Le chevreau en 4 plats (2) : cuit à basse-température, purée à la roquette

Pour les débuts de l'explication du plat, je vous recommande d'aller à l'épisode 1. J'ai donc récupéré la veille les plus jolis morceaux du chevreau (pris essentiellement dans les muscles des pattes avant ou arrière). Et je les ai placés au frais jusqu'au lendemain matin. Il me fallait faire maintenant un jus de cuisson.

Le jus de cuisson

J'ai pris tous les os et les déchets de la bête, les ai posés sur la lèchefrite du four, parsemés d'herbes, d'ail semoule, d'huile d'olive, de poivre, d'un oignon coupé en tranches, et placés au four pour une heure à 200°. en retournant à mi-cuisson. Puis j'ai transféré le tout dans une cocotte en fonte. Arrosé ma lèchefrite d'eau bouillante pour récupérer tous les sucs que j'ai soigneusement grattés, et reversé le tout dans la cocotte. J'ai couvert celle-ci, et mis à mijoter pour une heure. J'ai alors découvert, et laissé cuire tranquillement une demi-heure. J'ai ensuite filtré le jus et récupéré toute ma viande et mes os. Et je les ai dépiautés lorsqu'ils étaient encore chauds (mais pas brûlants). Cela servira de base du plat n° 4.

J'ai ensuite récupéré le jus pour faire cuire les morceaux de plus petite taille (pas le droit de parler de nain). Ils ont cuit immergé au four à 80° durant deux heures (base du plat n°3). Puis j'ai filtré. Et j'ai mis le jus au frais pour la nuit afin de le dégraisser. Il s'est transformé en une jolie gelée.

Le lendemain, une fois dégraissé, je le ferai réduire encore un peu. Et je lui apporterai en toute fin un trait de vinaigre balsamique (réduit au sirop) pour lui donner un peu plus de peps.

Bon,tout ça pour parler d'un jus que l'on ne voit pas sur la photo, mais qui fut servi en même temps.

La viande

Les différents morceaux ont été simplement salés et poivrés sur toutes leurs faces, puis roulés dans un film résistant à la chaleur (spécial micro-ondes). Et mis à cuire pour environ 3 heures à 60°. Au moment de servir, la température intérieure de la viande était à environ 55°. J'ai alors sorti les morceaux de leur film et les ai poêlés une minute dans du beurre clarifié bien chaud.

La purée à la roquette

Les pommes de terre utilisées sont des Nicola bio, ancienne récolte. Elles ont cuit environ 30 mn dans leur peau avant d'être épluchées et écrasées à la fourchette.

J'ai fait un jus de roquette pour la colorer dans la masse.

Pour le faire, j'ai ébouillanté deux grosses poignées de roquette fraîche durant 1mn. Récupéré la roquette que j'ai plongé dans un bain d'eau glacée (avec des glaçons). Puis haché au mixer avec un peu d'eau fraîche et filtré le tout à la passoire fine. Celui-ci m'a aussi servir pour le plat n° 3.

Dans mes pommes de terre écrasées, j'ai donc versé du jus de roquette, mais aussi quelques feuilles de roquette hachées au couteau, et puis une belle tranche de beurre.

Le vin servi était un Côtes du Rhône Font de Blanche 2007 du Clos du Mont Olivet. Ses parfums de garrigue et d'olive noire allaient parfaitement avec le plat. Et ses tannins soyeux avec la chair délicate du chevreau. Vraiment un très beau mariage (qui m'évite d'ouvrir la seule bouteille de Rayas que j'ai en cave..). 

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