L’éclair crumble du Chef pâtissier du café Pouchkine

éclairs crumble

Cette recette, du chef pâtissier du café Pouchkine, est disponible en ligne, sur le site Internet de « Elle ». Je l’ai donc reproduite, en partie, puisque j’ai fait ma ganache habituelle.

Ingrédients :

Pour la pâte à crumble : 250 gr de farine type 55 – 250 gr de sucre semoule – 2 gr de sucre vanillé – 200 gr de beurre

Pour la pâte à choux : 50 gr de beurre – 5 gr d ‘extrait de vanille – 3 oeufs – 115 ml de lait entier – 2 gr de sel + 2 gr de sucre vanillé – 80 gr de farine type 45

Pour la ganache : 15 cl de crème liquide – 100 gr de chocolat praliné – 50 gr de chocolat noir à pâtisser

Matériel de pâtisserie utilisé :

un robot – une silpat – une poche à douille – un fouet – papier sulfurisé – une balance – un rouleau à pâtisserie.

Recette :

Préparez la ganache : Faites bouillir la crème. Versez-la sur le chocolat, préalablement coupé en morceaux et déposez dans un récipient. Laissez reposer 2 minutes et fouettez, en partant du centre, pour finir sur les bords. Tout le chocolat est fondu et le mélange épaissi. Mettez au frais.

ganache praliné

Réalisez la pâte à crumble : dans le bol du robot, mélangez le beurre en pommade avec le sucre et le sucre vanillé. Une fois le mélange devenu homogène, incorporez la farine et battre environ 10 secondes.

pâte à crumble au kitchen aid

Etalez cette pâte à crumble entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Mettre au frais pendant 15 à 20 minutes.

Préchauffez le four à 250°C.

Préparez la pâte à choux  : Dans une casserole, mettre le beurre + le sel + le sucre + l’extrait de vanille. Faites bouillir, retirez du feu et incorporez la farine d’un seul coup. Remettre sur feu doux pour déssecher la pâte. Retirez du feu et mettre la pâte dans le bol du robot.

pâte à choux dans kitchenaid

Incorporez les oeufs, en commençant par incorporez les jaunes pour finir par les blancs, tout en battant sans arrêt.

Garnir la poche à douille. Dressez les éclairs sur une plaque de four recouverte d’une silpat (ou de papier sulfu).

Sortez la pâte à crumble du frais et découpez des rectangles de 10 cm sur 2 cm environ. Déposez-les sur les éclairs.

Enfournez (dans le four qui a été préalablement préchauffé à 250°C). Eteignez-le. Puis au bout de 5 minutes, rallumez-le ) 180°C pour poursuivre la cuisson 20 à 25 minutes.

Sortez du four et laissez refroidir.