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La religieuse chocolat et fève tonka

Par Delphine

MG 90061 CAP pâtissier #5 : la religieuse chocolat et fève tonka

Après mon pote l’éclair voici sa maitresse la religieuse ! C’est la première fois (hormis, lundi en cours) que je faisais cette pâtisserie et je dois dire que mis à part le fondant, je suis plutôt satisfaite de moi (ça change !).
Des choux, toujours des choux, je n’ai pas fait de syncope, j’en ai mangé 2 et oui !

Il faut dire que le craquelin fait toute la différence.
Je n’ai pas senti ce goût de chou tout sec mais ces petites brisures qui craquaient sous ma dent, suivi ensuite par la mollesse de la pâte se mêlant à la crème pâtissière.
Cette fois ci, je suis tombée sous le charme mais en petite quantité car cela peut être vite écoeurant … Encore des petits soucis avec le fondant mais,  j’y arriverais !

Il aura fallu qu’une nonne me remette vers le droit chemin

Sinon, tu peux voir les religieuses revisitées que j’ai fait en cours lundi avec une petite collerette et un chapeau en chocolat sur ma page facebook, c’est par –> ici.

La semaine prochaine, c’est pâte feuilletée et mille-feuilles mais là, il va falloir attendre un peu alors comme, j’ai des blancs d’oeufs en rab, ça sera macarons, pavlova et d’autres trucs avec des blancs !

Bonne recette et dégustation !

MG 90171 CAP pâtissier #5 : la religieuse chocolat et fève tonka

Pour 8 religieuses

Craquelin : 75g de farine, 2g de levure chimique, 50g de cassonade, 30g de beurre, une pincée de sel, 7g d’oeuf, 10g de lait
Pâte à choux : 125g d’eau, une pincée de sel, 50g de beurre, 100g de farine, 125g d’oeufs
Crème pâtissière : 500g de lait, 20g de farine, 20g de maizéna, 75g de sucre, 2 oeufs
Ganache au chocolat à la fève tonka : 100g de crème liquide, 150g de chocolat au lait, 2 fève tonka
Finition : fondant, chocolat en poudre non sucré, eau

Commencer par préparer le craquelin en mélangeant la farine, la levure chimique  le beurre, la cassonade et le sel.
A l’obtention d’un sablage homogéne, ajouter l’oeuf et le lait.
Former une boule et l’aplatir entre 2 feuilles de papier de cuisson, sur 2,5 cm max.
Réserver au réfrigérateur.

Préchauffer le four (ventilé) à 250°.

Dans une casserole, préparer la pâte à choux. Porter à ébullition l’eau, le sel et le beurre.
Incorporer hors du feu la farine et remettre la pâte homogène sur le feu pour finir de la dessécher.
Verser la pâte dans le bol du robot et la refroidir à l’aide de la feuille.
Incorporer les oeufs, un par un.

Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille de 13 et pocher 8 choux de 6 cm de diamètre et 8 choux de 3 cm de diamètre sur un plaque recouverte de papier cuisson.
Déposer sur chaque tas de pâte des ronds de craquelin au diamètre identique.

Enfourner 15 min à four éteint puis 15-20 min à 180° pour les gros choux et 10-15 min pour les petits. Laisser refroidir.

Pour la ganache, faire chauffer le crème et y faire infuser les fèves tonka. Réchauffer à nouveau, sortir les fèves de la crème et la verser sur le chocolat. Bien mélanger et réserver.

Préparer la crème pâtissière. Porter à ébullition le lait et le sucre.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d’oeufs et les poudres.
Verser la moitié du lait chaud sur les oeufs, mélanger et remettre le tout dans la casserole.
Sur le feu, continuer à mélanger à l’aide du fouet jusqu’au premier bouillon.
Hors du feu, ajouter la ganache au chocolat, filmer au contact et réserver au frais.

Faire un petit trou en dessous des choux et les garnir de crème pâtissière avec une poche munie d’une douille.

Faire chauffer le fondant dans une casserole, ajouter la poudre à chocolat tamisée et un peu d’eau. Il faut que le mélange soit liquide sans dépasser la température de 37°.
Tremper dans la casserole le sommet des choux et coller les petits sur les gros.

Laisser refroidir avant de déguster.

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