Poêlée de rognon de veau au Chinon

Pour 4 personnes : 2 rognons de veau parés, 1/2 bouteille de Chinon, 80 g de cacahuètes rôties et concassées, 1 cuillerée à soupe de vinaigre à la myrtille, 1 cuillerée à soupe d’airelles au naturel, 1 cuillerée à café de sucre, 4 noix de beurre, 400 g d’épinards en branches, 1 cuillerée à soupe d’huile d’arachide, cerfeuil, sel et poivre.

• Mettez dans une sauteuse l’huile d’arachide. Lorsqu’elle est bien chaude, jetez-y les rognons coupés en gros dés, salés et poivrés. Faites cuire en remuant pendant 8 minutes. Décantez. Réservez. Dégraissez la sauteuse.
• Déglacez avec le vinaigre et le sucre, laissez réduire à glace, mouillez alors avec le Chinon. Laissez réduire.
• Dans une sauteuse assez large, mettez une noix de beurre et disposez-y les feuilles d’épinards, préalablement lavées et essorées. Couvrez et laissez cuire 8 minutes. Égouttez, salez, poivrez.
• Dressez les épinards en couronne sur 4 assiettes, puis disposez au centre les dés de rognon en monticule.
• Reprenez la réduction de vin, il ne doit rester que la valeur d’un verre. Ajoutez les airelles égouttées et finalement les cacahuètes.
• Passez les assiettes au four tiède pour réchauffer et incorporez le restant du beurre dans la sauce ne vannant.
• Rectifiez l’assaisonnement. Sortez les assiettes du four et nappez avec la sauce. Décorez avec le cerfeuil