je n'ai pas trouvé de palourdes ce jour-là]. La recette originale, adaptée du Livro de Pantagruel, la "Bible" de la cuisine portugaise...

Ingrédients pour 6 personnes

- 1 kg de filet ou de filet mignon de porc, soigneusement dégraissé
- 2 kg de coquillages (palourdes, tellines, praires ou coques)
- sel & poivre du moulin
- 2-3 gousses d'ail écrasées
- 2 feuilles de laurier
- 1 trait de vinaigre de vin blanc
- vin blanc sec
- 1 cuillère à café bombée de paprika
- 2 cuillères à soupe de saindoux
- jus d'1 citron
- 1 bouquet de coriandre fraîche

Préparation

Couper la viande en dés et la mettre dans une jatte. Ajouter les gousses d'ail écrasées et les feuilles de laurier coupées en morceaux. Saupoudrer avec le paprika.
Arroser avec le vinaigre et du vin blanc en quantité suffisante pour que la viande soit couverte aux 3/4 environ. Saler et poivrer. Bien mélanger et couvrir avec du film alimentaire. Laisser mariner au réfrigérateur d'un jour sur l'autre.
Rincer les coquillages et les faire dégorger pendant plusieurs heures dans une grande quantité d'eau froide, avec une poignée de gros sel de mer. Changer l'eau au moins 4-5 fois.
Egoutter la viande en ayant soin de réserver la marinade. Chauffer le saindoux et ajouter les dés de viande. Faire dorer sur toutes les faces. Verser la marinade petit à petit en laissant mijoter jusqu'à ce que la viande soit bien tendre.
Egoutter les coquillages, les rincer soigneusement puis les égoutter. Ajouter les coquillages à la préparation et couvrir. Secouer la casserole de temps en temps jusqu'à ce que les coquilles commencent à ouvrir, sans laisser bouillir.
Retirer de la chaleur. Saupoudrer avec un peu de poivre et la coriandre préalablement hachée. Arroser avec le jus de citron et servir sans attendre, avec des pommes de terre coupées en dés et frites.