Ailerons de raie bouclée, feuilles d’oseille et émulsion d’huîtres parfumée à la mélisse

Pour 4 personnes :

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 5 minutes

4 morceaux de raie bouclée de 200 g chacune environ,

8 huîtres fines de claire n° 2, 15 cl de lait, le jus de 2 citrons,

10 feuilles de mélisse, 2 glaçons, 16 feuilles d’oseille tendre, 1 C. C. de vinaire de cidre,

4 C. S. d’huile d’olive, 2 litres de bouillon de légumes,

75 cl d’eau et 25 cl de vin blanc sec, sel, sucre.