Le traitement du thé après récolte

La dernière fois je vous ai parlé de la culture et de la récolte du thé.

Mais comment un thé devient-il vert, noir, blanc ou bleu-vert ? C’est l’objet de cette note…

Le traitement du thé a lieu immédiatement après la récolte (voilà une petite vidéo sur la cueillette du thé, quelle dextérité ! http://www.dailymotion.com/relevance/search/tea+plantation/video/x1dcgk_plantation-lipton-tea_travel).

Habituellement le traitement se fait sur la plantation, justement pour ne rien perdre des saveurs et des propriétés organoleptiques de la feuille de thé, très fragile.

La variété de thé – vert, noir, bleu-vert ou blanc – est déterminée par son degré de fermentation. La fermentation consiste à placer les feuilles sur des claies dans une pièce à fort taux d’humidité où l’air ne circule pas et à une température de 27°C. Les feuilles, en manquant d’oxygène, changent de couleur et se foncent.

Mais à chaque variété de thé est appliqué un processus particulier hormis la phase de fermentation.

On distingue 5 étapes principales dans le traitement du thé :

- le séchage

- le flétrissage (ou désydratation du thé sur des claies ventilées ; assouplit la feuille pour l’étape du roulage)

  

- la fermentation

- la torréfaction (processus qui stoppe la fermentation)

- le tamisage ou le triage (c’est là où le thé est classé par grade : OP, TGFOP, etc. ; encore fait à la main comme dans l'image ci-dessous, mais cette étape est parfois mécanisée)

Le thé blanc

Ce thé qui n’a subi aucune fermentation est aussi le plus fragile.

C’est le premier bourgeon qui est récolté ; les feuilles sont flétries à l’air libre pendant 60heures (beaucoup plus que pour n’importe quelle autre variété de thé) – et c’est là l’étape la plus délicate car il faut être très vigilant et tenir compte des conditions climatiques. Puisles feuilles sont simplement passées à la vapeur (pour stopper tout processus d’oxydation) et emballées.

Le thé blanc est uniquement produit en Chine, et le plus connus est le Pai Mu Tan (pivoine blanche) ; son coût élevé s’explique par le fait que seul le premier bourgeon est récolté et par la surveillance extrême lors de l’opération de flétrissage.

Le thé vert

C’est un thé non fermenté.

Après récolte, les feuilles sont séchées et subissent l’étape du flétrissage. Puis elles sont chauffées (ou torréfiées) pour bloquer leur oxydation. Selon le pays, cette étape est soit un chauffage à sec comme en Chine dans des grandes bassines en cuivre posées sur le feu, soit chauffées à la vapeur comme au Japon. Ce processus participe à la différence d’arômes entre des thés vert chinois (Gunpowder) et des thés verts japonais (Matcha, Sencha) – ces derniers étant souvent plus « acidulés » au goût que leurs homologues chinois.

Le thé est ensuite roulé – traditionnellement ce thé était roulé à la main, c’est un processus maintenant souvent fait à la machine.

Le thé Oolong ou bleu-vert

C’est un thé semi-fermenté.

Les feuilles subissent le même début de traitement que pour le thé vert (séchage, flétrissage) mais subissent en plus une fermentation. Cette fermentation consiste à brasser les feuilles dans une pièce chauffée et très humide jusqu’à ce qu’elles dégagent un parfum suite à l’évaporation de leur eau ; le degré de fermentation varie de 12 % à 70 %, selon la méthode (chinoise ou taïwanaise). Puis le thé est torréfié et trié comme pour le thé vert.

Ce thé Oolong est produit uniquement en Chine et à Taïwan

Le thé noir

C’est un thé fermenté. Il subit toutes les opérations : séchage, roulage, flétrissage (18 à 32h), fermentation (1 à 3h) puis torréfaction. Pour le thé noir, l’étape du roulage a pout objectif de rompre les cellules du thé pour en faciliter les réactions enzymatiques lors de la fermentation. Darjeeling, Assam sont des thés noirs d'origine, mais qui sont aussi utilisés pour faire des "blends" (c'est-à-dire des mélanges) nature comme l'Irish Blend, ou des thés aromatisés (Vanille, Prince Wladimir ou Violette entre autres...)

Pour illustrer mon propos j’ai trouvé plusieurs vidéos :

- une assez claire sur les étapes de manufacture du thé, cueillette incluse dans l’état de Darjeeling en Inde http://www.youtube.com/watch?v=QETgCYRw2q0&NR=1

- une vidéo techno d’une fabrique de thé au Sri Lanka (mettre le son) pour ceux qui sont pressés http://www.youtube.com/watch?v=M3z_7hTQfAc&NR=1

- une autre vidéo format plus long toujours au Sri Lanka (je vous conseille d’aller directement à 1mn 50 pour voir des femmes en train de cueillir le thé et à 2 mn 18 pour voir directement la manufacture de thé) http://www.youtube.com/watch?v=bnEvyeNvFrM&NR=1