Mon pain aux airs de campagne et aux 3 farines (avec poolish à la levure de boulanger)

Yes, c’est mon 1er vrai pain nature, et ma 1ère tentative avec poolish !

Grâce à Kitchenaid chéri, le pétrissage ne m’a pas demandé trop d’efforts, mais par contre, quel stress : j’avais peur qu’il ne soit pas assez léger, ni levé, ni salé, etc… car j’ai élaboré cette recette un peu au feeling, en essayant de tenir compte des principes de proportions anciennement apprises lorsque j’utilisais ma MAP.

Ah oui, autre stress : pendant la cuisson, la lampe de mon four a claqué, et je ne voyais plus mon pain !

Mais…

Il est vraiment bon, mie bien alvéolée, à la fois dense et légère en bouche, au bon petit goût bis, croûte croustillante et dorée !!

Yes !

Et là, je suis en train d’essayer de me faire mon propre levain, pour des boulanges à venir !

Ingrédients (pour 1 gros pain)

Pour la poolish :

150 g de farine T55.

150 g d'eau à 25°C.

1 sachet de levure déshydratée

Pour la pâte à pain :

250 g de farine T55

100 g de farine aux 5 céréales et aux 3 graines

100 g de farine T80

½ sachet de levure déshydratée

15 g de sel de Guérande.

300 g d'eau à 25°c

Réalisation:

Pour la poolish :

Dans le bol du robot équipé du fouet pétrin verser la levure et l’eau tiède et mélanger à vitesse 1.

Sans cesser de mélanger, ajouter la farine.

Lorsque le mélange est homogène, passer en vitesse 2 et pétrir jusqu’à obtention d’une pâte assez ferme.

Mettre la poolish dans un saladier et laisser pousser à l’abri de l’air (j’ai recouvert d’un torchon) pendant 1h-2h (selon la température de la pièce) jusqu’à ce que le volume ai triplé et que vous constatiez un léger creux en son milieu.

Pour la pâte à pain :

Dans le bol du robot équipé du fouet pétrin verser la poolish et la levure, mettre à vitesse 1, ajouter l'eau petit à petit pour obtenir un mélange homogène.

Incorporer alors les trois farines, et, dès obtention d’un mélange homogène, passer à vitesse 2 et pétrir 3 mn.

Laisser reposer 5 min.

A vitesse 1, ajouter le sel et pétrir à nouveau 3 mn, puis passer en vitesse 2, et pétrir 2 mn : j’ai obtenu une pâte souple et un chouia élastique.

Déposer le pâton dans un saladier huilé et fariné puis couvrir avec un couvercle ou un tissu dense (pour qu’il soit à l’abri de l’air) et laisser pousser pendant 60 minutes environ (à 23 °C pour moi) : mon pâton a doublé de volume !

Fariner légèrement le plan de travail, déposer le pâton et dégazer : étaler délicatement la pâte sur le plan de travail avec la paume de la main.

Lui donner la forme d’une boule, en repliant les bords vers le centre, puis redéposer la boule dans le saladier.

Laisser pousser 45-60 mn puis retourner le pâton sur la plaque de cuisson farinée, ou, mieux, sur une feuille de papier sulfurisé.

Préchauffer le four à 250°c après avoir mis un peu d’eau dans la lèchefrite (ou dans un récipient posé au fond)

Humidifier la surface du pâton à l'aide d'un vaporisateur, puis, éventuellement, le lamer à l'aide d'une lame de rasoir, avant de l'enfourner.

Baisser la température à 200°c au bout de 10 minutes, et laisser cuire de 30 à 45 minutes en fonction du four. La cuisson est parfaite si, lorsqu'on tapote sur le dessous du pain, on obtient un son creux.

Sortir le pain et le déposer sur une grille pour ne pas que le dessous ramollisse.