Tarte aux pommes à l’alsacienne (ou tarte normande)

Tarte en pâte brisée sucrée, garnie de quartiers de pommes et d’un appareil à crème prise sucré parfumé à la vanille, et cuite au four. En saison, il est préférable d’utiliser des quetsches ou des mirabelles.

Trucs à retenir

Il est possible voire préférable de cuire le fond de tarte à blanc avant de le garnir. Une fois la tarte foncée, disposer du papier film ou alu et mettre les billes de cuisson ou des légumes secs ou du riz pour la cuisson) Enfourner à 180 degrés pour 15 minutes.

Ingrédients pour 8
Pâte brisée
- farine kg 0,250
- sucre semoule kg 0,025
- sel kg 0,005
- beurre extra-fin kg 0,125
- oeuf (1 jaune) kg 0,020
- eau l 0,05
- farine (pour abaisser) kg 0,040
- beurre (pour le cercle) kg 0,010
Garniture
- pommes kg 0,600
- citron pièce 1/2
ou
- quetches au sirop kg 0,800
ou
- mirabelles au sirop kg 0,800
Appareil à crème prise sucré
- oeuf (1 jaune) kg 0,020
- oeufs entiers (2 pièces) kg 0,110
- sucre semoule kg 0,050
- lait l 0,20
- crème double l 0,10
- vanille (extrait liquide) l PM
Finition
- sucre glace kg 0,020

Réalisation (50 min de réalisation, 35 min de cuisson)
Confectionner la pâte brisée – 15 min
• Tamiser la farine et la disposer en fontaine.
• Ajouter le sel, le sucre, le jaune d’oeuf, l’eau et le beurre découpé en petites parcelles.
• Mélanger ces éléments du bout des doigts au centre de la fontaine, puis incorporer progressivement la farine à l’aide d’un coupepâte.
• Fraiser une ou deux fois au maximum.
• Rassembler la pâte en boule sans la pétrir.
• L’envelopper dans un film plastique alimentaire et réserver la pâte au frais pour qu’elle se raffermisse et perde de son éventuelle élasticité.
Préparer les pommes – 5 min

• Eplucher et citronner les pommes.
• Les évider à l’aide d’un vide-pomme, puis les détailler en gros quartiers d’1 cm d’épaisseur (ou les partager en huit). Les tourner si on le souaite en leur donnant une base stable pour les poser sur le fond de tarte. On peut également lever des billes de pommes avec la cuillère à pommes parisiennes.
Foncer la tarte – 10 min
• Beurrer le cercle.
• Abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau.
• Foncer le cercle, relever les crêtes et les chiqueter à l’aide d’une pince à chiqueter.
• Disposer le «fond de tarte» sur une plaque à pâtisserie ronde et le piquer légèrement à l’aide d’une fourchette.
Confectionner l’appareil à crème prise sucré – 5 min
• Dans une petite calotte en acier inoxydable, réunir les 2 oeufs entiers, le jaune, le sucre semoule, la crème, le lait et quelques gouttes d’extrait de vanille.
• Mélanger et passer l’appareil au chinois étamine.
Garnir la tarte – 5 min

• Disposer harmonieusement les quartiers de pommes en rosace.
Marquer la tarte en cuisson – 3 min
• Poser la plaque sur la porte du four et emplir la tarte avec l’appareil.
• Cuire la tarte au four à 240 °C pendant quelques minutes pour fixer les bords, puis terminer la cuisson à 200 °C durant 25 à 30 min.
• Retirer le cercle et dorer la pâte aux 2/3 de la cuisson.
• Saupoudrer la tarte de sucre glace quelques minutes avant de la sortir du four.
• Débarrasser la tarte sur une grille à pâtisserie.
Dresser la tarte alsacienne – 2 min
• Dresser la tarte alsacienne sur un grand plat rond recouvert d’un papier dentelle (elle peut être saupoudrée à nouveau de sucre glace au moment de l’envoi).