Carré d’agneau printanier à l’ail et au thym

Ingrédients :

• 1 carré d’agneau de 8 côtelettes, préparé par le boucher
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 brin de thym
• 4 gousses d’ail
• 1 dl de fond d'agneau
• fleur de sel, poivre

Pour le bouquet de primeurs :

• 1 botte de carottes
• 1 botte de petits oignons nouveaux
• 600 gr de petits pois à écosser
• 250 gr de pois gourmand
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• sel, poivre

Préparation :

Préchauffez le four à 240°C (th 8).

Inciser la graisse du carré d’agneau avant de le placer dans à plat à rôtir.
Huiler, saler et poivrer.
Parsemer de thym et entoure des gousses d’ail entières non-épluchées.
Protégez  les os en les entourant d’aluminium ménager.

Cuisson :

Faire cuire 25 minutes au four, en les arrosant régulièrement et en les retournant à mi-cuisson.

Entre-temps, gratter les carottes pour les couper en bâtonnets et peler les oignons pour les hacher grossièrement.
Ecosser les petits pois.
Effiler les pois gourmands.

Dans une cocote, chauffer l’huile et faire revenir les oignons et les carottes 3 minutes sur feux doux. Ajouter les petits pois, mélanger. Verser de l’eau juste à hauteur. Saler et poivrer, couvrir et laisser cure 10 minutes.
Ajouter les pois gourmand et mélanger les légumes sans les écraser.
Poursuivre la cuisson 10 minutes à découvert.

Retirer le carré d’agneau, le déposer dans un plat et le couvrir de papier d’aluminium.
Laisser reposer 10 minutes au chaud dans le four éteint, porte ouverte.

Eliminer la graisse du plat de cuisson. Verser 1 dl d’eau, faites bouillir 5 minutes, en grattant les sucs. Ajouter 1 dl de fond d’agneau (ou à défaut de fond de veau). Ecrasez les gousses d’ail délicatement sortie de leur peau.
Rectifier l’assaisonnement puis filtrer ce jus et le lier avec un morceau de beurre très froid.

Servir le carré d’agneau entouré des légumes et accompagné du jus en saucière.