Pommes de terres Farcies à L ' Auvergnate

Pommes de terre farcies a l’Auvergnate.
Je me souviens de mon arrière grand mère, toute vêtue de noire assise prés du Cantou préparant la cuisine.
De ses pommes de terre farcies cuitent à la cheminée leurs donnant un goût incomparable.
 De bonheur le matin le feu étais remis en état avec quelques fagots de genets séchés et de bonnes bûches de chêne ou de châtaignier.
Les ustensiles rangés dans  la souille prêt a l emplois, le  faitout culotté par le suif, cette odeur de cheminée, ses charcuteries pendant au plafond. De mon arrière grand père déclamant des vers d’un poète local Vernemouze si ma mémoire ne me fait pas défaut.
Je n ais plus souvenir de sa recette qui devais varier en fonction du garde manger je vous livre la mienne.

  Recette des pommes de terre farcies a l’Auvergnate :
Pour 4 personnes 8 pommes de terre de gros calibre Bintje 1 cèpes frais ou en lamelles séchés ou 3 ou 4 girolles 8 tranches de lard fumé très fines Du bœuf cuit si vous en avez de reste 300 g environ 150 échines de porc hachée 1 petit oignon 1 gousse d’ail du persil 2 brins 1 œuf 1 demi-litre de bouillon de pot au feu dégraissé Sel, poivre
Préparation : 40 minutes
Cuisson   : 35 minutes
Peler les pommes de terre, couper un chapeau dans le sens de la longueur sur un demi-centimètre d'épaisseur. Creuser la pomme de terre avec délicatesse en laissant un demi-centimètre d'épaisseur.  Nettoyer les champignons. S'ils sont secs, les faire tremper 15 mn dans l’eau tiède. Les hacher pas trop fins.
Hacher la viande de pot-au-feu.
Dans une jatte, mettre la viande de pot-au-feu, l'échine de porc, les champignons, l'oignon et l'ail hachés, le persil, l'œuf, le sel et le poivre.
Bien mélanger le tout. Préchauffer le four th. 6, 180°C. Garnir les pommes de terre de la farce en lui donnant une forme bombée.
 Enrouler chaque pomme de terre d'une tranche de lard fumé.
Déposez-les sur un plat à gratin beurré, mettre au four 15 mn. Mouiller avec le bouillon et laisser cuire 20 mn en arrosant de temps en temps. Servir bien chaud avec une salade mélangée.
servir avec un vin d’Auvergne ( Chanturge, Châteaugeay  , Coran ) ou bien un Costière de Nimes rouge
ou une autre version faisant abstraction des champignons et du bœuf
8 pommes de terre gros calibre
1 gousse d' ail 1 petit oignon, du persil plat 2 brins,500 g de lard fumé, 150 g échine de porc 100 g de farine. 3 cuillerée d huile, 50 g de beurre
Éplucher, laver et sécher les pommes de terre. Dans le sens de la longueur, retirer une rondelle sur le dessus de chacune d'elles.  Creuser dans la partie charnue, à l'aide d'une cuillère à café, de manière à obtenir une cavité aussi profonde et large que possible sans casser la pomme de terre. Conserver la partie enlevée qui peut se présenter sous la forme de copeaux ou de petites boules.
Préparer la farce en hachant fin le lard, l'ail, l'oignon et le persil.
Mélanger avec l’oeuf battu. Ajouter la farine petit à petit en remuant bien.
Finir de délayer avec un peu de lait (trois à quatre cuillerées) de manière à obtenir une pâte épaisse qui ne coule pas. Saler, poivrer.
Remplir les pommes de terre évidées avec cette préparation. Disposer sur chacune la rondelle retirée qui servira de couvercle.
Faire chauffer dans une cocotte les trois cuillerées d’huile et le beurre. Disposer les pommes de terre, côté couvercle, contre le fond, le temps de les faire dorer à feu vif.
Les retourner et ajouter entre elles les morceaux retirés. Après quelques minutes, baisser le feu, saler chaque pomme de terre, puis cuire doucement environ trois quarts d’heure, cocotte couverte.
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