Calissons maison
Les calissons maison, il vaut mieux les enfermer et perdre la clé, commencer à en manger c’est ne plus pouvoir s’arrêter. Et quant on mesure combien il n’est pas simple de réunir tous les ingrédients afin de confectionner les fameux Calissons d’Aix. En effet, le challenge est d’importance, trouver le melon, bon on oublie le Cavaillon, on prend un bon vieux melon canadien et on le fait confire pendant une semaine.
Après tout devient plus facile, enfin presque parce que trouver une recette de Calissons sur la toile n’est pas difficile, mais choisir la bonne, là, dur dur, mais José pourquoi t’avait pas sorti ton livre avant ?
Il faut se décider cuisson ou pas cuisson, pain azyime au fond ou pas de fond, confiture d’oranges, d’abricots ou de cédrats ? La seule chose ou tout le monde s’accorde c’est pour la glace royale, mais celle-là je l’avais déjà, la même, me voilà bien avancé, il va falloir trancher.
Si j’ai réussi à faire le melon confit, pas question de me taper le pain azyme maison, on peut le remplacer par des galettes de riz, oui, celles pour les nems, ça marche très bien, j’ai goûté. Et si on n’a pas de melon, on remplace avec n’importe quel autre fruit, oui, même les mélanges de fruits confits pour le cake, résultat garanti, d’ailleurs il le dit José Maréchal, z’avez qu’à aller voir ses recettes.
Le fruit de mes recherches et réflexions : Chef Aftouch cuit 8 mn amandes et sucre et met 500 g de melon pour 250 g de sucre glace, cuisson également chez Elleadore.com (recette en image, découpage à main levée), Cakes in the City et Chef Nini ne cuisent rien et n’utilisent pas de pain azyme (en option chez Cakes In The City) et LARecettedeCuisine.com n’utilise pas de melon confit mais cuit les sucres et les confitures et s’économise ainsi les deux jours de temps séchage avant découpe et personne ne torréfie la poudre d’amandes. Je suis passée à côté de celle de Mercotte, ou il y a tout, le pain, la découpe, l’emporte pièce et la bicyclette avec.
Mon melon confit étant maison et plutôt sirop très épais que morceaux, la faute grâce au petit voisin qui a voulu m’aider pour le découpage, à cinq ans je n’ai pas été exigeante pour la taille des découpes sachant que les morceaux petits ou gros finiraient réduits en purée ou en petits bouts suivant les recettes. A savoir, si ce sont vos premiers fruits confits destinés uniquement à vos calissons pas la peine d’exiger le morceau en forme de quartier. J »ai, par contre, opté pour la solution cuisson de l’appareil amandes/sucre/fruits, histoire d’épaissir un peu le tout.
POUR MES CALISSONS D’AIX
Recette parfaite chez Delice-eyes, mais on peut aussi remplacer par un bête mélange de fruits confits pour cake par exemple.
APPAREIL À CALISSON
- 300 g d’amandes en poudre
- 200 g de sucre glace
- 200 g de melon confit
- 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
- 50 g de confiture d’oranges
- Gouttes d’amandes amères (optionnel)
GLACE ROYALE
Battre :
- 1/2 blanc d’œuf (ou 1 blanc)
- 120 g de sucre glace (ou 150 g)
- 1 filet de jus de citron (en option)
Verser le glaçage sur les calissons, étaler uniformément le mélange avec une spatule et laissez sécher 2 à 3h.
Découper des bandes verticales de 2 cm puis couper les bandes en diagonale de 2 cm pour obtenir un losange. A moins que vous disposiez d’un emporte pièce adéquat. Prendre un grand couteau bien aiguisé et fin (céramique idéal), effectuer une découpe nette. Le glaçage s’il est bien sec ne fendillera pas.
Combien en fait-on ? Entre 60 et 100 suivant l’épaisseur de la pâte étalée et la taille des découpes à main levée. Une chose est certaine, pas assez !
Pour d’autres saveurs et des recettes de pro, allez voir chez José.
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