Beaucoup de questions nous sont posés par les clients, un peu perdu devant la diversité des appellations figurant sur les étiquettes. Je vais tenter de préciser quelques points.
Un fromage fermier est un fromage au lait cru dont le lait provient d’un seul troupeau. Il résulte d’une transformation rapide – moins de 24 heures – après la traite. Plus ce délai sera court, plus le fromage aura de chance d’être de très grande qualité.
Les fromages fermiers sont l’image de leur terroir d’origine et du savoir faire des fermiers. Ils sont donc dépendants du climat, et il faut accepter qu’ils soient fluctuants dans leurs arômes et leurs formes et qu’ils soient saisonniers est une preuve d’authenticité.
Un fromage laitier ou artisanal est fabriqué dans une grande ferme (ou une coopérative) à partir du lait de plusieurs troupeaux. Le fromage est en principe au lait cru, mais il peut également être au lait pasteurisé. Ils sont donc plus réguliers dans leur forme et leur goût, mais un peu moins typés. Les traditions sont encore respectées dans la majorité des cas, comme par exemple dans les fruitières comtoises.
Dans le cas des pâtes pressées cuites (comté, beaufort, gruyère) il n’est pas préjudiciable à la qualité du fromage de fonctionner en coopérative, car la quantité de lait à traiter est très importante et de toute façon le caillé sera légèrement chauffé pour obtenir cette pâte homogène. (à suivre)
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble