Des Vins d’Or pour tirer les rois

L’Epiphanie, 1er moment gourmand de l’année, donne l’occasion de déguster un Vin d’Or.
Galette à la frangipane, couronne briochée landaise, galette feuilletée à la confiture, pastis provençal : à chaque galette ou presque, son vin moelleux ou liquoreux ; des mariages traditionnels ou plus audacieux, selon les goûts, avec des vins faciles à trouver, chez les cavistes comme en grande distribution, à tous les prix.
La diversité des moments de consommation des galettes, à tout moment de la journée, comme en dessert, fait écho au choix du Vin d’Or à servir.
Savez-vous… qu’il existe onze AOC de Bordeaux moelleux et liquoreux ?
Qu’on doit leur existence au climat océanique associé à un champignon, le "Botrytis Cinerea",
responsable du fameux "pourri noble" dont sont issus les plus grands vins doux ?
Des raisins vendangés par tries successives… un véritable travail d’art !
Onze AOC singulières… sur les deux rives de la Garonne
Les Vins d’or regroupent 11 appellations d’origine contrôlée. Ces vins blancs doux sont produits par des vignobles situés au sud de Bordeaux. Leurs aires d’appellation sont regroupées sur 4 068 hectares (3 % seulement de la surface de production bordelaise). Et même s’ils sont voisins, ils se distinguent par les particularités géologiques et climatiques de leur terroir qui donne à chacun une personnalité bien affirmée.
Bordeaux supérieur - Côtes de Bordeaux Saint-Macaire - Graves Supérieures
Premières Côtes de Bordeaux – Sainte-Foy Bordeaux - Cadillac - Cérons
Loupiac - Sainte-Croix-du-Mont - Barsac – Sauternes
Particularités des Vins d’Or
Sur les deux rives de la Garonne…
L’aire de production des vins blancs doux de Bordeaux se situe à 30 km au sud de Bordeaux le long de la Garonne. Les vignobles se concentrent sur un tout petit terroir de quelques communes seulement.
Sur la rive gauche, les AOC Graves Supérieures et Cérons forment une plaine aux ondulations légères et sur Sauternes - Barsac, des croupes graveleuses. Une rive qui révèle des sols graveleux, calcaires ou argilo-calcaires sur sous-sols de calcaire, d’argile ou d’alios.
Sur la rive droite, les AOC Premières Côtes de Bordeaux, Côtes de Bordeaux Saint-Macaire, Loupiac, Sainte-Croix-du-Mont et Cadillac occupent des coteaux creusés d’étroits vallons. Erigée en coteaux d’exposition sud-est, cette rive offre des sols argilo-calcaires, argilo-graveleux ou sableux.
L’AOC Sainte-Foy Bordeaux, une exception, borde la rive gauche de la Dordogne, tandis que l’AOC Bordeaux Supérieur peut provenir de l’ensemble de la Gironde viticole.
Particularité bordelaise : botrytis cinerea
La région des vins d’or de Bordeaux est dotée d’un climat océanique (alternance d’humidité et de chaleur), qui seul permet le développement de ce qui fait le secret des Vins doux de Bordeaux, "le Botrytis Cinerea", un champignon microscopique qui s’implante sur les grains de raisins surmûris. Une température moyenne un peu supérieure, et surtout une très grande fréquence des brouillards d’automne provoquent une alternance d’humidité et d’ensoleillement, conditions optimales qui favorisent le développement de ce champignon.
> Il attaque d’abord l’intérieur et la peau du grain. La pellicule est digérée, devient mince et fragile et prend une couleur prune / brun violet : le stade "pourri plein".
> Un deuxième stade est atteint lorsque le grain apparaît ridé, un peu desséché, rôti, parfois recouvert de houppes grises de moisissures. Il parvient à la perfection de qualité recherchée.
> La pourriture noble entraîne une évolution considérable de la composition du raisin : l’acidité diminue, la richesse en sucres croît pour atteindre 18 à 20° ou même plus (environ le double de la richesse des autres vendanges). De nombreuses substances aromatiques très originales se développent et donnent au raisin, puis au vin, des caractères spécifiques, des arômes et des saveurs particuliers : raisins secs, fruits mûrs (abricot, pêche), fruits exotiques (ananas, mangue) ou des fleurs (acacia, chèvrefeuille).
Le développement du "botrytis Cinerea" sur les raisins n’est pas homogène. Il est très lent, très irrégulier, très variable selon les parcelles, les ceps, les grappes et même les grains. Il s’étend sur plusieurs semaines, voire plusieurs mois.
Ainsi sont produits chaque année de grands vins issus de vendanges botrytisées (à ne pas confondre avec des vendanges tardives).
Des risques considérables
La bonne conduite du vignoble, le climat idéal, le développement optimal du "Botrytis Cinerea", le mode de cueillette sont la base de l’élaboration des vins liquoreux.
Mais le risque reste considérable : un automne trop pluvieux, un hiver trop précoce, un orage peuvent détruire la récolte prometteuse.
Vendanges longues et délicates par tries
Pour récolter les grappes au meilleur stade dit "rôti", les vignerons ont adopté une technique particulière de cueillette par "tries successives". Les vendangeurs choisissant à chaque passage uniquement les raisins les plus confits.
Au cours de cette cueillette méticuleuse, on élimine les grains abimés et l’on réserve pour un prochain passage ceux qui n’ont pas encore atteint la concentration : de nombreuses tries successives sont ainsi parfois nécessaires. Les vendanges durent souvent deux mois et s’étendent généralement jusqu’en novembre.
Pour les vins moelleux, la récolte se fait par grappe. Cette dernière comprend à la fois des grains mûrs, surmûris et botrytisés. Cela nécessite plusieurs passages. Aussi, les vins sont fruités et moins concentrés que les vins liquoreux.
Des rendements très bas
Le développement de la "pourriture noble" entraîne une réduction de volume conséquente, de 50 % et souvent plus.
Vinification lente, élevage en douceur
Du raisin récolté, riche de tous ses composants originaux, est extrait un jus très concentré par pressurage progressif :
è la première pressée donne un moût de grande qualité organoleptique, la seconde et la troisième pressée sont plus riches en sucre.
Suit une très lente fermentation (souvent plus d’un mois), en cuve ou en barrique, du fait de la grande richesse en sucres.
Le vin nouveau est alors élevé doucement, par de soigneuses alternances d’aération et de conservation en cuve ou en fûts de chêne. Il développe progressivement son bouquet et continue à se bonifier.