Briouates aux amandes en étapes ( pâtisserie orientale )

Les briouates ( au Maroc ) ou samsas ( en Algérie ) sont de petits triangles miellés garnis d'une délicieuse farce aux amandes à la fleur d'oranger, ce sont des petites douceurs très connues et traditionnelles de ces pays du Maghreb, ils font parti des pâtisseries anciennes et ancestrales dont on ne peut se passer notamment pendant le mois sacré du Ramadan.
Il existe deux type de briouates : celles que l'on façonne à l'aide de feuille de brick et dont on va s'interresser plus en détails aujourd hui et les autres appelées " samset laadjina ", version que vous pourrez découvrir en étapes chez Soulef de " Amour de cuisine " ( clic ! ) .
Sincèrement, il faut absolument tester les deux versions au moins une fois dans sa vie, ne serait ce que pour définir votre préférence en matière de briouates; en quelque sorte comme on le ferai avec les baklavas que l'on peut faire avec la pâte filo du commerce ou avec sa propre pâte maison. Dans ce cas, tres sincèrement, la seconde option  en matiere de baklavas est un cadeau des dieux tellement c'est sublime !
Revenons à nos briouates, pour les " samsa laajina " ou la version fait avec une pâte maison, il existe un moule assez fabuleux pour les réaliser un tour de main et permet d'avoir des samsas parfaitement régulières et nettes, aux côtés bien égaux comme il le faut.

Soulef de " Amour de cuisine " détaille d'ailleurs très bien dans son billet ( clic ! ) réservé au sujet l'utilisation de ce fameux moule qui est d'une simplicité déconcertante à employer et extremement pratique. C'est aussi un pur gain de temps dans la confection des briouates 100% maison !
Vous pouvez retrouver ce moule maintenant sans besoin d'aller au Maghreb grâce à OumLila ( clic ) sur son site de vente d'ustensiles de pâtisseries orientales ( clic ! ), ma boutique en ligne chouchou, je l'avoue.

Pour les briouates en feuille de brick, le point important et primordial est le façonnage ! Chose essentielle à comprendre et à maitriser pour avoir de jolis et mignons briouates, régulières de tout côtés, au coeur dodu de farce.
Une fois que l'on a saisi le geste, ça va tout seul ... si vous commencez et êtes débutantes, ne vous inquiétez surtout pas, ça n'a vraiment rien de compliqué, comme bien souvent en pâtisserie orientale, il faut juste bien saisir le geste et une fois qu'on a compris "le truc", ça se fait ( presque ) tout seul et devient mécanique.
Point important, choisissez des feuilles de brick de bonnes qualités. En France, il est malheureusement difficile voir impossible de trouver des feuilles de brick aussi souples et fraiches, manipulables comme on peut en trouver au Maroc par exemple qui se roule, se façonne, se plie, sans se déchirer mais malgré tout, celles en paquet vert, bien plane dans leur paquet que l'on trouve chez les épiciers maghrébins entre autre sont vraiment tres bien pour ce genre d'usage et à ce jour, les meilleures que j'ai pu tester.
Surtout, fuyez celles des supermarchés qui sont pliées dans leur emballage. Elles sont assez décevantes notamment de part leur pliage en deux dont on ne peut passer outre et qui rend difficile le manipulage par la suite.
Après de nombreux essais en matière de briouates, cette recette s'est avéré toujours être la meilleure au yeux de tout ceux qui y ont goutés, c'est devenu ma recette fétiche en la matiere.
Aussi, avec cette même recette, vous pouvez façonner aussi des cigares aux amandes ! Le principe est le meme, la cuisson, la recette aussi, seul le façonnage des feuilles de bricks diffère. C'est tout aussi succulent et delectable que les briouates ! Croustillants et craquants dehors, tendres et moelleux à coeur avec un gout d'amande absolument fabuleux, relevé tout en douceur par la saveur suave et fleurie de la fleur d'oranger. Sincèrement irrésistible ...

D'après la recette de Rachida Amhaouche, extraite de son livre " Pâtisserie marocaine "
Ingrédients :
Un paquet de feuille de brick de bonne qualités
Farce aux amandes :
250g de poudre d'amandes
100g de sucre semoule
1 grosse cc de beurre doux
1/2 cc de cannelle moulue
1 pincée de gomme arabique en poudre ( facultatif )
1 CS d'eau de fleur d'oranger ( à ajuster selon la texture de la farce )
Pour souder les triangles :
Un mélange semi-épais de farine et d'eau, délayé dans un bol
Cuisson et finition :
Huile de friture
Miel tiède additionné d'eau de fleur d'oranger ou " sirop de miel " maison
Graines de sésame grillées
NOTE : N'hésitez pas à préparer votre " sirop de miel maison " en prévision de vos pâtisseries orientales. Ca se conserve très très longtemps et très bien. C'est inratable et bien plus économique que le miel tout en étant absolument fameux ! Je ne peux plus m'en passer pour mes pâtisseries miellées depuis que j'ai découvert cette recette chez Fleur d'Oranger .
Avec une recette, vous pouvez préparer 2 gros pots qui vous servirons pour de très nombreuses fournées ou recettes !

Préparer votre farce en mélangeant tout les ingrédients. Il se peut que vous ayez besoin de plus de fleur d'oranger, tout dépendra de la texture de votre farce.
Elle ne doit pas être sèche, ni trop molle. On doit pouvoir la façonner aisément en boule sans qu'elle ne s'affaisse, elle ne doit presque pas coller entre les mains.
Une fois la farce prête, façonner de petites boulettes régulières et les poser sur un plat recouvert de papier sulfurisé ou d'une feuille en silicone Silpat ( Demarle ).
Supersposer quelques feuilles de brick et couper en 4 ou 5 dans la longueur afin d'avoir de longues bandes. Couvrir les feuilles d'un torchon pour ne pas les dessecher pendant que l'on fait le pliage.
Déposer une boule de farce au bout d'une bande de brick et plier comme sur la photo ci-dessus jusqu'à arriver au bout de la brick.

La bande de brick doit etre enroulée bien serrée autour de la farce en prenant soin d'avoir toujours un triangle aux 3 côtés égaux pour avoir un final un joli triangle régulier.

Il restera une petite languette de brick au final. Il suffit d'encoller légèrement cette zone avec le mélange farine/eau à l'aide d'un pinceau et le faire adherer bien fermement sur le triangle.
Ainsi, il restera bien en forme pendant le bain de friture.
Mettre le triangle ainsi façonné sur un plateau et couvrir d'un torchon pour ne pas qu'il dessèche puis procéder ainsi avec le restant de farce et de lanières de brick.

Vous pouvez aussi façonner puis mettre à frire et pendant que quelques pièces sont en train de frire, façonner les suivante. Ainsi, c'est vraiment très rapide !
Chauffer un bain de friture dans un wok et y plonger les pièces par 5 environ suivant la taille du wok.
Une fois que les briouates sont joliement dorées, les sortir de la friture et les égoutter rapidement puis les plonger dans une casserole de miel tiède additionné de fleur d'oranger ou " sirop de miel maison " un peu tiède, les poser dans une passoire pour les égoutter du surplus de miel.
Proceder à la friture des autres pièces jusqu'à épuisement des briouates façonnés.
Une fois tout les briouates prêtes, saupoudrer de quelques graines de sésame.
Déguster une fois que les briouates sont totalement froides, disposés en caissette et aggrémenté d'un bon thé à menthe ou d'une Harira marocaine ( soupe traditionnelle ).