Brocoli : l'aliment bien supérieur au supplément

Les choux et les crucifères (navet, colza, moutarde, raifort, cresson...) font partie de ces aliments qui sont étudiés avec attention dans la lutte contre le cancer (prostate, sein, poumon, colorectal). La tentation est donc grande d'en extraire des principes actifs pour développer des compléments alimentaires. Une étude américaine récente montre que cela ne sert strictement à rien: l'extrait actif n'est presque plus absorbé et perd donc largement de sa valeur nutritionnelle.
Les composés en questions, les glucosinolates, nécessitent un enzyme, la myrosinase du brocoli, pour être bien assimilé par l'organisme. L'enzyme les dégrade en sulporaphane et en érucine, les molécules qui font l'objet de la recherche scientifique. Or, cet enzyme est absent dans la grande majorité des suppléments alimentaires. En conséquence, l'organisme absorbe 5 à 8 fois moins de glucosinolates en cachet que de glucosinolates d'un brocoli cuit.
L'étude montre aussi que ces substances protectrices sont fragiles. Il importe donc d'éviter de surcuire le brocoli, pas plus de 2 à 3 minutes, ce qui veut dire qu'il doit rester croquant sous la dent pour continuer à exercer son effet présumé. Au-delà, l'enzyme indispensable, la myrosinase, est irrémédiablement détruite. Ces recommandations s'appliquent à tous les choux.
La prise de suppléments alimentaires est parfois nécessaire, comme dans la grossesse avec l'acide folique ou vitamine B9. Ou parfois aussi pour la vitamine D et le calcium. Mais dans le cas du brocoli, les recommandations sont claires, mangez vos légumes!
Source:  Journal of Agricultural and Food Chemistry, octobre 2011.