Burger Big Fernand

Il y a encore quelques mois, j'habitais à quelques mètres de chez Big Fernand. Il y a bien des soirs, au lieu d'aller au resto japonais du coin ou de cuisiner à la maison, je me suis laissée tenter par les délicieux hamburgers de cet atelier situé entre le grand Rex et le métro Poissonnière. Et puis j'ai déménagé et Big Fernand s'est retrouvé à de lointains kilomètres de chez moi. Bye-bye l'équipe joyeuse et moustachue à chemise à carreaux et la file d'attente (qui vous amène néanmoins très vite au comptoir, donc à vous saisir de votre hamburger) à côté de la maison.
Bien heureusement est sorti un livre des recettes L'atelier du hamburger de Big Fernand aux éditions Marabout. C'était exactement ce qu'il me fallait : toutes les recettes (et même plus) et les techniques de Big Fernand y sont pour maîtriser l'art du hamburger. A Paris, j'ai goûté à presque l'intégralité de la carte, mon petit chouchou est toujours resté Le classique à la tomme avec les frites Fernandines.
Avant de vous donner la recette, voici les 10 règles d'or du hamburger par Big Fernand
1 - Etre intraitable sur le choix de la viande
2 - Privilégier un bun maison ou celui du boulanger
3 - Réaliser ses sauces maison
4 - Préférer les fromages au lait cru, beaucoup plus goûteux
5 - Maîtriser la cuisson de la viande : elle doit être saisie
6 - L'ajout d'herbes fraîches
7 - Un bon hamburger est servi chaud
8 - Soigner assaisonnement de la viande
9 - Equilibrer les saveurs salées et sucrées
10 - Un bon hamburger est aussi un beau hamburger
Le jour où j'ai réalisé les photos, l'envie de hamburger était tombée en fin de matinée et je n'ai pas eu le temps de réaliser les buns qui nécessitent un temps de repos de presque 3 heures. En revanche pour la viande, je suis allée comme d'habitude chez mon boucher préféré. Idem pour le fromage, je souhaitais absolument du fromage au lait cru que mon fromager vend. La sauce de ce burger est une sauce cocktail que vous pouvez relever en ajoutant quelques gouttes de tabasco, une goutte de sauce Worcestershire et quelques cornichons finement coupés.
La recette originale propose une garniture d'oignon rouges simplement coupés en rondelles. J'avoue que j'aime beaucoup quand ils sont revenus dans une poêle et légèrement déglacés à la bière et c'est comme cela que j'ai fait le jour de la photo. Finalement, le burger c'est comme on aime et vous aussi vous aurez certainement votre version bien à vous :). Très bon week-end !
Burger Big Fernand "classique à la tomme"
Pour 4 personnes
Pour les hamburgers
4 buns
600 g de boeuf haché (gîte à la noix désossé et dégraissé)
200 g de tomme au lait cru
1 oignon rouge
1 poignée de salade verte ou de pousses de salade
2 trait d'huile de tounresol
sel, poivre du moulin
Pour la sauce cocktail
1 jaune d'oeuf
1 cuillère à soupe de moutarde
10 cl d'huile de tournesol
2 cuillères à soupe de ketchup
sel, poivre du moulin
Préparation de la sauce de cocktail
Mélanger le jaune d'oeuf et la moutarde. Ajouter l'huile de tournesol petit à petit tout en émulsionnant la sauce au fouet de façon énergique (comme une mayonnaise). Lorsque la sauce est bien montée, saler et poivrer puis incorporer le ketchup. Réserver.
Préparation des hamburgers
Fractionner la viande en 4 boules de poids équivalent puis les modeler en forme de steak. Les saisir dans une poêle sur feu vif avec l'huile de tournesol, sur un gril très chaud ou une plancha. Pour une cuisson saignante, compter 2 minutes de cuisson sur chaque côté. Saler et poivrer.
Pendant que la viande cuit, passer les buns coupés en deux dans le sens de la longueur sous le gril du four - mie en haut - ou sur la plancha - mie en bas - pendant 1 minute afin qu'ils soient bien dorés. Couper la tomme en tranches et la faire fondre dans une poêle ou sur la plancha à feu doux.
Peler l'oignon et le détailler en rondelles. Réserver.
Finition et service
Répartir la sauce sur la partie supérieure des buns. Déposer les steaks bien chauds sur la base des buns puis ajouter le fromage et les rondelles d'oignon puis la salade. Refermer les hamburgers et servir aussitôt.