Cake à la pâte de coings et aux amandes

Au Portugal, les cognassiers bordent abondamment les routes de campagne. Aussi, tout le monde fait sa pâte, sa confiture ou sa gelée de coings. La pâte de coings - ou marmelada - a beau être très appréciée par ici, il est difficile de finir ses stocks d'une année sur l'autre, d'autant qu'on n'arrête pas de vous en offrir... Comme une tante de João, qui a récemment rempli nos étagères d'une délicieuse pâte de coings maison. Celle de la tante Ilda est moins compacte que la mienne; elle se rapproche plus de la confiture. L'occasion rêvée pour tester la recette d'un gâteau typiquement portugais que je couvais depuis un moment... Il est parti en un rien de temps tellement nous l'avons trouvé bon. La prochaine fois, je double les doses...!
Ingrédients pour 4-6 personnes
- 100 g de sucre
- 125 g d'amandes moulues
- 80 g de pâte de coings*
- 50 g de beurre ramolli
- 75 g de farine à gâteaux à levure incorporée**
- 3 gros oeufs (blancs et jaunes séparés)
- zeste finement râpé d'1/2 citron
- 1 cuillère à café de cannelle moulue
- beurre et farine pour le moule
- confiture ou gelée de coings

* si la pâte de coings est trop solide, la faire légèrement chauffer, puis la hacher dans un robot de cuisine ou la passer dans une passoire au maillage fin en pressionnant du bout des doigts.
** ou 75 g de farine + 1/2 cuillère à café de levure chimique
Préparation
Préchauffer le four à 180ºC. Beurrer et fariner un petit moule à cake. Réserver.
Battre le beurre avec le sucre jusqu'à obtention d'une crème lisse et blanchâtre. Ajouter la pâte de coings, les jaunes d'oeufs, la cannelle et le zeste de citron râpé. Bien mélanger.
Ajouter la farine préalablement tamisée et les amandes moulues. Bien battre jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
À part, battre les blancs en neige. Incorporer délicatement la préparation antérieure aux blancs en neige, sans battre.
Transférer la pâte dans le moule. Enfourner à 180ºC pendant 45 minutes. Vérifier la cuisson du gâteau à l'aide d'un cure-dents ou d'une lame fine. Retirer le cake du four et le démouler délicatement sur une grille, de côté. Laisser refroidir, puis badigeonner la surface avec un peu de confiture ou de gelée de coings.