Ravioles d'escargots au bouillon d'ail doux!!!!

Pour 4 personnes:
-Pâte à ravioles chinoise
ESCARGOTS
-24 escargots
-50 gr d'échalotes
-80 gr de beurre
-1 gousse d'ail
-200 gr de tomates
-2 dl de vin blanc sec
-persil plat
BOUILLON
-4 dl de fond de blanc de volaille
-1 dl de crème
-3 jeunes d'oeufs
CREME D'AIL
-1,5 de de crème
-10 gousses d'ail
-1 feuille de gélatine
-Q.S d'Arrow root
-Cartouches de gaz pour siphon
PREPARATION
*ESCARGOTS
*Egoutter les escargots, faire suer l'échalote ciselée dans du beurre fondu, ajouter les escargots , l'ail écrasé, le vin blanc et la tomate mondée, épépinée et taillée en dés.
*Assaisonner et laisser cuire jusqu'à réduction complète du liquide. Réserver.
*CREME D' AIL
*Blanchir les gousses d'ail 3 fois dans de l'eau(mettre les gousses dans de l'eau froide, porter à ébullition 2 mm , égoutter, rincer et recommencer l'opération)
*Bien égoutter l'ail le faire cuire dans la crème (O,1 l )
*Mixer finement, remettre au feu , ajouter la gélatine trempée dans de l'eau froide et essorée et lier légèrement à l'arrow root ou gomme de Xanthane.
*Réserver
*Réchauffer au moment du service, placer en siphon, gazer une fois et émulsionner sur une assiette dressée, par-dessus juste avant de servir .
*Réduire le fond de volaille légèrement , le lier avec le mélange crème et oeufs.
RAVIOLIS
*Détailler la pâte à l'emporte-pièce rond, dorer les bords avec de l'oeuf battu déposer au centre un escargot, refermer et souder fermement ( 6 raviolis par personne) .
*Les cuire dans un récipient d'eau salée légèrement frémissante ou au four vapeur 1-2 minutes.
*Egoutter et les lier au beurre.
DRESSAGE
*dans une assiette creuse , déposer les raviolis en rosace et napper de bouillon.
DECOR
*Herbes, motifs en pâte à choux comme ici , vermicelles chinoises frites.
Bon appétit!!!