Pâté de foies de volaille

Pour ceux qui aiment tout contrôler (pas vous, ni moi, mais vous savez, il y a des gens comme ça …), les pâtés sont des mélanges obscurs où l’on peut trouver de tout et parfois de n’importe quoi. C’est encore pire quand il s’agit du pâté de foie : sachant que le foie a la capacité d’emmagasiner certains contaminants, il est très important de s’assurer qu’il soit issu des animaux élevés dans un milieu non pollué et qui n’ont pas subi des traitements excessifs.
À la maison, nous aimons tous ce type de pâté (je suis toujours restée perplexe devant le nombre de tartines au pâté que ma fille était capable d’absorber dès son plus jeune âge), mais maintenant nous n’osons plus en acheter. Un jour, j’ai trouvé par hasard des foies de volailles bio dans mon supermarché. J’en ai acheté sans hésiter, car je savais parfaitement ce que je voulais faire : une recette classique de pâté que j’avais plusieurs fois regardée … quelque part … et qui, je me rappelais bien, était illustrée de la photo d’une terrine décorée d’une feuille de laurier.
Mais, une fois rentrée chez moi, j’ai eu beau feuilleté mes livres et mes fiches-recettes, je ne l’ai trouvé nulle part (je suis tombée par hasard sur elle quelques mois plus tard, en cherchant quelque chose de complètement différent). En fin de compte, au lieu de repérer un nouveau coup de cœur, j’ai fait un mix de plusieurs recettes, en butinant les idées qui me plaisaient par-ci, par-là.
Par exemple, comme la perspective de mixer des foies crus me dégoutait résolument, j’ai été ravie de trouver plusieurs méthodes selon lesquelles on mixait les foies quand ils étaient déjà cuits (on dit même que cela accroit la saveur du pâté). Certains chefs enfournent les foies à température moyenne jusqu’à ce qu’ils soient rosés à l’intérieur, d’autres les cuisent à la vapeur ou bien les saisissent à poêle (j’ai choisi de faire comme ces derniers).
Une partie des recettes préconisent de laisser macérer au préalable les foies dans du lait ou dans de l’alcool afin d’atténuer leur amertume (on peut utiliser de l’Armagnac ou du Cognac, ou encore du Grand-Marnier, du Madère, du Porto ou du Muscat …) ; j’ai penché pour l’Armagnac.

Comme matière grasse, les recettes les plus conventionnelles utilisent du beurre, ou du beurre et de la crème (comme celle de Julia Child). L’idée d’alléger la préparation, en omettant une partie du beurre et en remplaçant le reste par de l’huile d’olive vient de Gordon Ramsay (je la trouve toujours bonne, bien que l’aspect final du pâté soit un peu terni, car l’huile à tendance de former des petites gouttelettes à la surface). En réalité, si vous consommez votre pâté rapidement, vous n’êtes pas obligés de le recouvrir de beurre.
J’ai fais aussi mon propre choix d’herbes et d’épices, en m’inspirant de plusieurs recettes classiques.

En définitive, j’ai été très satisfaite de ce pâté qui est en réalité plutôt facile à faire ; les membres de ma petite famille m’ont également assurée que c’était le meilleur pâté qu’ils n’ont jamais mangé.
Pâté de foies de volaille (à l’Armagnac)
Ingrédients :
350 g de foies de poulet (bio, de préférence)1 petit verre d’Armagnac pour la marinade1 oignon, émincé3 échalotes, émincées1 gousse d’ail, écrasée4 c. s. d’huile d’oliveQuelques brins de thym1-2 feuilles de laurier (fraîches, si possible)30 g de beurre4 c. s. de crème fraîche épaisseSel, poivre du moulin
Préparation :
La veille, nettoyez les foies de poulet, en enlevant tous les résidus éventuels. Rincez-les sous l’eau courante, puis égouttez-les au maximum. Placez-les dans un petit récipient en porcelaine et versez dessus l’Armagnac. Couvrez d’un film plastique et laissez macérer au réfrigérateur pour la nuit.
Le lendemain, faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Faites rissoler l’oignon et les échalotes pendant 5 minutes environ, ou jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres. Ajoutez la gousse d’ail écrasée et mélangez.Égouttez les foies et ajoutez-les à la préparation précédente. Salez, poivrez, ajoutez le thym et les feuilles de laurier. Laissez cuire, en mélangeant souvent, pendant environ 8 minutes (ou un peu plus, si vous aimez les foies bien cuits). Versez le liquide de la macération dans la poêle et portez à ébullition.
Enlevez du feu et transférez le tout dans le bol d'un mixeur. Ajoutez le beurre et la crème et mixez jusqu'à la consistance désirée.
Répartissez dans des ramequins ou dans des petits pots.
Laissez refroidir, couvrez et laissez au réfrigérateur au moins 2 heures.
Vous pouvez consommez ce pâté pendant les 3 jours suivants. Si vous voulez le garder plus longtemps, vous devrez recouvrir la surface du pâté d’une couche de beurre fondu (ou d’une autre matière grasse).
 
Sources : The food of the Mediterranean, La cuisine aux herbes (éd. Könemann), http://www.simplyrecipes.com/recipes/chicken_liver_pate/, www.bbcgoodfood.com, etc.