Les variétés de theiers (品種)

Comme pour le vin il y a le Pinot Noir, le Cabernet-sauvignon, le Chardonnay, le Merlot, et j'en passe, pour le thé japonais aussi il existe de nombreuses variétés (ou cultivar) de théiers.
Voilà un sujet qui me passionne particulièrement, si la plupart du temps vous aurez à faire à des variétés très répandue, le Yabukita en particulier, pour moi, il n'y a rien de plus réjouissant que de rechercher des variétés très rares.
Le développement de variétés par sélection et croisement à de nombreuses utilités:
- Tout d'abord, celle qui intéresse le plus le consommateur, c'est de développer des thés aux saveurs particulières.
- Aussi, pour le producteur, avoir des plantes plus résistantes aux maladies, au insectes, ou encore mieux adapter à tel ou tel type de climat.
Aussi, l'utilisation de plusieurs variétés différentes permet d'étaler les récoltes sur une plus longue période, dans la mesure où il existe des variétés hâtives et tardives, et ainsi, d'éviter les "bouchon" dans des usines à thé surchargées (les feuilles fraichement cueillies devant être traitées le plus rapidement possible).
Enfin, ces variétés sélectionnées (hinshu 品種), à la différence de théiers "sauvages" (zairai-shu 在来種), font montre d'une plus grande stabilité au niveau de la qualité, et d'une bien plus grande productivité.
Dans l'actuel département de Shizuoka, la fin de l'ère Meiji, Sugiyama Hikosaburô 杉山彦三郎 (1857-1941), comprenant l'existence de théiers hâtif, tardif, et intermédiaire, étudia les techniques de bouturages, dans le but de développer une variété de théier stable, qui ne perde pas ses caractéristiques à l'image des "sauvage", reproduit à l'aide de graines.
Il utilisa de nombreux arbres de grande qualité de la région, et créa la première variété sélectionné de théier, qu'il nomma Yabukita, car cet arbre fut élevé au nord (kita) d'un bosquet de bambou (yabu).
Néanmoins, il faut attendre l'après 2nde guerre mondiale pour voir cette variété attirer l'attention, puis se répandre dans tout le pays, fort de son excellente qualité. Le passage à des plantations de théiers issue de variétés sélectionnées démarre fortement vers 1965, et, vers 1975, c'est le Yabukita qui obtient toutes les faveurs, dans la mesure où il n'existait alors pas d'autre variétés qui puisse soutenir la comparaison en terme de qualité et de productivité.
Aujourd'hui, celui-ci domine 76,7% de la surface cultivée !
Pourtant, il y a maintenant plusieurs centaines de ces variétés, la plupart de grande qualité.
La diffusion d'une plus grande diversité de variétés est aujourd'hui un enjeu majeur, ne serait-ce que pour étaler les périodes de cueillette (une variété dont la cueillette intervient plus tôt que celle du Yabukita est considérée comme hâtive, et, dans le cas inverse, tardive), mais aussi, selon moi, d'un point de vu marketing, il est très intéressant de jouer sur cette diversité de goût et de saveur, élément supplémentaire qui donne au thé japonais toute sa profondeur. Cet aspect reste malheureusement encore peu connu du consommateur moyen.
Dans cette course, le mauvais élève est bel et bien Shizuoka 1ère région productrice de thé du Japon), dont 93% de la surface cultivée est occupé par des Yabukita ! Il faut néamoins préciser que les centres de recherche en agronomie de Shizuoka restent très actif dans le développement de cultivar.
En revanche, Kagoshima (2nde région productrice) fait office de Champion avec seulement 41% de Yabukita. Département méridional du Japon, Kagoshima fait vamoir sont climat par la culture de nombreuses variétés hâtives, comme principalement le Yutaka-midori (que j'apprécie beaucoup), ou le Sae-midori (variété qui attire aujourd'hui particulièrement l'attention de par sa belle couleur et son goût sucré). On peut noter sur les îles de Tanegashima 種子島 et de Yakushima 屋久島 au large de Kagoshima, la présence d'une variété appelée Shôju 松寿, actuellement la plus hâtive, fin mars !
Kyôto se tient aussi relativement en bonne place avec 62% de Yabukita. Ce departement, producteur important de gyokuro et de tencha (matcha), se demarque ainsi par l'utilisation importante de variété à culture ombrée comme le Asahi, le Gokô ou le Sa-midori.
En terme de développement de nouvelles variété, Saitama (thé de Sayama) est également particulièrement actif. Il y a quelques années, la variété dite Sayama-kaori, très résistante au froid, avec son parfum particulier, fut très en vogue, mais aujourd'hui, sa production de cesse de baisser, faute de stabilité peut-être.
A l'échelle du Japon, les variété de thé les plus répendues:
- Yabukita, 76,7%
- Yutaka-midori, environ 5% (hâtive), essentiellement dans les départements de l'île de Kyûshû
- Oku-midori, environ 2% (tardive)
- Sayama-kaori, environ 1,5%
- Sae-midori, environ 1,5% (hâtive)
- Kanaya-midori, un peu plus d'1% (un peu tardive)
- Asatsuyu, moins d'1% (hâtive) (voilà une variété au goût doux, très fort et particulier, à la très belle couleur, adulée par certain, dont moi, detestée par d'autre)
(- variétés "sauvages", 4%)
Il faut noter que ce développement sélectif de variétés de théier existe dans la plupart des grands pays producteurs de thé. Tout proche du Japon, Taiwan est aussi particulièrement actif dans ce passionnant domaine.
J'aurai bien sûr l'occasion de parler de cet aspect lorsque je présenterai certain de mes coups de cœurs.