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Millefeuille... au parmesan

Par Severine Isler

Le parmesan (parmigiano ou parmigiano reggiano, nom réservé aux fromages issus du lait de vaches des races reggiana et modenese) est un fromage de garde italien originaire de la région de Parme, comme son nom l'indique. C'est un fromage à râper, utilisé dans des recettes de cuisine. Il jouit d'une renommée mondiale.

Il est très proche dans sa fabrication et ses goûts du Grana Padano.

C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte pressée cuite, dont les meules ont un poids moyen de 32 kg.

Sa période de dégustation optimale s'étale d'avril à octobre après un affinage de 12 mois minimum (les plus anciens sont affinés 48 mois), mais il est aussi excellent toute l'année.

Sa pâte est recouverte d'une croûte brune huilée. Il est friable et a une saveur fruitée et un piquant unique. Il se coupe avec un couteau spécial pour donner des copeaux.

Son lieu d'origine officiel vers 1200, mais plus indirectement jusqu'aux Étrusques, est la ville de Bibbiano, près de Parme, dans la province de Reggio d'Émilie. (source wikipédia)

Après ces quelques notions, voici le vif de notre sujet :

Millefeuille de parmesan et saumon fumé avec sa sauce au champagne
pr 2 pers prep 20 mn

        1 sachet de parmesan broyé (70 g)
2 jaunes d'oeufs
1 bonne tranche de saumon frais
100 ml de champagne
sel, poivre, 1 échalote, 50 ml de crème fraîche,30 g de beurre
cerfeuil pour la déco, 1 emporte pièce de 8 cm de diamètre

  • Millefeuille : Dans un bol mettre le sachet de parmesan et 2 jaunes d'oeufs. Remuer. Sur une feuille de papier cuisson, disposez finement cette pâte dans un emporte pièce (6 x) et faire cuire à 180 ° pendant 10 mn. (cela dépend du four).
  • Préparation de la sauce : Nettoyer l'échalote et l'émincer. La faire suer dans une casserole  avec 30 g de beurre  puis rajouter le champagne. Laisser réduire 10 mn puis passer au chinois. Ensuite y intégrer 50 ml de crème fraîche et assaisonner à votre convenance avec sel et poivre.
  • Le saumon : Faites le cuire au micro ondes ou en papillote et découper le en lamelles d'environ 1 cm.
  • Le montage  : Disposer la feuille de parmesan, puis le saumon, un peu de sauce et ainsi de suite en terminant  par le cerfeuil.

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