Kaki séché (hoshigaki) / Saké au kaki sec avec le foie gras d’oie / Dried persimmons

(Photo cfbf - Chris Kuratomi accroche ses kakis pour le séchage)

Le kaki séché est la merveille du monde des fruits secs.
Au Japon ce sont des kakis astringents (Hachiya) de variétés précoces (en ce moment il fait trop humide pour les sécher) qui sont séchés.
Ce fruit sec est l’hoshigaki : hoshi=sec + kaki (voir ce pdf)

(Photo balconyofdreams note sur les hoshigakis - Hachiya pelé séchant à l'air)

La méthode est :
récolte du fruit astringent orange encore dur, le peler, le suspendre, séchage à l’air, massage manuel quotidien après 5 jours pendant 5 à 10 jours selon la taille.
Ce procédé de séchage donne un fruit sec homogène, encore un peu souple, couvert d’une fine couche de sucre visible.
Le séchage des fruits est (voyez le pruneau) délicat pour obtenir un résultat parfait, il faut assurer des temps de repos pour remonter le sucre.
Lire le pdf Hoshigaki: Preserving the Art of Japanese Hand Dried Persimmons University of California 2004
Les californiens produisent ce fruit sec, sublime de gout.
Ils ont travaillé des méthodes de séchages alternatives.
L’article de Lewis Cohen dans Fruit Gardener de janvier dernier (vol 43 n°1) a été un détonateur des recherches à LOF (il combine séchage au déshydrateur et massage).



En effet, nous ne cessons de dire à nos amis portugais qu’il est inconcevable dans ce pays (non pollué, gros producteur d’un bon riz, possédant des eaux de source parfaitement pures et favorable aux kakis par ses sols) de ne pas produire ce qui serait à coup sûr un des meilleurs sakés du monde.

fuyu, non astringent bon fruit en sec comme snack

Pour l'instant, voici les premières conclusions :
1 – pour le fruit sec de bouche, le plus facile est de sécher des kakis non-astringents mûrs (Fuyu, taishū, hanagosho -très bien) : les peler, les couper en 4, sécher le jour au soleil+vent, la nuit au déshydrateur à 40°, pendant 3 jours, jusqu’à consistance d’un pruneau.
Idéal dans le riz au lait.
Ann qui n'aime pas les kakis en raffole, en snack.
2 - pour les astringents, peler, sécher entier le jour au soleil+vent, masser le soir et le matin, nuit au déshydrateur à 40°,
pendant 5 jours pour un fruit souple,
pendant 8 jours pour un dur.

(Photo LOF - saké à 14°)

3 – L’astringent sec et dur sert à parfumer le saké de table :
4 fruits secs par litre d’un saké à 14° d’alcool pendant 48 heures donne un saké doux au goût de fruit sec onctueux et qui emplit bien la bouche, un bel équilibre, belle couleur de rhum vieux.

(Photo LOF - macération de kakis astringents secs dans un saké à 14°)

Nous buvons ce chef-d’œuvre chaud en accompagnement de foie gras d’oie (au cédrat) sur pain toasté chaud
et ça n’est pas rien.