Sauté de veau Marengo, pommes à l’anglaise

Morceaux d’épaule de veau revenus puis cuits longuement dans une sauce tomatée, servis avec une garniture de petits oignons glacés à brun, de champignons sautés et de croûtons de pain de mie frits. Accompagné de pommes à l’Anglaise. De l’avis du groupe, unanime, un délice.

Trucs à retenir
Cette recette a été crée par l’officier de bouche de Napoléon Bonaparte en 1800 alors que la bataille de Marengo fait rage dans le Piémont. Il s’inspire de l’osso bucco et réalise ce sauté avec les moyens du bord. On note qu’en ces temps reculés, les nouveaux plats prennent le nom de la ville où est inventé le plat ou pour la personne à qui est destiné le plat mais rarement le nom du cuisinier lui-même. Il me semble que cela a changé aujourd’hui.

A la différence du ragoût à blanc (fricassé), on laisse la viande colorer pour dégager les sucs qui accrochent au fond  de la casserole. Cela va donner du goût et renforcer la couleur brune de la sauce. On laissera bien chauffer l’huile (attendre les premières fumées) avant de saisir la viande et éviter de trop mélanger la viande dans le sautoir pour obtenir une belle coloration.

Ingrédients pour 8 personnes
Eléments de base
- épaule de veau parée et kg 1,600 désossée ou épaule et à collier (morceaux de 1,800 0,050 à 0,060 kgvoire moins pour une cuisson plus courte)
- huile d’arachide l 0,08
- oignons kg 0,200
- vin blanc l 0,10
- farine kg 0,060
- concentré de tomate kg 0,080
- bouquet garni pièce 1
- ail (4 gousses) kg 0,030
- fond brun de veau clair l 1,5 (non lié)
Garniture
- champignons de Paris kg 0,250
- beurre kg 0,020
- petits oignons kg 0,250
- beurre kg 0,020
- sucre semoule un peu
- pain de mie kg 0,160 (4 tranches de 0,040 kg ou un morceau entier)
- huile d’arachide l 0,04
- beurre kg 0,020

Réalisation (1h05 de préparation, 1h de cuisson)

Vérifier et parer la viande si nécessaire – 5 min
• La réserver en enceinte réfrigérée.
Préparer la garniture aromatique – 10 min
• Eplucher, laver et ciseler les oignons.
• Laver, équeuter le persil et confectionner un bouquet garni.
• Eplucher, laver et écraser les gousses d’ail. Dégermer.
Marquer le veau Marengo en cuisson – 15 min
• Mettre de l’huile à chauffer dans un sautoir ou dans un petit rondeau. Attendre que l’huile soit fumante avant de marquer les pièces de viande.

• Rissoler vivement les morceaux de viande.
• Dégraisser et ajouter les oignons ciselés.
• Suer.
• Ajouter le vin blanc et le laisser réduire.
• Singer et torréfier la farine en plaçant le sautoir dans un four très chaud durant quelques minutes.
• Ajouter le concentré de tomate et mélanger.
• Mouiller avec le fond brun de veau non lié et porter le veau Marengo à ébullition.
• Assaisonner, ajouter l’ail et le bouquet garni.
• Cuire doucement et régulièrement à couvert au four à 200 °C pendant 1 h environ (surveiller attentivement la réduction de la sauce et mélanger de temps en temps durant la cuisson).
Préparer la garniture – 20 min

Préparer les pommes de terre à l’Anglaise :  les touner de la taille d’un oeuf et avec 5 à 7 faces. Mettre dans de l’eau froide. Monter en température, saler,  et cuire à ébullition.
• Eplucher, laver et cuire les petits oignons par glaçage à brun.

• Eplucher, laver, escaloper et sauter au beurre les champignons de Paris.
voir la recette de la blanquette de veau pour la préparation en photos de la garniture.

• Détailler le pain de mie en forme de 8 coeurs.

• Les dorer dans un mélange huile et beurre, et les réserver sur du papier absorbant.
• Concasser, essorer et hacher le persil.
Décanter et terminer le veau Marengo – 5 min
• Décanter la viande dans un autre sautoir.
• Vérifier l’onctuosité, la couleur et l’assaisonnement de la sauce.
• La dégraisser si nécessaire et la passer au chinois étamine sur les morceaux de viande.
• Ajouter la garniture et laisser mijoter durant quelques minutes.
• Débarrasser et réserver à couvert le veau Marengo au bain-marie.
Dresser le veau Marengo – 5 min
• Disposer les morceaux légèrement en dôme dans la cocotte.
• Répartir uniformément la garniture sur les morceaux de viande.
• Napper soigneusement avec la sauce.
• Tremper la pointe des croûtons dans la sauce, puis dans le persil
haché.
• Les disposer autour de la viande, la pointe dirigée vers le haut.
• Saupoudrer sans excès de persil haché.