Macarons mogador - chocolat/passion - pierre herme

Bonjour tout le monde!

Encore une petite recette gourmande, signée Pierre Hermé cette fois!

Voici ses fameux macarons Mogador, craquants à l'extérieur, onctueux à l'intérieur et dont la ganache, une subtile association entre le chocolat au lait et le jus du fruit de la passion, souligne les arômes.

Verdict?

Vraiment très bons et gourmands! La seule chose, c'est que je pense que la ganache supporterait bien 50g de jus de fruits de plus afin que celui-ci ressorte mieux mais après tout, cela dépend du goût de chacun!!

A vous la recette!!

Pour 72 macarons

Ganache

10 fruits de la passion (250g de jus)

550g de chocolat Jivara (Valrhona) ou

de chocolat au lait à 40% de cacao

100g de beurre à t° ambiante

Coques macarons

300g de poudre d'amande

300g de sucre glace

7 blancs d'oeufs (220g)

5g de colorant alimentaire jaune

0,5g de colorant alimentaire rouge

300g de sucre semoule

75g d'eau minérale

Cacao en poudre

Préparer la ganache

Couper le beurre en morceaux et hacher le chocolat au couteau-scie.

Couper les fruits de la passion en 2, les vider à l'aide d'une cuillère et tamiser la chair pour obtenir 250 de jus.

Porter le jus à ébullition.

Faire fondre le chocolat à demi, dans une casserole au bain-marie.

Verser en 3 fois le jus chaud sur le chocolat et bien mélanger (le chocolat doit fondre complètement).

Incorporer peu à peu le beurre et mélanger jusqu'à ce que la ganache soit complètement lisse.

Verser dans un plat à gratin puis coller un film alimentaire au contact de la ganache et la gerder au frais jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse.

Préparer les coques des macarons

Tamiser le sucre glace et la poudre d'amande.

Mélanger les colorants dans la première moitié de blancs puis les incorporer à la préparation sucre glace - poudre d'amande.

Faire bouillir l'eau et le sucre semoule jusqu'à 118°c.

Dès que le sirop atteint 115°c, simultanément, commencer à monter en neige la deuxième moitié de blancs d'oeufs.

Verser le sucre cuit à 118°c sur les blancs montés (en filet et en continuant à fouetter) puis laisser refroidir à 60°c.

Incorporer la meringue dans la préparation sucre glace - poudre d'amande - blancs d'oeufs colorés, mélanger le tout en faisant retomber la pâte puis la verser dans une pocha à douille lisse n°11.

Sur une plaque allant au four et tapissée de papier cuisson ou d'un silpat, façonner des ronds de pâte d'environ 3,5 cm et les espaçant tous les 2 cm.

Taper la plaque sur le plan de travail recouvert d'un linge de cuisine.

Avec un tamis, saupoudrer les coques d'un léger voile de cacao en poudre.

Laisser crouter pendant au moins 30 minutes à température ambiante.

Préchauffer le four à 180°c puis faire cuire pendant 12 minutes en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four.

A la sortie du four, laisser refroidir les coques avant de les décoller.

Montage

Verser la ganache dans une poche à douille lisse n°11.

Garnir généreusement de ganache la moitié des coques puis les recouvrir avec l'autre moitié.

Le sortir du réfrigérateur 2h avant dégustation.