Le thé vert à la menthe

Après le thé Tchaï, on change de continent… bienvenue dans la coutume locale de dégustation du « Camelia Sinensis », en Afrique du Nord.

Le thé à la menthe (en arabe : شاي بالنعناع (chāï bil n'anā), ou plus communément أتاي (atāï) en berbère et en dialecte) est la boisson traditionnelle des pays du Maghreb. Elle est composée de feuilles de thé vert Gunpowder infusées avec des feuilles fraîches de menthe Nanah, le tout très sucré.

Les prémices du thé au Maroc

Avant l’arrivée de ce breuvage désaltérant, il était coutume au Maroc de boire des plantes en infusion (thym, menthe, fleur d’oranger, etc.).

Le sultan Moulay Ismaël (1672-1827) 

était sans doute l’une des rares personnes à avoir déjà dégusté du thé grâce aux délégations hollandaises et britanniques qui ne manquaient pas de lui en faire présent.

Le sultan avait un homme dédié à la préparation du thé qu’on appelait le « moula tai » ; cette tradition a depuis perduré car c’est toujours l’homme de maison qui fait le thé et qui le sert.

…le 5 o’clock tea change de style

Suite à la guerre de Crimée (1853-1856), les britanniques perdent le marché slave et cherchent de nouveaux débouchés ; ils introduisent donc d’abord le thé au Maroc, puis dans le reste du Maghreb.

Suivant les régions et les saisons, on ajoute au thé vert de la menthe bien sûr, mais aussi de l’absinthe, de la verveine, de la sauge ou du basilic, du romarin, du thym et quelques gouttes de fleur d’oranger.

Etrangement, les britanniques ont introduit non pas du thé d’Inde, mais du thé de Chine, et qui plus est vert, appelé « Gunpowder » - car les feuilles sont roulées en forme de billes à canon.

Un cérémonial codifié

Jusqu’à la fin du 19^ème siècle, le thé était préparé suivant le rituel du sultan, et restait une coutume réservée à la bourgeoisie - il était proposé suivant l’âge et l’ordre social.

Puis fin 19^ème le thé gagne toutes les couches de la société pour s’inscrire dans la vie quotidienne.

Le thé n’en demeure pas moins la boisson de l’hospitalité – une tradition qui rappelle étrangement la coutume anglaise…

Suivant les régions, le thé est plus ou moins sucré – on le sucre davantage au Nord du Maroc, et au Sud on y rajoute des pignons de pain.

Diffusé dans tout le Maghreb, il est servi très chaud. Il n'est pas seulement bu lors des repas, mais tout au long de la journée. Il est devenu la boisson de l'hospitalité.

Il se boit également dans le désert ; et malgré le fait qu’il soit servi brûlant et très sucré, il est paradoxalement très désaltérant. D’ailleurs la nourriture des berbères du désert se compose de semoule, de dattes et de… thé vert à la menthe.

La recette

Il faut :

-   du thé vert Gunpowder (1 à 2 cuillères à soupe pour une théière de 50cl)

-   un bouquet de menthe fraîche

-   du sucre en poudre (5 à 10 cuillères à soupe de sucre)

On ébouillante d’abord la théière (traditionnellement en métal argenté).

Puis on verse le thé dans la théière ; ensuite on « lave » le thé, c'est-à-dire qu’on verse une petite quantité (1/2 verre) d’eau chaude dans la théière, on remue un peu la théière et on jette cette première infusion ; cette opération va ôter l’amertume du thé.

Ensuite on reverse de l’eau chaude, puis on ajoute le sucre et le bouquet de menthe fraîche. Puis on fait chauffer sur le feu et bouillir pendant 3 à 4 minutes. Cela permet à la menthe de libérer tout son arôme. On remplit ensuite deux à trois fois un verre que l'on reverse aussitôt dans la théière, de façon à mélanger l'infusion.

Et l’on sert, en veillant à verser le thé de très haut afin de l’oxygéner – pour en parfaire le parfum - et de produire de la mousse, considérée comme un signe d’une infusion réussie.

Une autre variante consiste à ne pas faire bouillir le thé, juste à le laisser infuser. Dans tous les cas, le thé et la menthe restent toujours dans la théière.

La coutume veut que l’on serve du thé trois fois – en rajoutant de l’eau si nécessaire dans la théière. Ainsi la boisson change d’aspect et de saveur – astringent, équilibré puis léger.

Cette évolution du goût du thé à la menthe est décrit par un célèbre proverbe (qui connaît des variantes régionales) en ces termes :

Le premier verre est aussi amer que la vie,

Le deuxième est aussi fort que l'amour,

Le troisième est aussi doux que la mort.

Une vidéo version en direct du Maroc, avec la version « fleur d’oranger » http://www.youtube.com/watch?v=z0dh9KrlWdY

Une petite vidéo en anglais sur la préparation du thé à la menthe

http://www.youtube.com/watch?v=XNYNI2ces0w

PS : Lorsque je n’ai pas le temps ou pas de menthe sous la main, je me prépare le délicieux Thé vert à

la Menthe Nanah de Kusmi ;  j’en ai testé plusieurs, et celui-ci est particulièrement à mon goût….